Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Dünyanın Yüksək Mətbəx Taxtının Ayağında

Dünyanın Yüksək Mətbəx Taxtının Ayağında

"Adrià və ElBulli mətbəxinə restoran tarixindəki digər yazıçılardan daha çox giriş imkanı verildi" dedi Lisa Abend üçün toz gödəkçəsi. Sehrbazın Şagirdləri bəyan edir. Və ona bir ömür boyu təcrübə bəxş edən bənzərsiz bir şəkildə-30 kurs nahar edən 35 stajerə riayət etməklə El Bulli baş vermək. Burada, kitabı ilə bağlı bu müsahibədə, yazardan dünyanın ən nüfuzlu aşpazı haqqında bəzi fikirlər istədik.

Kitab gödəkçəsi deyir ki, əvvəlki həyatınızda Oberlində Avropa tarixi professoru idiniz. Time müxbirinə professor, bu dramatik bir keçiddir. İspaniyaya və İspan dilinə marağınız necə başladı?

Kollecdə bir az ispan dili öyrəndim, amma İspaniya ilə münasibətlərim xaricdə Cordobada təhsil alanda başladı. Córdoba, mənim puluma görə, Avropanın ən sevimli şəhərlərindən biridir və tarixi ilə - bir zamanlar xilafətin oturduğu yer, həm də orta əsrlər yəhudi mədəniyyəti və öyrənilməsi üçün böyük bir mərkəz idi - düşünmək üçün maraqlı bir yerdir. yaxşı Tamamilə aşiq oldum.

Kitabı hazırlamaq fikri ilk növbədə sizə necə gəldi?

İlk dəfə El Bulliyə Ferran haqqında bir hekayə üçün getdim. Mətbəxə daxil oldum və çam fıstığını şam qozalarından çıxaran iki düz xətdə 15 -ə yaxın gənc aşpazın gördüyü mənzərə məni heyran etdi. Təxminən bir saat sonra geri qayıtdığımda, Ferrandan müsahibə aldıqdan sonra yenə də orda idilər. Məni təəccübləndirdi: “Kim var bu cür yorucu əməyi etməyə hazır olan insanlarmı? " Və bu toxum idi. Əvvəlcə bunun sadəcə bir məqalə olacağını düşündüm, amma sonra başa düşdüm ki, bir kitabın olması üçün o qədər hekayə var ki.

Ferranın hekayələri haqqında bir kitab bizə dünyanın ən mərtəbəli aşpazı haqqında nə deyir?

Birincisi, ümid edirəm ki, bu, Ferranın bütün mənasız şeylərlə birlikdə insan olduğunu xatırladır. Tarixin ən nüfuzlu aşpazlarından biri ola bilər, amma həmişə mükəmməl bir mentor və ya patron olmur. Onu mifologiyalaşdırmaq meyli var, amma düşünürəm ki, aşpaz və rəssam kimi uğurunu əsl insan olduğunu xatırladıqda daha yaxşı başa düşürük. İkincisi, səhnəciklərin hekayələrinə diqqət yetirərək, Ferran da daxil olmaqla insanların bu günlərdə niyə peşəkar şəkildə bişirməyi seçdiklərinə - bundan nə əldə etdiklərinə, tutduqları fərqli mənalara aydınlıq gətirməyi ümid etdim.

Stajçılar təzyiqlə necə məşğul oldular?

Onlardan bir və ya ikisi çətinliklə qarşılaşdı və mövsüm bitməmiş ayrıldı. Lakin onların çoxu başlarını aşağı salıb stresə lütflə yanaşdılar. Əlbəttə ki, boş vaxtlarında çoxlu buxar uçurdu. Güllərdə L'Hort adlı bir bar var ki, illərdir əsasən El Bulli barıdır.

Bəlkə də digər Amerika jurnalistlərindən daha çox, İspan avanqard mətbəxinin yüksəlişini seyr etmək üçün ön oturacağınız var. İlk günlərdə Ferranın nə qədər əhəmiyyətli və nüfuzlu olacağına dair bir fikiriniz varmı?

Bəli deyə bilmək istərdim, amma Ferran öz imkanlarını sınamağa başlayanda (1990 -cı illərdə idi) mətbəxə xüsusi diqqət yetirmirdim.

Ferran ilə ənənəvi Katalan yeməkləri arasında hər hansı bir əlaqə görürsünüzmü?

Karyerasında Ferranın klassik İspan və ya Kataloniya yeməklərini məşhur şəkildə yenidən qurduğu məqamlar var - pa amb tomàquet (pomidorlu çörək) ağla gəlir. Ancaq mənə dedi ki, indi bu cür hərfi quruluşu bir qədər məhdudlaşdırır. Əlbəttə ki, Kataloniya maddələrini təqdim etməyə davam edir. Espardenyes (dəniz xiyarları), məsələn, orada olduğum mövsümdə çox böyük idi - onları görünüşünə uyğun çevirmək üçün döndərilən bir kökü ilə birləşdirdi.

Pişirmə və yemək haqqında nə bilmək istərdiniz ki, hər şeyi izləməyə girməzdən əvvəl biləydiniz?

Klassik bir Fransız mətbəxində vaxt keçirsəydim; El Bullinin necə işlədiyindən fərqli olanı ayırd etmək prosesini asanlaşdırardı.

El Bulli mətbəxində ən şok edici normal şey nədir?

Bunun normal olub -olmadığını bilmirəm, amma bayağılığı ilə məni təəccübləndirdi: müxtəlif yeməklərin maketlərini hazırlamaq üçün uşaqların modelləşdirmə gilindən istifadə edirlər. Bu, stagiaire üçün uyğun bir ölçüyə, çevrilmiş kərəviz və ya kürəli gnokko öyrənməyin bir yoludur.

El Bulli mətbəxində əvəzolunmaz bir bacarıq nədir?

Sıxıntıları idarə etmək bacarığı. İşin çox hissəsi - məsələn, qarğıdalıdan mikrobları sıxmaq - olduqca yorucu.

Dünyanın ən nüfuzlu aşpazı ilə işləmək üçün bir məsləhət nədir?

Hər hansı bir böyük aşpaz üçün olduğu kimi: çox çalışın.

Təcrübənin hansı hissəsində təsvir edilmişdir Sehrbazın Şagirdləri filmin ssenarisində uydurulub?

Hələ bilmirəm. Ssenari hələ də inkişaf mərhələsindədir.


Videoya baxın: وأخيرا. المطبخ الذكي بات حقيقة واقعة (Yanvar 2022).