Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Böyük Pastalar və Ənənələr Haqqında Pasta Mütəxəssisi Söhbətləri

Böyük Pastalar və Ənənələr Haqqında Pasta Mütəxəssisi Söhbətləri

Bir çoxumuz bir stəkan dondurma şəklində təsəlli tapsaq da, Beth M. Howard, pasta çörəkçisi fövqəladə, meyvələrlə dolu cənnətin mükəmməl bir dilimində onu tapır.

Dəhşətli bir itkidən sonra pasta bişirməkdə rahatlıq tapmağı düşündüyümüz "Making Piece: A Memoir of Love, Loss and Pie" kitabını oxuduqdan sonra Howard ilə yaxşı bir pasta sənəti haqqında söhbət etməyi düşündük. Əsasən, düşüncələri bununla məhdudlaşır: bildiklərinizə bağlı qalın.

Şükran gününə gəldikdə, Howard hər şeyin ənənə olduğuna inanır və razılaşmalıyıq. Howard deyir: "Zəvvarlar pasta hazırlayırdılar, onların yemək mətbəxi yox idi". "Nənənizin reseptini hazırlayın; yeni bir şeyə ehtiyacımız yoxdur, xüsusən də tort Şükran günü kimi ənənələrə aiddir."

Howardın ticarətlə bağlı tövsiyələri:
• "Balqabaq pastasına gəldikdə, heç kim konservləşdirilmiş və ya təzə olanı ayırd edə bilməz."

• Hamurunuzu əvvəlcədən yuvarlayın və dondurun ki, bir addım öndə olasınız.

• Bayramlara gəldikdə - xüsusilə də Şükran günündə - pastalarınızı sadə saxlayın. "Klassik bir yeməkdir, resepti klassik olaraq saxlayın."

• "Alma pastası Şükran Günü üçün iki səbəbə görə əladır: Qalan yeməklər üçün əladır və evinizə fantastik qoxu gətirəcək."

Və Howard öz möhtəşəm piroqlarını hazırlamadığı zaman, yediyi tortlardan bir neçəsi:
Apple Pan (Los Angeles): "Bu köhnə burger qovşağında, muzla əlaqəli bir Banana Crème Pie var" dedi Howard.
Bipartisan Café (Portland, Cövhər.): "Şən Berry Pie klassik nənə pastasıdır - qabarıq və zəngindir və çox tövsiyə olunur."
Pie Face (New York City) "İçəri girəndə, sənə gülümsəyən bütün bu kiçik tortlar var. Onların şirin və ləzzətli paketləri mükəmməl bir hədiyyədir."

Howard -a görə, dünyanın daha çox torta ehtiyacı var - veb saytını tam olaraq adlandırdığı budur. Daha razılaşa bilmədik. Blogu üçün bura gedin və bir resept üçün bizi izləyin!


Böyük Pastalar və Ənənələr Haqqında Pasta Mütəxəssisi Söhbətləri - Reseptlər

Olduqca brioche çörəklə örtülmüş çox dərin pasta doldurmağı düşünün. "Pie'wich" markalı bir sənətkar pastası ilə gurme sendviç arasında bənzərsiz bir şəkildə yerləşdirilmişdir.

Mənim piroşki - kiçik piroq deməkdir - incə dadlı dadlı pasta doldurulmasına bükülmüş yüngül şirin, yumşaq bişmiş maya xəmiridir. Əl ilə bəzədilmiş və gözəl bişmiş. Eyni dərəcədə soyuq və ya isti olur və əlinizdə və ya əsas yeməyin bir hissəsi olaraq yeyilə bilər.

Etiket xəttimiz "Məşğul insanlar üçün gurme yeməkləri" dir.

Piewichesimiz onlarla böyük milli yemək mükafatı alaraq "Gurme" statusu qazandı.

Bunlara qazanmaq çətin olan 3 ulduz səviyyəsi daxil olmaqla 8 Böyük Zövq Mükafatı daxildir. İki dəfə Class Champion daxil olmaqla 25 -dən çox British Pie mükafatı. Plus, İngilis Baker ticarət jurnalı tərəfindən Ən Yaxşı Milad Pastası, Milli Sərgidə Ən Yaxşı Soyudulmuş Məhsul, üstəlik oxşar boyda bir çox mükafat seçildi.


Bu 'Pie Məsləhətçisi ' Ən Yaxşı İşə Sahibdir

Və üçün Stacy Donnelly, uşaqlıqdan bəri anası ilə paylaşdığı bir hobisi olan çörəkçiliklə heç bir əlaqəsi yox idi. Bunun əvəzinə, Donnelly təxminən 16 yaşında peşəkar bir rəqqas oldu və 40 yaşına qədər Nyu -Yorkdakı müxtəlif şirkətlərdə rəqs etdi, pis bir düşmədən aldığı zədə heç vaxt tam sağalmadı. O vaxta qədər dostlarının xeyrinə çörək bişirirdi və Cute as Cake kimi bir işlə məşğul olurdu, böyük və kiçik müştərilərinə tortlar və tortlar satırdı. Həm də böyük və kiçik desertlər, Zoluşkanın qala tortlarından Pinterest üçün mükəmməl tortlara qədər.

Musiqili görmək üçün Nederlander teatrının foyesinə girəndə Ofisiant , alma pastası bişirmə qoxusu sizi incə, subliminal bir şəkildə vurur. Bunun haradan gəldiyini görə bilməzsiniz, amma işdəki qüvvələr sizə deyir: PIE, PIE lazımdır.

Garson lobbisində mini tortlar var. Şəkil: Leah Gerstenlauer

Bu qüvvələr, şouya həftədə 32 əsl pasta və koridorlarda gəzən önlük geyən usaqlar tərəfindən satılan həftədə 1400-ə qədər mason pastası verən Donnelly'nin səkkiz çörəkçidən ibarət kiçik ordusudur. Pasta qrupu, Cəhənnəm Mətbəxindəki çəhrayı divarlı bir studiyadan bir anda dörd tam ölçülü pirojnanı və ya 50 dəqiqəni itələyə bilən bir neçə konveksiya sobası ilə təchiz olunmuş çörək bişirir. Kim hündürmərtəbəli binasında zəmini bölüşürsə, hər gün koridorda çörək qabığının ətrini almaq imtiyazına malikdir-Nyu Yorkda uyğunlaşmaq lazım olan daha pis qoxular var.

2007 -ci il filmini görmüsünüzsə Keri Russell, süjetini xatırlaya bilərsiniz Ofisiant Xanım yeməkxanada işləyir, istəmədən hamilə qalır, ərindən nifrət edir, çoxlu tortlar bişirir. Və buradakı əsas məlumatlar budur. Çoxlu. -dən. Pies.

Əsl un olsaydı, bütün sctrw Şəkil: Joan Marcus

Jessie Mueller, Jenna roluna görə bu həftə Tony nominasiyasını qazanan, səhnədə çörək bişirmə, yumurta, un, şəkər və kərə yağını qarışdırıcı qaba ataraq, diqqətlə hazırladığı xoreoqrafik hərəkətlərə keçir. Lorin Latarro. və başqa heç kim tərəfindən hesab Sara Bareilles . Yemək yeyərkən rəqs edə və mahnı oxuya bilərsiniz, amma əllərinizin şokolad sousu ilə mükəmməl bölünmüş Pyrexes ilə stansiyanızın yanında göründüyü kimi deyil. Latarro bizə dedi ki, oyunda çoxlu teatr sehri var. Jenna bir mütəxəssis əli ilə çatladığı yumurta, əslində plastik bir Pasxa yumurtasının içərisində qarğıdalı şərbəti ilə dilimlənmiş şaftalıdır (çiy yumurta səhnədə = sanitariya baxımından deyil) əriyən şokolad hamar bir şəkildə tökülməsi üçün yağla qarışdırılır və həssaslıqla çırpılmış qaymaqlı pirojnalar əvəzinə kərə yağı ilə doldurulur, buna görə səhnə işıqlarının altında ərimirlər və resept yuxu ardıcıllığını bitirmək üçün kütlənin üzərinə üfürdükləri un inozitoldur, film prop menecerlərinin kokaini saxtalaşdırmaq üçün istifadə etdiyi toz D vitamini forması.

Ancaq qalan hər şey çox realdır, baxmayaraq ki, bir neçə əlavə yumurta yuyulması və şəkər örtükləri onları Broadway ulduzları kimi parıldadır. Səhnənin yan tərəflərində yüksək yığılmış bəzəkli pastalar və ansambl tərəfindən yeyilən dilimlər var (biri, pastırma-yaban mersini, təəccüblü dərəcədə duzlu-şirin təəccüblüdür)-yaşlı bir oyunçu üçün bir şəkərsiz pasta ilə, və bəli, burada və orada bir neçə saxta pasta, amma şansın hansının olduğuna işarə edir.

İndiyə qədər bir neçə şeyi düşünürsən: Səhnədə bu şeylər qoxuya başlamazdan əvvəl nə qədər davam edir? Və hamısını atırlar? Şirin ekipaj onları yemək üçün evə aparmazdan əvvəl, tortlar üç -dörd gün səhnədə dayanır, buna görə çox az adam atılır.

Və alma lobya qoxusunun saatlarla izdihamın arasından keçdiyi lobbiyə qayıdın. Görə bilməzsiniz, amma küncdə, çox miqdarda darçın və hindistan cevizi ilə dolu, çox konsentratlı bir pasta bişirən, sobada etibarlı bir şkafın içərisində olan bir soba var. Pasta çox bişirilərkən aşağı temperaturda qurulur və keçmişin büzülmüş kişmişinə çevrilir.

Tamaşaçıları mümkün olan ən yaxşı şəkildə sınağa çəkir və Donnelly təslim olub -olmaması barədə mübahisə etdiklərini eşitdi: & quotBu iki qadın 'Oh. Doğrudan da pasta istəyirəm. "" Buna görə Donnelly müdaxilə etdi: "Mən, sadəcə, pasta içdim. Bu barədə narahat olmayın. Siz buradasınız. İstəyirsən. Əla bir təcrübə yaşadınız, həqiqətən xoşbəxt olacaqsınız. ’Haqlı olduğunu hiss edirik.


Pie Akademiyası

Bəlkə bir tortu mükəmməl şəkildə dondurmağı və ya ilk qəfəsinizi necə toxuyacağınızı ilk kitabında Erin Jeane McDowelldən öyrənmisiniz. Qorxmaz Çörəkçi və ya onun böyük reseptlərindən birində New York Times və ya Yemək 52. Daxilində Pasta haqqında kitab, çörəkçilik təhsilinizə davam etməyə dəvət olunur, ancaq pasta üzərində daralın. Şirniyyat xörəkləri, meringues ustası ilə dərinə gedin və ya qızardılmış çörək qabığının möcüzəsini öyrənin.


Yüz illər əvvəl populyar olan mini pirojnalar Bu pirojnalar bəzən “Mincemeat ” adlandırılsa da, içərisində heç bir ət yoxdur. Kıyma kimi də tanınan bu sevimli balaca Kıyılmış Pies, xırtıldayan yağlı pasta pastası və doldurulması üçün təzə meyvə ilə tamamlanan həqiqətən yaxşı kıyılmış ətdən (evdə və ya mağazada) hazırlanır. Mince [& hellip] Daha çox oxuyun

Sirkə pastası sizi təəccübləndirəcək! Bu tortu kəşf etdikdə, sınamaq üçün səbirsizliklə gözlədim. Pasta nə adlanır, 'Sirkə pastası'. Bəli. Düz eşitdin. Sirkə. Bu pasta, əsasən 1930 -cu illərdə "Çarəsizlik pastası dövrü" ndən biridir. Onlarla resept araşdırdım. Sirkə reseptlərini kateqoriyalara ayıra bilərsiniz [& hellip] Daha çox oxuyun


3 Tərkibi Açar Kireçli Doldurma

Bəli, əsas kireçli pasta doldurmağım cəmi 3 maddədir. (!!) Açar kireçli çubuqlarımı və ya mini açar pastalarını sınamısınızsa, bu günün doldurulmasının bir az fərqli olduğunu görürsünüz. Stabilliyi və quruluşu təmin etmək üçün adətən bir az krem ​​pendir əlavə edirəm, amma bu gün atlamağa qərar verdim. Bu klassik açar pastası ilə ənənəvi olaraq saxlayırıq, yəni yumurta sarısı, qatılaşdırılmış süd və əsas limon suyu istifadə edirik.

  • Mənim məsləhətim: Özünüzə bir yaxşılıq edin və mağazadan bir şüşə əsas limon suyu alın. Şüşəli limon suyunun yanında ən böyük baqqal mağazalarında sevdiyim Nellie & amp Joe adlı bir şüşə açılmış əhəng suyu markası var. Adi əhəng suyu deyil, əsas limon suyu istifadə etdiyinizə əmin olun. Əks təqdirdə, 100 il özünüzü 500 kiçik açar şirəsi içməklə keçirəcəksiniz. Bir fincan açar kireç suyuna ehtiyacınız var və bəli, hamısını sıxmaq üçün 100 il lazım olacaq!


Niyə Cənublular Çarəsizlik Pastalarını qeyd edir

Amerika desertləri möhkəmliyi və praktikliyi ilə seçilir. Meyvə pastaları və yığın tortlar, bir çox görkəmli Avropa xəmirlərinə xas olan mürəkkəb addımlar və çoxlu maddələr olmadan geniş mənzərənin təklif etdiklərindən ən yaxşı şəkildə istifadə etmək üçün bişirildi. Dökülmüş dəmirdən bişmiş və sadə şəkər şərbətləri və şokoladlarla doldurulmuş isti şirin meyvələr və tortlar ilə doldurulmuş əsas kərə yağı və donuz əti, bu gün tutduğumuz bir çox ənənəni formalaşdıran erkən Amerika şirniyyat yanaşmasını xarakterizə edir.

Ancaq geniş yayılmış soyuduculuqdan və dünyanın hər yerindən məhsulların kütləvi daşınmasından əvvəl, heç bir şey böyüməyəndə və kiler məhdudlaşanda çörəkçilər desert üçün nə hazırlayırdılar: çarəsiz tortlar. Bu bişmiş möcüzələr sadəcə maddələr çatışmazlığının onları şirin və ləzzətli bir şey hazırlamasına imkan verməyən yaradıcı çörəkçilərin məhsuludur. Çarəsiz pastalar demək olar ki, həmişə əlində olan sadə maddələrdən hazırlanır. Şahmat pirogları, ən başlıcası un, kərə yağı, şəkər və yumurta olan bir növ ümidsizlik pastasıdır. Sirkə turşusu, limon turşusu və tang üçün limon suyu əvəzinə sirkə (bütün il mövcud idi) istifadə edərək, çörək bişmiş pirojnanın qalan hissəsinin şirinliyini kompensasiya etməyə imkan verən limon bezi pastasının ümidsiz pasta versiyasıdır.

İZLƏ: Klassik Ayran Pastası Necə Hazırlanır

Sirkə turtaları və dörd tərkibli şahmat tortları, il boyu mövcud olan məhsullar səbəbindən lazımsız bir desert seçimi kimi səslənsə də, Güney boyunca pasta aşpazları köhnə reseptlərə qayıdır və qıtlıqdan doğulan bu desertlərin də əsər olduğunu düşünürlər. dahi. Zəngin şirinliyi və sadə maddələr, ayranlı tortlar və qarğıdalı unu olan şahmat tortlarını balanslaşdıraraq həm nənənizin, həm də məmləkətinizdəki yeməkxanada və Cənubun ən yaxşı restoranlarından bəzilərində bəzəkli desertlər olaraq tapa bilərsiniz.


Klassik bir qaymaqlı pasta necə bişirilir

Bu məqalə, dəqiqliyi və əhatəliliyi üçün təsdiqləyən təlim keçmiş redaktorlar və tədqiqatçılardan ibarət komandamız tərəfindən yazılmışdır. wikiHow -un Məzmun İdarəetmə Qrupu, hər bir məqalənin etibarlı araşdırmalarla dəstəklənməsini və yüksək keyfiyyət standartlarımıza uyğun olmasını təmin etmək üçün redaksiya heyətimizin işlərini diqqətlə izləyir.

Bu yazıda səhifənin altında tapa biləcəyiniz 19 istinad var.

WikiHow Culinary Team də məqalənin təlimatlarına əməl etdi və işlədiklərini təsdiqlədi.

Bu yazı 4.756 dəfə oxunub.

Klassik köhnə şəkərli tort hər bir nənənin və yeməyin pasta repertuarının ləzzətli bir ştampıdır. Bunu etmək həqiqətən də çətin olmadığını öyrənəndə təəccüblənə bilərsiniz! Qabıq, yəqin ki, mükəmməl olmağın ən çətin hissəsidir, ancaq istəsəniz vaxtınızı və səyinizi qənaət etmək üçün həmişə aldadıb mağazada satın alınan pasta qabığını istifadə edə bilərsiniz. Xüsusi bir hadisə üçün və ya evə rahatlaşdırıcı bir pastaya ehtiyacınız olduqda bu zəngin, incə, qaymaqlı tortu tortu hazırlayın.


Pasta Mübahisələri: Mütəxəssislər Ağırlaşır

Orada bir çox növ tortlar var - şüşə, metal, keramika - və hətta daha yaxşı fikirlər.

Teoriyalar var. Faktlar var. Ancaq bəlkə də ən əsası şəxsi üstünlüklərdir. Bir yemək kitabı müəllifi və Nyu-Yorkdakı Kulinariya Təhsili İnstitutunun çörəkçilik proqramlarının direktoru Nick Malgieri üçün cavab sobada etibarlı şüşədir.

"İnsanlar, şüşənin zəif bir istilik keçiricisi olduğu üçün yaxşı bir pasta qabı yaratmadığı barədə səhv bir fikirdədirlər" dedi. "Ancaq onilliklər ərzində çörəkçilik etdiyim zaman bunun belə olmadığını gördüm."

Metal qablar istiliyi daha yaxşı keçirsələr də, şüşə bunu aydınlaşdırdığından daha çox ödəyir, beləliklə parlaq enerji tavadan keçir və qabığın bişməsinə kömək edə bilər. Metal və keramika qablar buna mane olur.

Bu o deməkdir ki, şüşə sobanın istiliyinə çatmaq üçün bir az daha uzun çəksə də, qabığı daha sürətli və daha qaranlıq bişirir. Bu səbəbdən bir çox yemək kitabları, şüşə istifadə edərkən sobanın istiliyini 25 dərəcə aşağı salmağı təklif edir, beləliklə doldurma tuta bilər.

Şüşənin mənfi tərəfi, cənab Malgieri etiraf etdi ki, metaldan daha çox sürüşkəndir, bu da pasta çəkiləri ilə bərkidildikdə belə qabığın büzülməsini və əyilməsini asanlaşdırır.

Onun həlli: Xəmirə bir çörək pudrası əlavə edin. Qabığın pasta boşqabına yayılmasına kömək edir, dedi ki, pasta qabınız nədən hazırlanırsa olsun yaxşıdır.

Cənab Malgierinin prioriteti nəzarətdir.

"Şüşəni sevirəm, çünki təxminlərdən nifrət edirəm" dedi. "İstədiyim rəngi aldığımı görmək istəyirəm." Ancaq tez bir zamanda əlavə etdi ki, "yaxşı bir xəmirlə başladığınız müddətdə" hər hansı bir qabda böyük bir qabıq hazırlaya bilərsiniz.

Beləliklə, bir qab necə seçilir? Daha çox nəzarət etmək istəyirsinizsə və bir az kiçilməyinizə fikir verməsəniz (və ya çörək pudrası ilə təcrübə etmək rahatsınızsa), şüşə ilə gedin. Xəmir reseptinizi dəyişdirmədən daha səliqəli bir forma üçün rəng nəzarətindən imtina etmək istəyirsinizsə, metal seçin. Seramik tavalar ən gözəl təqdimatı edir, baxmayaraq ki, onlar ən yavaş bişirilir.

Bəlkə daha yaxşı sual budur: pasta prioritetiniz nədir? - MELISSA CLARK

Pişirmə əvvəli Dilemma

İçəri doldurmadan əvvəl pasta qabığını bişirməlisiniz, yoxsa etməməlisiniz?

Sual o qədər bir qarışıqlıq yaradır ki, görkəmli bir yemək kitabı müəllifi və Beurre və Sel adlı New York peçenye şirkətinin sahiblərindən biri olan Dorie Greenspan buna necə cavab verəcəyini tam başa düşə bilmir. "Bu böyük bir məsələdir" dedi. “Nəhəngdir. Bu, həqiqətən problemli bir məsələdir ”.

Ləzzət və rəng və toxuma baxımından sadə cavab bəli: qabığın qabaqcadan bişirilməsi onu xırtıldayır və doldurma ilə təmasda olduqda bataqlaşmasının qarşısını almağa kömək edir.

Hamur hazırlayırsınız, bir pasta qabına düzürsünüz, qabığını bir müddət dondurursunuz, donmuş qabığı perqamentlə və ya başqa bir maneə ilə örtürsünüz, sonra qoruyucu qabığın üstünə müvəqqəti doldurma (düyü və lobya kimi) yığın. şişkinlikdən qabıq. Kağız ağırlığına bənzər bir doldurma ilə qabığı 20 ilə 25 dəqiqə bişirirsiniz, sonra onsuz da 5 dəqiqə və ya daha çox müddətdə bişirirsiniz ki, bu da onu ləzzətli edir. Bu dəyirmi bitdikdə, səthə yumurta ağının sürətlə fırçalanmasını verirsiniz. Qabığın soyumasına icazə verin.

Bu həftə nə bişirək

Sam Siftonun önümüzdəki günlər üçün menyu təklifləri var. New York Times Cooking -də sizi bişirmək üçün minlərlə fikir var.

    • Melissa Clark'ın bal, limon və feta ilə bişmiş toyuq ətinin ən yaxşı cəhətlərindən biri tavada şirin-turş damlamalardır.
    • Yewande Komolafe'nin çili və ulduzlu anis ilə şirəli tofu, Sichuan hui guo rou və ya iki dəfə bişmiş donuz ətinin arxasındakı texnikadır.
    • Mark Bittmanın karides burgerləri, Texas Pete isti sousu və bol miqdarda əhəng suyu ilə qarışdırılmış mayonez ilə mükəmməldir.
    • Kay Chun-dan hazırlanan bu yaz-tərəvəz japchae, şüşə əriştə kimi tanınan Koreya şirin kartof əriştələrindən hazırlanır.
    • Millie Peartree'nin qəhvəyi güveç toyuğu, karamel yandırılmış şəkər qarışığı olan mağazada satılan qəhvəyi sous əsasında hazırlanmışdır.

    Sonra doldurmağı tökməyə hazırsınız (xanım Greenspan'ın xəyallarının yayında yaban mersini olacaq). Fırında izləmədən əvvəl üst bir qabıq əlavə edin. "İşləyir" dedi.

    Ancaq tutmaq budur: Bütün bunlara baxmayaraq, xanım Greenspan ümumiyyətlə qabığını əvvəlcədən bişirmir. Bu üst qabığı yapışdırmaq üçün əvvəlcədən bişmiş alt qabığın kənarını nəmləndirərək və üst qabığın xam xəmirini ona yapışdırmaq üçün bir slaytdan istifadə etməlisiniz. "Birtəhər hiyləgər və amerikalı olmayan kimi görünür" dedi. "Amerikalı piroqların hazırlanması bu şəkildə deyil. Əvvəlcədən bişirməyi üstün tuturam, amma etmirəm. "

    Bəlkə də, fikirləşdi ki, sakitlik toxunmaq dünyanın sonu deyil. Bəzən, alt qabığı doldurmadan əvvəl, mayenin bir hissəsini (nəzəri olaraq) yumaq üçün üstünə uducu bir çala parçası və ya tort qırıntıları səpməkdir. Bu kömək edirmi?

    "Bu məni daha yaxşı hiss edir" dedi. - JEFF GORDINIER

    Sağ qalınlaşdırıcı

    O yay pastasının gözəl, səliqəli kəsiklərini kəsmək istəyirsən. Meyvə parçaları rahat bir şəkildə yuvalanmalı və sıx bağlanmalı və şorbalı bir gölməçə axmamalıdır. Doldurmağı gücləndirmək üçün una əl atırsınız? Qarğıdalı nişastası? Arrowroot? Tapioka? Heç nə?

    "Bubby's Homemade Pies" əsərini yazan və son 10 ildə ev çörəkçiləri ilə bir pasta təşkil edən Bubby's TriBeCa restoranının sahibi Ron Silver, qatılaşdırıcılar haqqında düşüncəsinin inkişaf etdiyini söylədi.

    Pillsbury Bake-Off-a girmək istəyərkən illər əvvəl yalnız un istifadə etməyə başladı. (Çörək bişirmə işini səhər yeməyi bişirdiyi Florentdə etdiyi üçün həvəskarlar müsabiqəsindən kənarlaşdırıldı.) Amma indi kərə yağı və un rouxuna uyğun bir şeyə üstünlük verir.

    "Meyvəni unla tökürəm və sonra ərinmiş kərə yağı əlavə edirəm" dedi. "Klassik və ən ləzzətlidir."

    Şaftalı və ya əriklə hətta qəhvəyi yağı da istifadə edə bilər. Və yalnız bir istisna olmaqla, qarğıdalı nişastasını o qədər də sevmir, baxmayaraq ki, tez hərəkət edir və şəffaf olur. Kitabında qarğıdalı nişastasının çox turş meyvələrlə yaxşı qalınlaşmadığını xəbərdar edir. O, həmçinin ox kökünün qalınlaşdırıcı təsirinin un qədər uzun sürmədiyini və dolumun axa biləcəyini görür.

    "Moruq və ya albalı kimi çox şirəli meyvələriniz olduqda, ani tapyoka da yaxşıdır" dedi. Tapioca şəffaf və parlaq olur, nişastalı bir ləzzət vermir və toxumaya maraqlı kiçik jelatinli muncuqlar əlavə edir.

    Cənab Gümüşün ən çox sevdiyi təzə yabanmersini pastası üçün onun seçimi qarğıdalı nişastasıdır. Giləmeyvələrin yarısını bişirir, əvvəlcə soyuq suda həll olunan şəkər, limon suyu və nişastadan ibarət qalın bir sous hazırlayır. Daha sonra bişmiş pasta qabığını doldurmaq üçün bu qarışığı çiy yaban mersinin qalan hissəsinə qatlayır. Pastanı daha da bişirmir, amma xidmət etməzdən əvvəl təxminən iki saat bişməsinə icazə verir.

    Xüsusilə əncir, daş meyvəsi, alma və armud kimi daha sıx meyvələrlə heç bir qatılaşdırıcı olmadan (sadəcə şəkər və ərinmiş yağ) qaça bilərsiniz. Ancaq qalınlaşsa da olmasın, cənab Gümüş, pirojnanı kəsmədən əvvəl iki -üç saat gözləməyin vacib olduğunu söyləyir və doldurma müddətinin həll olunmasına imkan verir ki, sobanın istiliyindən çıxan şirələr yenidən sorulsun. - FLORENCE FABRICANT

    Bir qabıq üçün yağ seçimi

    Alma pastası kimi amerikalı kimi, söz gedir. Ancaq qida alimi Harold McGee görə, milli kimliyimiz konkret olaraq qabıqdadır.

    "Bir ölkə olaraq," dedi, "pasta qabığımızda makroskopik fasiləsizliyi qiymətləndiririk."

    Tərcüməsi: Çəngəlinizi içindən itirdiyiniz zaman böyük qırıntılara və qırıntılara parçalanan pasta qabığı yaxşıdır. Quma çökən və ya kəsilməli olan bir qabıq pisdir.

    Xoşbəxtlikdən, bu vətənpərvərlik, makroskopik fasilələrə un, su və demək olar ki, hər hansı bir sərin, yağ, yağ, süd və ya tərəvəz qısaldılması kimi yarı qatlı yağlar ilə nail olmaq olar.

    Cənab McGee 1984 -cü ildə "Qida və Pişirmə haqqında" magistral tədqiqatını yazanda tərəvəz qısalmasının lehinə çıxdı, çünki yağ, su və havanın ardıcıl nisbətləri qabıqlı qabıqların istehsalını asanlaşdırır. Ancaq o vaxtdan bəri, bu mövqeyi dəyişdirərək, yağ və kərə yağı əlavə etdiyi ləzzətə söykəndi. (Həmçinin, tərəvəz qısaldılması üçün istifadə olunan hidrogenləşdirmə prosesinin sonradan çox miqdarda istehlak edildikdə sağlam olmayan trans yağlar istehsal etdiyi aşkar edilmişdir.)

    Həqiqətən ideal bir pasta qabığı üçün, cənab McGee, kərə yağının dadına, yağ tərkibindəki suya və tərəvəz qısalmasının temperatur elastikliyinə malik bir yağ lazım olduğunu söylədi. Temperatur bir problem olduqda, qısalma açıq qalibdir. Bir qabıq qarışdırılaraq yuvarlanarkən, düzgün toxumaya çatmaq üçün yağın 58 ilə 68 dərəcə arasında qalması lazımdır: qısalma işləri hər yerdə 53 ilə 85 dərəcə arasında.

    "Dördüncü İyul isti bir mətbəx və isti əllər gətirir" dedi cənab McGee. Dedi ki, yalnız yağ deyil, un da mümkün olan son ana qədər soyudulmalıdır.

    Bu fantaziya yağına sahib olmayan cənab McGee, düzgün seçimin texniki bacarıq və şəxsi üstünlük məsələsi olduğunu söylədi. Bəzən kərə yağının ləzzəti çox aqressiv ola bilər: bir çox şokoladlı tortlar və banan çörəkləri, əsas maddənin ləzzətini açmaq üçün neytral yağdan hazırlandığı kimi, tərəvəz qısaldılması ilə düz bir qabıq da arzu oluna bilər.

    Marion Cunningham, "Fannie Farmer Cookbook" un müəllifi və heç olmasa ikonik bir Amerika aşpazı, başqa heç bir şey istifadə etməmişdir. - JULIA MOSKIN


    Yeni İngiltərənin pasta iddiası

    Cənublu aşpazlar Amerika pasta reseptini hazırlamış və təkmilləşdirmiş ola bilər, amma Amerikanın erkən kolonistləri - dini azadlıq axtarışında guya yeni bir dünyaya yol açan İngilis Puritanlar - pastanı ilk növbədə Amerikanın sahillərinə gətirməkdən məsuldur. .

    Müəllif Robert Cox deyir: "Pasta haqqında danışanda, tez -tez hansı insanlar, ümumiyyətlə, İngiltərəli insanların ən çox Yeni İngiltərə tortu olduğunu düşünürəm". New England Pie: Tarixi bir qabığın altındavə Massachusetts Amherst Universitetində xüsusi kolleksiyaların rəhbəri. "Vaxtın doxsan doqquz faizi alma və balqabağa cavab verir. Bu vaxta qədər bunlar milli pastalar olsa da, hamısının Yeni İngiltərənin dərin kökləri var. "

    Cox deyir ki, İngilislər Yeni İngiltərədə ilk koloniyalarını qurandan bəri tortlar Amerika yemək masasının bir hissəsi olmuşdur. Emilia Simmons nəşr etdikdə pəhrizlərində pirojnalar o qədər mərkəzi idi Amerika aşpazlığı, 1796 -cı ildə Connecticutda bir Amerikalı tərəfindən yazılmış ilk yemək kitabı, müxtəlif növ pasta qabığının bütün bir hissəsini əhatə etdi. Yeni İngiltərəli insanlar, xüsusilə koloniya mətbəxinin bir hissəsi olan ət və meyvədən hazırlanan balqabaqlı pirojnaları çox sevirdilər. Toyuq pastası, ilk köçənlər üçün xüsusilə vacib bir yemək idi.

    "Toyuq pastası həqiqətən çox sevildi və qışda əvəzolunmazdı" deyir Cox. "Toyuqlarınızı yanvar və fevral aylarında diri saxlaya bilərsiniz, əksər yeməklər qurudulmuş və konservləşdirilmiş şeylərdən ibarət idi. Beləliklə, bir toyuq pastası baharın müjdəçisidir, ümid anıdır və səbirsizliklə gözləyir. "

    Toyuq pastası kimi, Cox deyir ki, pastalar bir vaxtlar Yeni İngiltərənin ən "faydalı" yeməyi idi, səhər yeməyi, nahar, axşam yeməyi, yan yemək, desert və ya hətta yeməyin mərkəzi kimi görünür. Pastanın bir vaxtlar Cənubda necə işlədiyindən fərqli deyil. Və cənubda olduğu kimi, başqa heç bir yerdə olmayan pasta ənənələri var. Məsələn, Pensilvaniyada şorbalı pasta tez -tez səhər yeməyi üçün yeyilir və bir dilim alma pastasının yanında bir parça çedar pendiri yemək qeyri -adi deyil.

    Bu günlərdə alma və balqabaq kimi Yeni İngiltərə tortlarının hamısı Amerika tarixi ilə əlaqələndirilir - xüsusilə Zəvvarlar və Şükran Günü - bir vaxtlar kıyma pastası kimi dəhşətli dərəcədə populyar olanlar dəbdən düşmüşdür. Ölkənin bu bölgəsində, pastanın kökləri keçmişə möhkəm yapışmışdır.

    Həm Cənubi, həm də Yeni İngiltərə öz adət -ənənələrini əziz tutur, lakin Cənub aşpazları pastaya demək olar ki, canlı bir şey kimi yanaşırlar və daim köhnə reseptləri inkişaf etdirməyə və yenidən icad etməyə məcbur edirlər. Cənub, yeni bir bükülmə gözləyən daha çox ənənəvi tortlara malikdir, bu da çörəkçilik üçün daha əyləncəli və təcrübi bir yanaşma təmin edir. Bu müasir tortlar, kilerdə olan hər şeyi ailələri üçün mətbəxlərində pasta hazırlamağa başlayan çörəkçilərdən ilhamlanır. Ancaq bir şey bütün bu illər ərzində eyni qaldı: Cənublu aşpaz çörək pastasını bir sənət növünə qaldırmağı bacardı.


    Videoya baxın: Chicken puffs chicken pieفطائر الدجاج بعجينة البف باستري (Yanvar 2022).