Porchetta

Tərkibi

  • 1 ədəd 5-6 kiloluq təzə donuz əti, dərisi
  • 1 (kəsilmiş) 2-3 kiloluq sümüksüz, ortadan kəsilmiş donuz əti
  • 3 xörək qaşığı şüyüd toxumu
  • 2 xörək qaşığı əzilmiş qırmızı bibər lopası
  • 2 xörək qaşığı kıyılmış təzə adaçayı
  • 1 xörək qaşığı doğranmış təzə rozmarin
  • 1/2 portağal, toxumlu, incə dilimlənmişdir

Resept Hazırlanması

  • Qarın dərisini yan tərəfə qoyun; ortada bel bağlayın. Qarının qısa ucları bir -birinə qovuşsun deyə qarnını ətrafa yuvarlayın. Qarın və ya qarından hər hansı biri çıxırsa, əti doğrayın. Silmək; bir kənara qoyun.

  • Kiçik bir qızartma qabda şüyüd toxumu və qırmızı bibər lopalarını orta istilikdə ətirli olana qədər təxminən 1 dəqiqə qızardın. Baharatları bir qaba tökün; sərinləsin. Baharatları bir ədviyyə dəyirmanında incə doğrayın və adaçayı, rozmarin və sarımsaqla birlikdə kiçik bir qaba köçürün; şüyüd qarışığını kənara qoyun.

  • Aşağıdakı 1-5 addımlara uyğun olaraq porchetta yığın.

  • Dərini havada qurutmaq üçün qovrulmuş qabığı 1-2 gün soyuducuda saxlayın; bəzən kağız dəsmallarla ovuşdurun.

  • Porçettanın otaq temperaturunda 2 saat oturmasına icazə verin. Fırını 500 ° -ə qədər qızdırın. Porçettanı duz ilə qarışdırın. Çörək qabında raf üzərində qızardın, bir dəfə çevirin, 40 dəqiqə. İstiliyi 300 ° -ə qədər azaldın və qovrulmağa davam edin, tavanı döndərin və bəzən porçettanı döndərin, ət mərkəzinə ani oxunan termometr 145 °, 1 1/2-2 saat daha daxil olsun. Dəriniz hələ qəhvəyi və xırtıldayan deyilsə, istiliyi 500 ° -ə qaldırın və 10 dəqiqə daha qızardın. 30 dəqiqə istirahət edin. Tırtıllı bıçaq istifadə edərək 1/2 "dairələrə kəsin.

NECƏ QURULMALI

  • 1. Qarın dərisini aşağıya doğru aşağı salın. Bıçaq istifadə edərək, qarın ətini 1/3 "dərinlikdə bir dama taxtası nümunəsi ilə vurun ki, qovurma bərabər bişirilsin.

  • 2. Qarın dərisini yuxarı çevirin. Bir bıçaq istifadə edərək, bütün qarının dərisinə 1/8 "dərinliyində onlarla deşik vurun. Zərif olmayın! Dəmləməyə davam edin.

  • 3. Ət balqabağının yivli kənarından istifadə edərək dərini 3 dəqiqə yumşaldırıq ki, qızardılanda dərinin xırtıldayacaq.

  • 4. Qarını çevirin və həm onu, həm də belini bolca duzlayın; hər ikisini şüyüd qarışığı ilə ovuşdurun. Qarının ortasını aşağı salın. Portağal dilimləri ilə üst.

  • 5. Qarını bel ətrafına yuvarlayın; 1/2 "aralığında mətbəx ipi ilə çarpaz bağlayın. İpliyi kəsin. Qovurmağı ağzı kəsilmiş bir çörək qabına qoyulmuş bir tel çarxına köçürün.

The Bon Appétit Test Mətbəxinin resepti, Henry Leutwylerin fotoşəkilləri

Qidalanma məzmunu

15 porsiyon, 1 porsiyon ehtiva edir: Kalori (kcal) 856.9 % Yağdan Kalori 86.3 Yağ (g) 82.2 Doymuş Yağ (g) 30.1 Xolesterol (mg) 135.2 Karbohidratlar (g) 1.6 Diyet Lifi (g) 0.4 Ümumi Şəkər (g) 0.8 Net Karbohidratlar (g) 1.2 Protein (g) 25.2 Sodyum (mg) 67.0Rəylər Bölməsi

Porchetta

    1) Bir neçə dəqiqə və ya ətirli olana qədər şüyüd toxumlarını və bibər noxudunu quru bir qızartma qabda qızartmağa başlayın, sonra isə bir havan və əzərək əzin.

2) Donuz əti qarınını üzünüzə qoyun (yağlı tərəfi aşağıya), yuvarlanan hissəni işarələmək üçün uzunlamasına yuvarlayın, sonra həmin hissədəki bütün yağları kəsin (bu barədə aydın təlimatlar üçün videoya baxın) geri çevirin və yuxarıya vurun. ətli hissəni kəsməməyinizə əmin olun, yalnız yağ.

3) Yağlı tərəfi çoxlu duz və istiot ilə ədviyyat edin, sonra çevirin, ət tərəfini də doğrayın, sonra çoxlu duz, istiot və şüyüd toxumu qarışığı ilə mövsüm edin. Sarımsağı bir qabıqla doğrayın, ardınca sitrus meyvəsi əlavə edin və otları ətrafa səpin, hamısını masaj edin ki, ləzzətlər vurduğunuz yerlərin hamısına daxil olsun.

4) Porçettanı uzunlamasına yuvarlayın (kəsdiyiniz hissənin içəriyə büküldüyünə əmin olun) təxminən 8 ədəd və ya daha çox mətbəx ipi ilə bərkidin. Porçettanı bir boşqabın üstündəki tel çarxın üstünə qoyun, ən azı 12 saat və ya 48 saata qədər soyuducuya (üst rəfə) qoyun, mənimki təxminən 20 saat saxlayıram.

5) Qovurma çıxarın və bir saat otaq temperaturuna gəlməsinə icazə verin, sonra sobanı 300 dərəcəyə qədər qızdırın, sobaya qoyun və 2,5 saat bişirin, sonra istiliyi 500 dərəcəyə qaldırın. qovurun, bir dəfə 500 -ə, sonra 30 dəqiqəyə) və 30 dəqiqə daha və ya daxili temperatur 165 dərəcəyə çatana qədər qovurun.

6) Diqqətlə sobadan çıxarın, dilimləmədən və xidmət etməzdən əvvəl 10 dəqiqə oturmasına icazə verin.


Ot pastası və donuz əti üçün:

  • 4 diş sarımsaq, soyulmuş və qaba doğranmışdır
  • 1/4 fincan təzə adaçayı yarpağı
  • 1/4 fincan qablaşdırılmış təzə rozmarin yarpaqları
  • 2 çay qaşığı qaba duz (kosher və ya dəniz)
  • 1 1/2 yemək qaşığı qırılmış qara bibər
  • 1 çay qaşığı şüyüd toxumu
  • 2 zolaq (hər biri 1/2 x 2 düym) portağal qabığı
  • 1 xörək qaşığı təzə limon suyu
  • 1/3 fincan sızma zeytun yağı və ya lazım olduqda 3 əlavə
  • 1 donuz əti (3 kilo)
  • Uzun dilimlərə bükülmüş 4 dilim pancetta

Xidmət üçün (isteğe bağlı):


Xırtıldayan Dəri ilə Qızardılmış Porchetta Tarifi Necə Hazırlanır

Zərif, şirəli porçettanın dadını sevmək üçün İtalyan olmamalısan. Təzə bişirildiyi qədər soyuq olduğu üçün çox uzun müddət qalan yeməklər çox yaxşı qalır.

Donuz əti qarnından porçetta hazırlayırsınız və düzgün bişirsəniz, dərisi çox xırtıldayan olacaq, amma o qədər incə olsun ki, ağzınızda az qala əriyər.

İçəridə çöldən tender

Bir dostum mənə resept göndərməmişdən əvvəl bişirməmişəm və hətta dadmamışam. Donuz əti qızartma fanatı olmadığım üçün hazırlamaqdan çəkindim. Bunun əvəzinə e -poçtumdakı resept faylına qoydum və unutdum.

Eyni dost məni nahara dəvət edənə və porçetaya xidmət edənə qədər, reseptin demək olar ki, qızıl dəyərində olduğunu başa düşdümmü? AMAN TANRIM! Çox gözəldi, ağlımdan sulu gəlir yalnız bunu düşünürəm.

Porçetta hazırlamaqda çətin bir şey yoxdur, ancaq vaxt aparır, müalicə vaxtıdır, hazırlıq vaxtı yoxdur. Əvvəlcə dərisi hələ də qalmış bir donuz əti ilə başlamalısınız, sonra ətə duz sürtün və dərini çörək soda ilə ovuşdurun.

Əti soyuducuya qoyun ki, duz bir gecədə işləsin. Prosesin qalan hissəsi nisbətən asandır. Əti çıxarırsınız, arxa tərəfində kiçik kvadratlar meydana gətirən ülgüc düzəldən xətləri vurursunuz və yağları ifşa edirsiniz.

Yağı aşağıya qoyun və ətin üstünə ədviyyat/içlik qatını əlavə edin. İçlik sarımsaq, şüyüd toxumu, rozmarin və limon qabığından ibarətdir. Əti çarpayı kimi yuvarlayır və səliqəli şəkildə iplə bağlayırsınız.

Fırına uyğunlaşmaq üçün kəsmək lazım ola bilər. Roll və ya rulonları 400 dərəcə qızardın və həqiqətən on beş dəqiqəlik hazırlıq və bir az əvvəlcədən düşünülmüş mükəmməl bir porchetta ilə başa çatacaqsınız.

Həqiqətən sürətli deyil, amma çox səy tələb etmir və bu mənim üçün böyük bir satış amilidir. Bir dəfə dadınca, yəqin ki, bütün gün çəkilsə də, dadacaqsınız. Biləcəyimi bilirəm. Yummers, çox yaxşıdır!


1. Bir şiş və ya kiçik bir bıçaqla, donuz əti qarnının bütün səthinə onlarla kiçik deşik vurun. Donuz ətinin ət tərəfində, ətin uzunluğu boyunca uzun, dərin xətlər çəkin.

2. Şüyüd toxumlarını ətirli olana qədər qızardın, sonra bir havan ilə əzin və bibər noxudu, sarımsaq, duz, adaçayı və bibər ilə qaba bir pasta alın. Yağla qarışdırın.

3. Pastanı donuz ətinin ət tərəfinə sürtün və mətbəx ipi ilə donuz ətini iki santimetr aralıda bağlayın ki, xaricində dərisi olan bir rulon əmələ gətirsin.

4. Donuz əti bir rafa qoyun və dərini sərbəst şəkildə duzlayın. Dərini qurutmaq üçün bir gecədə və ya ən az səkkiz saat açıq vəziyyətdə soyuducuya qoyun.

5. Fırını 220 ° C -yə qədər qızdırın. Donuz əti dərisindən duz səpin və 20 dəqiqə qızardın. İstiliyi 150 ° C -ə endirin və 2 saat bişirin.

6. İstiliyi mümkün olduğu qədər artırın və dərini xırtıldayan etmək üçün 10 dəqiqə bişirin. 10 dəqiqə istirahət edin, ipi çıxarın və xidmət etmək üçün dilimləyin.


İtaliyada Porchetta Festivalları (Sagras)

Növbəti İtaliyaya səfərinizi planlaşdırarkən, gedin, ahem, bütün donuz və porchetta qeyd edən bu gurultulu aromatik festivallardan birini ziyarət edin.

Sagra della Porchetta Romanın qərbində, Laziodakı Ariccia'da

Sagra della Porchetta Italica Abruzzoda Campli -də

Porchettiamo Umbria'daki San Terenziano şəhərində

Sagra della Porchetta Umbria'nın Costano şəhərində

Romada Porchetta. Bir festival edə bilməsəniz, Romanın mərkəzində parlaq bir açıq hava bazarı olan Campo di Fiori'deki çeşmənin yaxınlığındakı Trattoria Aristocampo restoranında birinci dərəcəli porçettanın dadına baxa bilərsiniz. Bazar ertəsi günündən şənbə gününə qədər səhərlər açıqdır, amma restoran daha uzun müddət açıqdır və sendviçinizi özünüzlə birlikdə küçələrə apara bilərsiniz. Budur Aristocampoda nəhəng bir futbol kimi tikilmiş bir porchetta. Onları Ariccia'daki bir təchizatçıdan alırlar.

Havayda Porchetta. Havayda tətildə olarkən bir Filippinlinin kömür üzərində porçetta ızgara etdiyi küçə yarmarkasına düşdüm. Sonra əti dərisini həqiqətən xırtıldaması üçün qaynar yağlı bir qazana qoydu. Yum. Nəticə budur və fritözü arxa planda görə bilərsiniz.

Minnesota ştatında Porchetta. İtalyan mühacirlər ABŞ və Kanadaya porçettanın reseptini gətirdilər və ətrafında çoxlu dəyişikliklər var. Minnesotadan olan oxucular mənə deyir ki, donuz əti ətinə bənzəyən ştatın şimal -şərq küncündə (dəmir mədənləri üçün Dəmir Aralığı adlanır) donuz əti (orada necə yazılır) çox yayılmışdır. dəri


Porketta ədviyyatı necə hazırlanır

Bu asan porketta ədviyyatı resepti, İtalyan ədviyyatının bütün ləzzətlərinə malikdir. Porketta ədviyyatında şüyüd toxumu, soğan və sarımsaq da var. Bu evdə hazırlanan ədviyyat qarışığını yığmaq cəmi 5 dəqiqə çəkir. Bu qədər asan və çox sadə. Bu porketta ədviyyatını qoyduğunuz heç bir şeyə xülya deyil, ancaq fenomenal tatlar!

Porketta ədviyyatı, bir donuz əti və ya qovurmaq və qaba atmaq mənim ən sevdiyimdir. Zərif, şirəli və yaxşı bitkilərlə dolu yemək bişirirlər. Bu, evdə hazırlanan ədviyyat qarışıqları üçün yeni gedişiniz olacaq!


Mükəmməl porchetta qızartması

Mükəmməl bir porchetta qızartması olmalıdır:

  • Yumşaq, şirəli ət
  • Bol ədviyyat, çoxu şüyüddən
  • İçəri girmək çətin olmayan xırtıldayan çırpıntı

Bu meyarlardan hər hansı birinə cavab verən qovurma yaxşı olacaq, amma həqiqətən əla qovurma hamısına cavab verəcəkdir.

Porchetta problemləri

Porshetta ilə əlaqəli ətlərə baxdığımızda bir problem görməyə başlaya bilərik. Porchetta donuz ətindən və qarından hazırlanır və bu iki ət çətin ki, daha çox fərqlənə bilər. Bağırsaq toxuması olmayan arıq və incədir. Qarın yağlıdır və kollagenlə doludur. (Donuz əti dərisi də kollagen baxımından zəngindir və sərtdir.) Kollageni həll etmək və qarındakı yağları çıxarmaq üçün ən azından bişirməliyik. 170 ° F (77 ° C). Amma donuz əti bel -də edilir 145 ° F (63 ° C) və çatdığı vaxta qədər yaxşı keçmiş 170 ° F (77 ° C). Xırtıldayan donuz əti istəyi ilə bu problemi bir araya gətirin və barışmaz bir qarışıqlıq tapaq.

“Amma! O köhnə mişarı kənara qoyub hər şeyi elmi/elmi baxımdan düşünməyin vaxtı gəldi.

Birincisi, qorumağa çalışdığımız şey su əsaslı nəmdir. Donuz ətimizin su itirməsindən narahat olsaq, bu suyun içindən axdığını və su axarsa, yağın (yağın) daxil ola biləcəyi nə qədər şans var? Ola bilməz ’t. Əslində yağın və ya yağın ətə nüfuz etməsi fikri açıqca gülüncdür. Yağ su əsaslı bir mühitə nüfuz edirmi? Çətinliklə. Çölə çıxa bilər, amma içəri girməyəcək və suyun altından sızmasını dayandırmayacaq. Beləcə qarın yağları belin qurumasına mane ola bilməz.

Əsas yağ/su probleminin ötəsində, zülal bişirmək problemi var. Donuz əti içərisindəki zülallar, donuz qarnının lazım olduğu qədər bişirildikdə, sıxılır və içlərindən suyu sıxır. Yağ zülallarının heç biri bu zülalların suyun sıxılmasını dayandırmayacaq.

Və beləliklə, porchettanın bizə bəzi ciddi istilik problemləri təqdim etdiyini görürük. J. Kenji Lópz-Alt bunu yaxşı ümumiləşdirir:

Donuz əti qovrulduğundan, şirələr və birləşdirici toxumalarla zəngin olan qarın yağlı hissəsi, nisbətən quru bel nəmini saxlamağa kömək edir.

Amma hamımız bilirik ki, bu, bişirmə üsulu deyil. Donuz əti kimi arıq, sıx toxumalı bir əzələ ətrafındakı dünyanın bütün yağları 150 ° F -dən yuxarı bişirsəniz nəm saxlamağa kömək etməyəcək.

Digər tərəfdən, geniş birləşdirici toxuma şəbəkəsinə və bol yağ tərkibinə malik olan qarının, bir neçə saat ərzində ən az 160 ° F -də bişirilməsi lazımdır ki, bu toxuma yavaş -yavaş parçalansın və yağın bir hissəsi göstərmək

SerioiusEats.com

Porchetta həlləri

Kenji -nin təklif etdiyi həll sadədir: belini buraxın. Çözümlər getdikcə qalib gəlir. Tamamilə ənənəvidirmi? Xeyr. Amma bu, tapa biləcəyim yeganə zərbədir. Bəli, bütün qarınlı porchetta qovurmasıdır texniki olaraq kiçik, lakin hələ də olduqca böyükdür və ətin zənginliyi onu uzaqlara aparır. Bel hissəsini tərk etməyiniz müqabilində daha qısa bir bişirmə vaxtı, daha şirəli ət, bir daha asan hazırlıq və daha aşağı qiymət. Qazan-qazan-qazan.


Ət Dalğası

Rotisserie donuz əti qarnının müjdəsini tapandan bəri, yenə də bunu etmək üçün qaşındım. Miladın gəlməsi ilə, bu xırtıldayan dərili və şirəli donuz əti bayram süfrəsi üçün gözəl, zəngin bir mərkəz halına gətirəcək kimi görünürdü. Beləliklə, qarnınızı canlı bir atəş üzərində yavaş -yavaş fırlayan başqa bir variantı sınamaq vəzifəsini öz üzərimə götürdüm, bu dəfə italyan marşrutu ilə rotisserie porchetta donuz əti qarnını bişirməyin ən böyük yollarından biri olduğunu bir daha sübut etdi.

Porchetta, ənənəvi olaraq donuzun sümüklü qarındır, belini hələ də bağlayır, çox dadlıdır, yuvarlanır, dincəlir və sonra qovurulur. Yağ olmaması səbəbindən bel bölgəsi ümumiyyətlə olduqca quru bir kəsik olsa da, porchettanın arxasında duran fikir, ağır bir dozada duzun birləşməsi və qarından yağ çıxarması, belin nəmli qalmasıdır. Problem ondadır Hətta bu qoruyucu vasitələrlə belə, orta hazırlığın şimalını götürsəniz, hələ də qurumağa başlayacaq. Bununla mübarizə aparmaq üçün donuz ətimi bir az duzlu suda başladım və ona əlavə nəm sığortası vurdum.

Kələm duzlu olarkən, diqqətimi porchetta ədviyyatına çevirdim. Ənənəvi reseptlə yapışaraq, Bibəriyə, sarımsaq, kəklikotu, qırmızı bibər və limon qabığı ilə birlikdə qara bibər, şüyüd və adaçayıdan ibarət böyük bir hissəni əhatə edən adi ədviyyatlarla ovuşdurdum. Bu böyük ət parçalarına çoxlu ləzzət vermək gücünə malik olan gözəl bir aromatik və güclü qarışıqdır.

Növbəti addım, qarnının uzanması və almaz naxışında təxminən bir düym aralığında dərin yarıqların kəsilməsi idi. Daha sonra qarın çox miqdarda duz ilə ədviyyata alındı ​​və sürtgəclə bolca yayıldı, bu da ot və ədviyyat qarışığının daha dərin bir ədviyyat təmin etmək üçün həmin yarıqlarda yol tapdığından əmin oldu.

Belini qarının ortasına qoydum və rulonu sınamağa çalışdım. Təəssüf ki, belin qarına təsirli bir şəkildə bağlanması üçün bir qədər böyük idi, buna görə də lazımi ölçüdə etmək üçün əşyanı yarıya bölmək məcburiyyətində qaldım. Bunun tenderloin ölçüsü və forması baxımından iş üçün daha yaxşı uyğunlaşdıra biləcəyini düşünürdüm, amma yenidən başlamayacağam, buna görə də azalmış bel etmək lazım idi.

Sonra bir düym aralığında qəssab iplə bağlayaraq qarnı bağlaya bildim. Onsuz da bir gözəllik olan nəhəng bir qızartma qabımda nə vardı, ancaq bir neçə saatlıq yavaş pişirmədən sonra nə qədər yaxşı görünəcəyini təsəvvür edə bilərdim.

Bütün porchetta tüpürdü və bu şey o qədər böyük idi ki, ızgarada olan təxminən 22 1/2 düymlük boşluğu tutdu. Kömür ızgarasının hər iki tərəfində iki bərabər yığın kömür olan orta bir atəşin üstündən keçdi, ortada yağ damlası tutuldu.

Heyvan, dərisi öz yağında qəhvəyi və xırtıldayanadək yavaş -yavaş fırlandı və bel 150 dərəcə şimala çatdı.& mdashmine çəkilməyə hazır olanda belində 155 idi. Bu proses təxminən üç saat çəkdi, bu da ilk partiyanın ölməyə başladığı vaxtın təxminən yarısında isti kömürlərlə doldurulmasını tələb etdi.

Izgaradan çıxıb dincəldikdən sonra ilk dilimi hazırladım. Dərinin eşidilən çatlaması və ardınca o şirəli əti görmək ağzımı tüpürdü. Yəqin ki, bunun nə qədər dadlı olduğunu söyləməyimə ehtiyacınız yoxdur. Xırtıldayan dərisi olan yağlı donuz ətinə bükülmüş donuz əti ilə necə səhv edə bilərsiniz? Bu canavar qızartmasının təsir edici olması onu bayram süfrəsi üçün mükəmməl edir, amma o qədər yaxşıdır ki, bütün il yemək istəyəcəksiniz.