Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Kulinariya Bacarıqlarının Zirvəsi: Duzlu Barbekü

Kulinariya Bacarıqlarının Zirvəsi: Duzlu Barbekü



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Böyük barbeküyə gedən yolun bir səyahət olduğunu söylədiyinizi eşitmiş ola bilərsiniz və bu heç vaxt olduğundan daha doğru olmamışdır. Tuz yalamaq. Texas ştatının Driftwood şəhərində yerləşən restoran, ildə 600 mindən çox insana mükafat qazanan barbekü xidmətini təqdim edir və tezliklə öyrənəcəyiniz kimi, restoran uzun illər ailə ənənələrinin və nəsildən-nəslə keçən reseptlərin nəticəsidir.

Bu ayın sonunda, 21 Noyabrda, The Salt Lick nəhayət hekayəsini ilk yemək kitabında izah edəcək Duz Yalamaq Kitabı: Torpaq, Ailə və Sevgi Hekayəsi. Sahibi Scott Roberts və mükafat qazanan jurnalist Jessica Dupuy tərəfindən birgə yazılan yemək kitabı, adından da göründüyü kimi, reseptlər toplusundan daha çoxdur və restoranın arxasındakı hekayəni də izah edir. Ətraflı və əyləncəli hesablarda, yemək kitabı əvvəlində Robertsin 1800-cü illərdə böyük babasının Texas səyahəti ilə başlayır və restoranın 1967-ci ildə dünyaya gəlməsi, yemək və şərabçılıq daxil olmaqla bu günkü uğur hekayəsinə necə gətirib çıxardığını izah edir. Kitabın başında Adam Richmanın təsvir etdiyi kimi, Duz Yalamaq üç fərqli şeyin zirvəsidir: ailədə ötürülən istedadlı bişirmə bacarıqları, Texas torpağından gələn möhtəşəm maddələr və bunun arxasındakı ailə tarixi. və kitab hər üçü əhatə edir.

Hər hansı bir yemək kitabında olduğu kimi, Duz Yalamağın hekayəsi, Robertsin izah etdiyi kimi, bəzi reseptlərin 100 il əvvələ aid olduğu kiçik bir vəzifə olmayan bir resept povesti ilə izah olunur. Kitabda, addım-addım bələdçilər və canlı fotoşəkillərin müşayiəti ilə Duz Yalamaq menyusunda tapılan çox sevilən yeməklərin reseptlərini tapa bilərsiniz. Restoranın yeməkləri ilə yanaşı, əvvəllər görülməmiş yaxından qorunan ailə reseptləri də var - Robertsin Havay anasının sevimli karides tempura resepti və dostları üçün xüsusi olaraq hazırlanmış reseptlərdən qızının toyunda verilən levrek yeməyinə qədər. Hər reseptdə bir hekayə var. Robertsin gənc yaşlarında gənc bir qadınla tanış olması haqqındakı hesabatı, Sevgilisinin Toyuq Göğsü reseptinə çevrilir, Yapon-Texas düyü əlaqəsinin tarixi, anasının toyuq ilə qızardılmış biftek və toyuq və köftə reseptləri ilə birlikdə izah edilir. ana və nənə Robertsin böyüdüyü yeməklərin müxtəlifliyini nümayiş etdirmək üçün yan -yana müqayisə olunur.

Günün sonunda, Roberts, Duz Yalamanın əsl gözəlliyinə inanır və bütün uğurları insanlardır. Bütün kitab, nənəsinin sınadığı və yavaş bişirmə üsulunun bu günə qədər restoranda yemək yeyən atasının kireçtaşı çuxuruna çevrildiyini izah edən tarixi hesabları paylaşmağa həsr edilmişdir. The Salt Lick-in bu ürəkaçan hesabı, dadlı reseptlər, canlı gözəl fotoşəkillər və ailə hekayələri ilə birlikdə bu il yemək kitabı kolleksiyanıza əlavə edilməlidir.

Roxie'nin Toyuq və Köftesi

"Həm Roxie, həm də anam təəccüblü toyuq və köftə hazırladılar. Ancaq yeməklə ilk təcrübəm, həqiqətən də tüklü köftə olan anamın reseptindən oldu. Roxie'nin köftələri daha düz və sıx idi. Onlar ..."

- Skott Roberts

Duz yalama mal əti qabırğaları

"Donuz qabırğaları daha çox barbekü ilə əlaqələndirilsə də, dana qabırğaları Texas barbekü ailəsinin ən vacib hissəsidir. Donuz əti ehtiyat qabırğalarından bir qədər böyükdür, mal əti qabırğası sifarişə görə bir ədəd olaraq satılır ..."

- Skott Roberts

Füme çəkilmiş donuz əti göbələyi güveç

"2002 -ci ilin yazında Jay Knepp ilə ilk üzüm bağımızı tikdik. Sangiovese və tempranillo əkdik ki, təhlilə görə üzüm yetişdirmək üçün Kaliforniyadakı torpağın yüzdə 99 -u daha yaxşıdır. Heç birimizdə heç nə yox idi ... "

- Skott Roberts

Anne Dolce The Daily Meal -da Aşpaz Redaktorudur. Onu Twitter -də izləyin @anniecdolce


Barbekü Toyuq Resepti

Miqdarı azaltmağa baxmayaraq bunu sınamaq üçün gözləmək olmaz. Barbekü sousunu tətbiq etməyə başlamaq üçün templə bağlı bir sualınız var. 4 -cü addımdan:

Barbekü Soslarını kiçik bir alüminium tavaya tökün və istilənmək üçün siqaret çəkənin üzərinə qoyun. Döşdəki daxili temperatur 165-ə çatdıqda, sousu hər iki tərəfdən fırçalamağa başlayın və sousu xaricdən karamelizasiya edənə və iç temperaturu ağ ətdə ən az 165-ə və 175-ə çatana qədər hər 15-30 dəqiqədən bir toyuğu çevirməyə davam edin. qaranlıq

Bu, 165 -də həm sousu, həm də son tempi tətbiq etməyə başlamaq üçün tempə malikdir.

Mən yaxınlaşdığımda sousu tətbiq etməyə başladığımda daxili temps ilə o qədər çox getmədim. Toyuq sinəsində 165 olduqda çəkirəm.

Malcom, siz etdiyiniz işin ən yaxşısısınız. Kanalınızı sevirik!

Dadlı görünən adam …. Sabah nə edəcəyimi bilirəm!

Malcom, daha çox ümumi bir sualım var, əgər bir çox reseptiniz “ birbaşa istilik ” üçün zəng etməzsə. Hal -hazırda hazırladığım bir UDS qurdum (videonuz sayəsində!). Kömür və ət arasında bir difüzör boşqabım yoxdursa, bir ofset sahibi deyiləm və#8230 hələ də dolayı istilik hesab olunur? Bu damlamalar kömürlərə düşəndə ​​yaranan ləzzəti sevirəm, amma bəzən kömürlə ət arasında heç bir şey olmadığı üçün çox istilik yaratmağımdan narahatam.

Hər şey üçün təşəkkür edirəm, adam, barbeküyə girməyimin səbəbi sənsən və daha ləzzətli yeməyi hazırlamağa davam etməyi gözləyə bilməzsən!

Okeanın ortasında, 90 yaşında bir rahibə ilə birlikdə bir cansıxıcılığa düşdüyünüzü söyləyin. İkiniz 30 gündə yalnız bir ovuc dəniz yosunu yediniz. Bu toyuqdan bir parça sehrli şəkildə həyat salının ortasında görünməli idi. Eşşəyini bayıra atardın. Sadəcə bunun yaxşı olduğunu söyləyirəm.

Bunu bu gün etdim, yaxşı keçdi. Bir az toyuq göğsü və bir neçə baraban çubuğu etdim. Döş həqiqətən yaxşı çıxdı, hər kəsin ən çox sevdiyi parça. Nağara çubuqları o qədər də ədviyyatlı bir ləzzətə sahib olmadı ’t o qədər də böyük deyildi.
Sinə ilə nağara çubuqlarının eyni anda, eyni miqdarda bişirildiyini və hamısının eyni vaxtda yuyulduğunu və süzüldüyünü görəndə ləzzətdə böyük fərqə nə səbəb ola biləcəyini düşünürdüm.


Stubb & rsquos Barbekü Sosunun Hekayəsi & ndashVə Niyə Sevirik

Əksər insanlar Texas ştatının Austin şəhərinə səyahət planlaşdıranda barbekü haqqında xəyal qururlar. Axı şəhər Franklin, Dəmir İşləri və şəhərin kənarında Salt Lick də daxil olmaqla bəzi məşhur qabırğa birləşmələrinə ev sahibliyi edir. Ən məşhur Austin barbekü məntəqəsi, Stubb və digərləri ola bilər. Austin'deki iki restoran/məkan yerləri bir az tərəvəzli donuz ətinə xidmət etsə də, sousun əsl barbekü ilə heç bir əlaqəsi olmadığını düşünən şəhərlərdə belə onları Cənubda bir ev adı halına gətirmiş souslarını alır.

Məkan və restoranın ən başında olan Stubb kimi barbekü sousu şirkəti, mərhum C. C. Stubblefieldin adını daşıyır, bütün böyük ərzaq zəncirlərində ölkə daxilində satılan manqal sousları, ovuşdurmalar və marinadlar hazırlayır.

Hər şey, dostlarına & quot; Stubb & quot; olaraq bilinən Stubblefield, Koreya Müharibəsi əsnasında qara rəngli bir piyada hissəsində qarışıq çavuş olaraq xidmət etdikdən sonra Texasdakı Lubbock şəhərinə qayıtdıqdan sonra başladı. Orduda kulinariya bacarıqlarını inkişaf etdirdikdən sonra, Stubb Amerika Birləşmiş Ştatlarına qayıtdı və 1968-ci ildə Lubbockda Stubb & aposs Bar-B-Que açdı. Kiçik restoran yalnız 75 müştəriyə sığa bilərdi, amma hər gecə Stubb barbekü və blues üçün qablaşdırılırdı. və ya rok və ya ölkə), patronlarını bəsləmək və Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters və Johnny Cash kimi yüksələn musiqi ulduzlarına ev sahibliyi etmək.

Baxın: Yaxşı insanlar, burada və Willie Nelson və uzunömürlülük sirri

1984 -cü ilə qədər Stubb & aposs bağlanmaq məcburiyyətində qaldı, çünki Texas Monthly -in dediyi kimi & quot; Stubblefield əla aşpaz və mehriban bir ev sahibi idi & quot; amma o böyük bir iş adamı deyildi. Dostlarından həvəslənən və yeni bir fəsil axtaran Stubb, Lubbock restoranında xidmət etdiyi barbekü sousunu şişələməyə başladı. Stubblefield, sousu köhnə mürəbbə kavanozlarına və Jack Daniel -ə və qabaq şüşələrə etiketləri çıxarılaraq bir jalape ilə bağladı. İlk sifarişlər & quot; Stubb & aposs Blues Cookbook Cassette & quot adlı səsli yemək kitabçası olan bir kaset lenti ilə gəldi.

Sosunun xəbəri yayıldıqda, Stubb, dostu ölkə müğənnisi Joe Elyin, David Lettermana bir gecə Stubb və aposs Bar-B-Q sousu Gecə Gecədə ifa etməsi sayəsində bir az məşhur oldu. Letterman vuruldu və 1991 -ci ildə Stubbun özünü şouya gəlməyə və onun üçün yemək bişirməyə dəvət etdi. (Buradan izləyə bilərsiniz)

Məşhur markasına təkan verdi və 1992 -ci ildə Stubb, baqqal mağazalarında souslarının Original və Acılı versiyalarını satmağa başladı. Stubb & aposs veb saytının qeyd etdiyi kimi, malları baqqal mağazalarına çatdırmaq böyük bir sifariş idi, çünki o vaxt & quot; Stubb hələ də sousu qarışdırmaq üçün 60 gallon ocaq və avarçəkəndən istifadə edərək hər şeyi öz əlləri ilə hazırlayırdı & quot; kiçik bir partiya istehsalçısına gizli reseptini təhvil verərək, istehsal mənbəyinə başlamaqdır. Stubb, əlində bir az vaxt qaldıqdan sonra, marinadlar və sürtgəclər də daxil olmaqla yeni məhsullar hazırlamağa başladı və tezliklə baqqal rəflərində də satıldı.

1995 -ci ilin may ayında Stubb dünyasını dəyişdi, sevgi, xoşbəxtlik və barbekü yaymaq üçün & quot; göydə siqaret çəkənə & quot; yönəldi. Austində Stubb & apossun yenidən açıldığını görmək üçün bir az tez ayrıldı və sous istehsal edən şirkətdən ayrı bir varlıq olsa da, yenə barbekü və blues (və ya rok və ya ölkə) üçün qablaşdırılır. Sosunun xaricdə satıldığını görmək üçün çox tez ayrıldı, şirkəti milyonlarla dollarlıq bir əməliyyata çevrildi və dünyanın ən böyük barbekü sousu markalarından birinə çevrildi və ya Stubb & aposs Bar-BQ-nin 100 milyon dollara satışından faydalandı. ədviyyat və ədviyyat nəhəngi McCormick & aposs. Stubbun üzünün simvola çevrilməsini və adının sousla eyniləşməsini görmək qəribə olsa da, dostlarına tez -tez dünyanı doyurmaq istədiyini söyləyən adamın nəticədən məmnun olacağına şübhə yoxdur.


Khoi, Barbekü Ola Bilənin Sərhədlərini Genişləndirir

Don və Theo Nguyen qardaşları, Vyetnam köklərindən istifadə edərək yenilikçi yeməklər hazırlayır, həmçinin Hyustonda pop-up proqramlarında əsasları mənimsəyirlər.

Texasdakı barbeküdə baş verən sürətli yeniliyə riayət etmək bir problemdir. Houstonda Khói Barbeküdən Don Nguyen ilə son bir söhbət, bunun mümkün olmadığını başa düşdü. Qardaşı Teo ilə birlikdə ayda bir və ya iki dəfə barbekü açılır və Vyetnam köklərindən ilham alır. Ondan soruşdum ki, niyə Vyetnamın rəsmi sandviçini hisə verilmiş ətlə birləşdirəcək görünən barbekü banh mi təklif etmirlər? İşarə etmədən Nguyen bir neçə nümunəyə işarə etdi və bunun artıq Texasda artıq olduğunu söylədi. "İnsanların əvvəllər sınamadıqları fərqli reseptlər və fərqli yeməklər təqdim etməyə çalışırıq" deyir. Xoyun Texas barbeküsünə bənzərsiz yemək yeməsini belə bir macəra edən şey budur.

Don və Theo Nguyen'in barbekü səyahəti Houstonda uşaq ikən Lüterin barbekü zəncirində yemək yeyərkən başladı. Don deyir: "Oraya gedib yeyə biləcəyiniz yeməkləri alacağıq". Damlayan Bulaqlarda da ailələri var idi, buna görə də ziyarət etdikləri zaman Duz Yalamağa və ya İlçe Xəttinə gedərdilər. Evdə çoxlu ət ızgara edərdilər, amma heç vaxt siqaret çəkməzdilər, buna görə də qardaşlar Donun 2017 -ci ilin aprelində Hyuston baqqalından alış -veriş etdikdən sonra haradan başlayacağını bilmirdilər. Kimsə bir Kamado Joe satırdı "dedi Don, keramika ızgarasına və siqaret çəkənə işarə edərək. "Bir Kamado Joe ilə getdim və heç bir toyuq cücəsi yox idi."

O ilin sonunda Harvey qasırğası zamanı elektrik enerjisi kəsildikdə, ızgara lazımlı oldu. Eriyən ətlə dolu bir dondurucu vardı, buna görə də Nguyen qardaşları qonaqlıq verərək dostlarını dəvət etdilər. "İnsanları bir araya gətirmək üçün barbekü və yeməyin gücü həqiqətən sərin idi" deyən Don, o andan bişirməyə və barbekü verməyə bağlı olduğunu söyləyir. İlk pop-upları Harveydən bir həftə sonra oldu. Blue Smoke adını istifadə etdilər, bu da Nyu Yorkdakı məşhur bir barbekü restoranının adıdır. Adını dəyişdirmək məcburiyyətində qaldıqları zaman Don bu addımı ataraq dedi: "İyirmi səhifəlik bir atəşkəsə son qoyduq və" Ana! Biz bacardıq.'"

Hal-hazırda Don və Theo, siqaret çəkmək, yemək bişirmək və Khói Barbekü pop-upları üçün xidmət etməklə bağlı bütün məsuliyyətlərini bölüşən bir komandadır. "Gecə növbəsini daha gənc olduğu üçün alır" dedi Don, yatağa gedərkən, saat 3 -ə qədər atəşi seyr edərkən Fortnite oynayan Teo haqqında. Don bir saat sonra ayağa qalxıb atəşi yandırıb aşpazı bitirir. Barbekü bacarıqlarını inkişaf etdirmək üçün Aaron Franklinin kitabını öyrəndilər və Amazingribs.com saytını da təsirli bir qaynaq olaraq qiymətləndirdilər. Qalan reseptlər üçün, David Chang və Roy Choi kimi aşpazların topladığı üsullarla analarının yemək repertuarını qurdular.

Xoy adını Vyetnam dilində "tüstü" mənasını verdiyinə görə seçdilər. Nguyen qardaşları üçün əsas maddə budur. Menyuları dəyişir, brisket pho və dana qabırğası quru ramen-adi barbekü istehlakçısını heyrətləndirə biləcək məhsullar-lakin yaxşı çəkilmiş ətdən hazırlanır. Noyabr ayında, Houston'daki Səkkiz Row Flint -də Khói Barbekü açıldığında, o gün təqdim etdikləri əsasları və bütün ixtisasları sınadım. Oturduğum veranda masasından Truth BBQ -nin (2017 -ci ildə Top 10 Barbekü siyahımızı hazırlayan) yeni yerini görə bildim. Truth sahibi və pitmaster, Leonard Botello IV, yanımdakı masada brisket yeyirdi. Khói'nin briseti möhtəşəm idi, amma hələ Həqiqət səviyyəsində deyildi (əyalətdə bir çoxu yoxdur) və daha sonra Dondan soruşdum ki, spesiyallar kütləni cəlb etmək üçün kifayət qədər olduqda, niyə kilo ilə brisket, qabırğa və kolbasa satmaqdan bezdi? Mən praktiki olaraq düşünürdüm, amma Nguyens üçün əsas şeylər qürur mənbəyidir. "Əgər caz oynamaq və blues oynamaq istəyirsinizsə, əsasları öyrənməlisiniz" deyə Don izah etdi. Sonra mənə bir hekayə danışdı.

Khoi'nin ilk günlərində bir qrup gənc yoldan keçərkən siqaret çəkənləri, menyunu və açılan masadan yemək verməyə hazırlaşan bir neçə Asiyalı oğlanı gördü. Soruşdular: "Barbekü haradan əldə etdin?" Don onları özləri siqaret çəkdiklərinə inandırdı, amma qrupdan şübhələnən smirslər irəli getdikcə qaldı. Nguyenlər "Asiya barbekü adamları" kimi rədd edilmək istəmirlər. Dana qabırğalarını nori əl rulonlarda və suda batırılmış brisketdə pho'ya verdilər, amma Don qəssab kağızında hisə verilmiş ətə gəldikdə, "alma ilə alma da rəqabət edə bilərik" dedi. Çalışdığım heç bir şey fikir ayrılığına səbəb ola bilməz.

Brisket bún bò Huế və Texas üçlüyü ev istehsalı limon otu əti bağlantıları ilə. TJ Tran

Donuz qabırğaları duz və istiotla qarışdırılır, lakin bibər 12 mesh və 30 mesh Phu Quoc bibərinin qarışığıdır, Vyetnamdan gələn kəskin qara bibər çeşidi. Şir pomidor, sirkə, balıq sousu və baldan hazırlanan barbekü sousudur. Bir az daha az istifadə olunan maddələrə baxmayaraq, qabırğalar sadəcə Texasdan əla barbekü kimi dadılır, lazımi incəlik üçün çəkilir və düşüncəli şəkildə ədviyyatlıdır. Brisket fərqlənmir və yan turşu normadan bir addım yuxarıdır. Özləri kimçi, turşu daikon və turşu xiyar və soğan hazırlayırlar. Nguyenlər, pop-updan asılı olaraq dəyişən öz kolbasalarını da doldurur və çəkirlər. Orada dayansalar, bu, klassik Texas barbekü menyusunun tərifə layiq bir versiyası olardı, amma Donun dediyi kimi: "Həm bu ənənəyə hörmət etmək, həm də irəli getmək və yeni şeylər sınamaq üçün həmişə gözəl bir tarazlıq var."


Müqəddəs Duman Barbekü

İsveç Texas barbekü inqilabına hazırdır və Müqəddəs Dumanlı Johans Barbekü ona rəhbərlik etməyə hazırdır. Johan Fritzell və Johan Åkerberg bir neçə il əvvəl bir araya gələrək hisə verilmiş ət sevgisinə bağlı idilər. Tezliklə güclərini birləşdirməyə və Texas tərzi barbeküyə xidmət edən bir barbekü qovşağı açmağa qərar verdilər. Kiçik sahil şəhəri Nyhamnsläge (Fritzell'in məmləkəti) xaricində, İsveçin cənub ucunda, bir neçə yük konteynerini bir -birinə yapışdırıb və 2014 -cü ildə Holy Smoke Barbekü açdılar.

Müqəddəs Duman Barbekü. Fotoşəkil Stuart McSpadden

Bu, İsveçdə görünməmiş bir restoran növü idi və Müqəddəs Tüstü tezliklə həftə sonu barbekü yeməkləri ilə maraqlandı. İki il sonra, restoran açıldığı ilin altı ayı ərzində böyük uğur qazandı. İndi, bölgədəki nadir hisə verilmiş ət ətindən daha çox şey etməklə Texas barbeküsünün xoş sözünü yaymağa çalışırlar. Johanlar, məqsədlərini tam barbekü elçilərinin məqsədinə çevirdilər.

Johan Fritzell (solda) və Johan Åkerberg (sağda). Fotoşəkil Stuart McSpadden

İki həftə əvvəl Austin'deki Franklin Barbeküdən Aaron Franklin və Braun Hughes ilə birlikdə İsveçə getdim. Fritzell bizi bir az tarixi olan Texas barbekü bişirmə üsulları mövzusunda bir dərs verməyə dəvət etdi. Məşğulluq yarışmasının veteranı Myron Mixon, iki həftə əvvəl müsabiqədə barbekü öyrətmək üçün orada idi (indi otuzdan çox KCBS tərəfindən icazə verilir) Biri İsveçdəki Gunnilse şəhərində keçirilən Avropada barbekü yarışmaları) və Texasın Ət Kilsəsi Barbeküsünden Matt Pittman iki həftə sonra orada olacaq. Bir parçanın on dörd saata qədər davam etdiyi iki günlük intensiv barbekü nümayişlərimizdən sonra, bir çox fərqli ölkədən 140 tələbə Texas barbekü haqqında xeyli məlumat əldə edərək öz ölkələrinə qayıtdı.

Şagirdlər siqaret çəkənin ətrafına toplaşdılar. Fotoşəkil Stuart McSpadden

Janos Gonda da bu tələbələrdən idi. Macarıstanın Budapeşt şəhərində daimi bir restoran açmaq üçün çalışır. Gonda öz Texas barbekü turuna çıxdı və keçən il Eust LeRoy ilə birlikdə Austində Freedmen's -də məşq etdi. Bacarıqlarını inkişaf etdirmək üçün Holy Smoke -da ikinci dəfə dərs keçdi, birincisi keçən il Texasdakı Midlanddan Junior Urias ilə birlikdə idi. Texas Joe olaraq da bilinən Joe Walters, Londondan səyahət etdi və burada yalnız iki aylıq bir Texas tərzi barbekü oynağı var. İsveçin Falkenberq şəhərindəki yolun yaxınlığında, bu yaxınlarda açılan Aska Worldwide Barbekü (aska Kül üçün İsveçdir) Lisa Lemke -bəziləri tərəfindən İsveç Nigella olaraq adlandırılır və əri Marcus Norgren əllərini çirklənmiş və ədviyyatlı brisetlərlə tutmuşlar. İkili, Aska'nın menyusundakı ağacdan hazırlanan bütün barbeküləri genişləndirmək istədi. Məsələ burasındadır ki, bu, burada bir neçə əla barbekü yeməyi yemək üçün insanlarla dolu bir sinif deyildi. Onlar öyrənmək üçün buradaydılar.

İsveçin Texas barbeküsündə uzun bir tarixi olmaya bilər, ancaq xüsusilə yazın isti olduğu İsveçin cənubunda sürətlə gedir. Yerli City Gross baqqal mağazasına səyahət, Amerika yeməklərinə və xüsusilə barbeküyə olan dərin sevgini göstərdi. Şüarı “Barbekü İnqilabına Qoşulun” olan Gürcüstanda yaşayan Landmann tərəfindən hazırlanan ofset siqaretini bağçada almaq olardı. (Onları yalnız kiçik "Tennessee" modelini daşımaları üçün bağışlayacağam.) Çəkilmiş ətdən hazırlanan çantalar bütün hissəni təşkil edir. Fritzellin əsl hisə verilmiş barbekü ilə sınamaq istədiyi, sous və maye tüstüsü ilə ətirlənmiş məşhur saxta manqal növüdür. Hətta Amerikansk BBQ ləzzətli uşaq yeməyi də var (dana püresi və tərəvəz şorbası kimi dadına malikdir və Danimarka hava limanının təhlükəsizliyi tərəfindən bəyənilmir). Yenə də körpə qidasının etiketi Johanların təsirinin yalnız bu qədər uzağa getdiyini göstərir. Åkerberqin digər konserti etiketlər üçün qida stilistidir. Amerika barbeküsünü təmsil etmək üçün şişli toyuq və bolqar bibərindən istifadə edərək onlarla mübarizə apardı, ancaq döyüşü uduzdu.

Gözlənilməz yerlərdə Texas sevgisinin başqa əlamətləri də var idi. Höganäsdəki Garage Bar -da burgerlərimiz vardı, Frank X. Tolbertin reseptindən ilhamlanan Şimali Texas qırmızı bibərinin versiyası ilə birlikdə. Butik bir ərzaq mağazasında (və sonra City Gross -da) Stubbun manqal sousunu tapdıq. Bu ilin əvvəlində İsveçin "Amerikadan kənarda ən Amerikalı ölkə" olduğunu söyləyən Fritzell üçün təəccüblü deyil. Bu, Ət Kilsəsi ovuşdurmaları, Amerika barbekü yemək kitabları və ən azı bir İsveç kitabı təklif edən Holy Smoke -un hədiyyə mağazasında möhkəmlənir. Bir çox tortilla presləri və Meksika isti sousları da var və bu, əslində köçkün Teksaslılar üçün mini hədiyyə mağazası halına gətirir. Holy Smoke, həmçinin Big Green Egg ızgaraları üçün ölkənin bir neçə satıcılarından biridir və Myron Mixon (və ya digər) İsveçdəki barbekü siqaret çəkən yeganə satıcıdır. Dünyanın bu yerində ticarət barbekü ilə məşğul olmaq istəyirsinizsə, müqəddəs tüstü başlamaq üçün bir yerdir.

Myron Mixon'un çörək çəkən və Müqəddəs Smoke Barbeküsündə ağ palıd

İsveçdə çatışmayan bir Amerika imzası böyük, yağlı barbekü ətidir. Bazarda satışa çıxarılan çiy ehtiyat qabırğalar sümüyə qədər kəsilmişdi. Müqəddəs Tüstü İspaniyadan çox gözəl Frenched olan yağlı Iberico ehtiyat qabırğaları sifariş edir. Donuz ətinə gəldikdə, Fritzell niyə Kanzasdakı Creekstone -dan sifariş verdiklərini izah etdi: “Çoxlu inəklərimiz var. Süddə yaxşıyıq, amma mal ətində o qədər də yaxşı deyilik. "

Holy Smoke Barbeküsündə nahar edənlər. Fotoşəkil Stuart McSpadden

Ümumi bir atmosferə sahibdirlər. Restorana baş çəkmək, Duz Yalamağa gedən yola bənzəyir. Bir neçə minlik bir şəhərin xaricində, yel dəyirmanının yanından və bir neçə arxa yoldan aşağıdır. Bəzi müştərilər, palıd tüstüsünün qoxusu onları içəri çəkənə qədər, düşərgələrini bir gecədə yaxınlıqdakı tarlada park edirlər. Sifariş qara göndərmə konteynerlərindən birinə kəsilmiş bir pəncərədə aparılır və ət kağız astarlı tepsiyə gəlir. Evdə hazırlanan turşu soğan və tez turşulan xiyar rəngli bir bəzək yaradır.

Holy Smoke BBQ -də bazar günü nahar. Fotoşəkil Stuart McSpadden Mal əti qabırğası

Brisket, Holy Smoke -un menyusundan yediyim gün Aaron Franklindən idi. Başqa bir gündə döşlərinin necə dadacağını şərh edə bilmərəm, amma yeni Franklin siqaret çəkənləri doğru vasitələrə sahib olduqlarını bildirir. Dumanlı bir mal əti qısa qabırğası, arxadan uzaq olmayan donuz əti ilə fərqlənirdi. Donuz qabırğaları və toyuq siqaret çəkənə daha çox vaxt lazım idi və ovuşdurma həqiqətən də qabırğa üzərində aqressiv idi. Jalapeno kolbasası, Texas kimi jalapeño kremli qarğıdalı kimi xoş bir toxunuş idi. Xüsusilə qarışığa əlavə etdikləri yerkökü yerkökü tərəfindən verilən yüngül xırtıldayan və şirinlikdən zövq aldım. À la Kansas City -də şirin və ətli lobya var və şimal Şimali Karolinada tapa biləcəyiniz kimi doğranmış və geyinilmiş bir ləpə var. Texasda böyük bir diqqətlə Amerika barbeküsünə möhkəm bir hörmət idi.

Holy Smoke BBQ, İsveç üçün və daha xüsusi olaraq Skåne əyaləti üçün bir barbekü şöhrəti qazandırır. Texanslıların əyalətimizin konturunu sevdiyi kimi, Holy Smoke-un köynəklərindən birində barbekü qovşağının yerini göstərən ulduzu olan Skåne konturu var. Yohanlarla zarafat etdim ki, bir az Fransaya bənzəyir, amma kim bilir? Bəlkə də tezliklə İsveç Skåne tərzi barbekü ilə tanınanda bu forma daha çox tanış olacaq. Bu baş verdikdə, Johans of Holy Smoke BBQ -ə böyük təşəkkürlər olacaq.


Duz Yalamaq Kitabı: Torpaq, Ailə və Sevgi Hekayəsi

Bu restoran haqqında oxumuşdum və gələn ay işlə əlaqədar Austində olacağam, buna görə də Salt Lick haqqında daha çox məlumat əldə etmək üçün bu yemək kitabını almağa qərar verdim. Bu kitab çox gözəldir - yeməklərin şəkilləri ağzınızı sulayır (reseptlər kimi) və müəllif bu restoranın arxasındakı hekayəni paylaşır. Sağlamlıq çətinliklərinə baxmayaraq, dolu bir həyat sürən cəsur və qüvvətli bir qadınla tanışsınız. Və toyunu üzüm bağında keçirən qızı ilə tanış olursan. Scottun ailəsinə və geniş restoran ailəsinə olan sevgisi ürəkaçandır. Bu yaxınlarda kitabı satın aldığım üçün yalnız bir resept hazırlamağa vaxtım oldu - onun şaftalı kilolu tortu. (Şaftalı var, niyə olmasın?) Umm, yaxşı! Onun reseptlərini daha çox sınamağı səbirsizliklə gözləyirəm.

Salt Lickdə yemək üçün dörd saata qədər gözləməyə qərar verdimmi? Sən betcha! Səhər tezdən uçuş və avtomobil kirayəsi ayırdım və nahar üçün Driftwood, TX -ə gedəcəyəm. Ərim yanımda olmayacağından, ona Barbekü souslarından bir qismini geri gətirməyi vəd etdim, ümid edirəm ki, onu Tuz Lickin balasını sınamaq üçün TX -ə qayıdış səfərinə cəlb edəcək. Sadəcə ərimdən soruşdum ki, bu ona yaxşı gəlirmi və o cavab verdi: "Səslər mənim üçün yaxşıdı. " Bəli, biz cənubluyuq və barbekü sevirik.

Şərhləri yükləyərkən problem yarandı. Zəhmət olmasa bir az sonra yenə cəhd edin.

Şərhləri yükləyərkən problem yarandı. Zəhmət olmasa bir az sonra yenə cəhd edin.

Üstünlükləri:
- əla şəkillər və keyfiyyətli çap
- reseptlər və hekayələr zəhmlidir, əla oxu! Onların yeganə quşunu sınayın, bunun üçün ölmək!
- yaxşı barbekü etmək üçün lazım olan hər şey, demək olar ki, onlarınki qədər yaxşıdır

Eksiler:
- Bu kitabdakı hər bir resepti hazırlamaq istərdiniz və bütün yeməkləriniz üçün barbekü istəyərdiniz

Şərhləri yükləyərkən problem yarandı. Zəhmət olmasa bir az sonra yenə cəhd edin.

Şərhləri yükləyərkən problem yarandı. Zəhmət olmasa bir az sonra yenə cəhd edin.

Xeyr, əvvəlki bir rəyçinin şikayət etdiyi kimi bu ənənəvi mənada yemək kitabı olmaya bilər. Burada mürəkkəb, çətin reseptlər və yemək texnikası yoxdur. Tərkibində fərqli bir dövrün sadə, dadlı reseptləri var. Və onları özüm sınamağı gözləyə bilmirəm. Kaş ki, anam və nənəmin reseptlərini başqaları ilə paylaşım. Bu kitabda əvvəlcə düşündüyüm daha çox resept var və hamısı barbekü reseptləri və texnikası deyil. Ölkə xalqının yalnız yaxşı, sadə, dadlı reseptləri.

Ümumiyyətlə, bu kitabın məcmuəsini çox bəyəndim. 1973 -cü ilin qışından bəri Salt Lick -də yemək yeyirəm. Kəşf edildikdən sonra, kollec yoldaşlarım və mən həftəsonu ən azı iki dəfə 30 dəqiqəlik səyahət etdik (onlar yalnız cümə axşamından bazar gününə qədər açıq idi). Skotu orada gördüyümü xatırlaya bilmərəm, amma anasını və atasını mütləq tanıyırdım. Thurman həmişə qapının yanında idi, çuxurunu qoruyurdu və Hisako yemək otağında idi və müştərilərin ehtiyac duyduqlarına əmin idi. Bir dəfə üç dostum və iki altı paket Lone Star ilə birlikdə olduğumu xatırlayıram. Hisako 4 kollec tələbəsinin bütün bu pivəni içəcəyinə heyran qaldı !! Çox şirin bir xanımdır. Hər həftə sonu dini olaraq bir neçə dəfə orada idik, bəzən orda tək olduq. Buranın ləzzətli barbekü yeyən insanlarla dolu olmaması bizi təəccübləndirdi. Ancaq dörd il kollecdə oxuduğum müddətdə fərqlənməyə başladım və şənbə və bazar günlərində böyük izdiham yaşadım.

Bu yerlə bağlı çox xoş xatirələrim var - 1826 -cı ildə sürücülər, əkin sahələri inkişaf etməyəndə, Scottun orada böyüdüyünü, oradakı işçiləri, möhtəşəm barbekü, bina və əraziləri və əlbəttə ki, cənab Cənabın təsvir etdiyi kimi. Thurman və xanım Hisako. Kitabı vərəqləyib yerin və kəndin şəkillərinə baxmağı çox sevirəm. Ölkədəki ən yaxşı barbekü ortağı nədir və ya Texas mübahisə edilə bilər, çünki hər kəsin öz fikirləri var. Amma Duz Yalamaq mənim ən sevdiyimdir.

Bu kitabı yazdığına və hekayələrini və reseptlərini paylaşdığına görə Scott'a təşəkkür edirəm. Dediyim kimi, istərdim ki, anamın və nənəmin reseptləri olsun. Duz Yalamaq ənənəsini davam etdirəcək insanların olması məni sevindirir. Bu, hər şeyin sürət və rahatlıq ilə əlaqəli olduğu zamanlarda çox vacibdir.

Yenə təşəkkür edirəm, Scott. Bu kitab ailənizə və restorana olan sevgimi və hörmətimi daha da artırır.


Əlaqəli hekayələr

Şənbə günü Chandler -də kütləvi Barbekü və Bira Festi gedir

Tüstü halqaları: Phoenixdəki Trapp Haus, şəhərdəki hər hansı bir barbekü birləşməsindən daha çox şəxsiyyətə malikdir

Arizona və rsquos 16 Ən İkonik Barlar: Xarakter Plus Uzunömürlülük Klassikə bərabərdir

Amerikalı barbekü və mdash siqaret çəkmə və qabırğa, donuz əti və digərləri üçün hazırladığımız xüsusi adətlər, dünya ilə ən böyük rsquos ilə asıla biləcək yeganə Amerika yeməyi ola bilər. Yapon suşi, İtalyan makaronu, Tayland köri və Meksika tacosuna uyğun gələn bir kulinariya ənənəsini inkişaf etdirərək danışırıq.

Ancaq donuz ətinə dəyər olan hər bir ətyeyən bilir ki, & ldquobarbecue & rdquo fərqli yerlərdə fərqli şeylər deməkdir. Soslar və üslublar Carolinas -dan Alabama'ya, Memphis -dən Kansas City -ə və hətta Texasın mərkəzindən qərbinə kimi əyalətlərdəki alt bölgələrdə dəyişir.

Bu gün hətta Phoenix barbekü var. Yoxsa var?

Buradakı barbekü oynaqlarının bir az əvvəl partladığını nəzərə alsaq, ola bilər. Bir & ldquoPhoenix tərzi & rdquo barbekü olub olmadığını müəyyən etmək üçün, mən & rsquove Vadisi və rsquos & rsquocue səhnəsində öz yolumu yeməyə başladım.

Kül və sousda və qabırğalı qabırğalarda indiyə qədər izlədiyim kontur, bəli, Phoenix tərzi barbekü olduğunu göstərir.

Genişləndirin

Scottsdale'in şimalındakı bir zolaq ticarət mərkəzinə, Naked & rsquos ləkəsiz 1000 kiloluq tutumlu polad siqaret çəkənə qayıdırıq. Naked Q sahibi Oren Hartman, Phoenixdəki ilk yerini üç il əvvəl Naked BBQ açdı. Onun Scottsdale filialı aprel ayında açıldı.

İllər keçdikcə, Hartman pişirmə və quyruq hazırlamaq üçün bir mütəxəssis olaraq deyil, ət çəkməyi və ailəsi və dostları ilə yeməyi sevən ac bir oğlan kimi etdi. Nəhayət, uzun karyerasını Fortune 500 texnologiya şirkəti ilə tüstü və ət müjdəsini yaşamaq üçün tərk etdi.

Hartman & rsquos keçmiş korporativ səyahətləri onun yanaşmasını formalaşdırdı. İş üçün tez -tez yolda idi və mümkünsə yerli barbekü axtarırdı.

Hartman, restoranlarını Çılpaq adlandırır, çünki ət sousuz gəlir. Ətləri maskasız qoyaraq ovuşdurmaları sadə olur. İddiaçı müşkün arxasında kamuflyaj ləzzəti olan mesquite kimi kəskin ağaclardan çəkinir.

Hartman & rsquos etosunun mərkəzində bu səliqəsiz yanaşma durur. Sous, tüstü və ovuşdurma ilə aşağı ət və rsquos ləzzətinin parlamağa yeri var.

& LdquoBaşqa adamlar ətə daha çox tüstü qoydular və rdquo Hartman izah edir. & LdquoBiz & rsquore üzərində yumşaq, mülayim bir tüstü qoyuruq. Əlimizdən gələn ən keyfiyyətli ətləri satın alırıq, buna görə də onları çox ört-basdır etmək istəmirik. & Rdquo

Evdə hazırlanan dörd barbekü sosundan biri olan "Naked & rsquos" ədviyyatlı sousunda da, zəif bir not var. Ancaq sadə tərzi sadə ləzzətlə qarışdırmayın.

İki yer arasında, Hartman gündə 15 ilə 20 arasında siqaret çəkir. Hər biri təxminən 18 kilo ağırlığında və yemək zamanı çəkisinin yarısını azaldır. Siqaret çəkmək ən az bir gecə çəkir və 14 ilə 16 saata qədər davam edir. Sonuna yaxın Hartman, nəm saxlamaq üçün döş ətini qəssab kağızına bükür.

Gəzintiləri onu Texas tipli mərkəzi bir bala nişan almağa vadar etdi.

Texas brisket ilə tanınır. Daniel Vaughn, barbekü redaktoru Texas Aylıq, Texas mərkəzini vəftiz etdi və barbekü diyarı vəd etdi. The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

Genişləndirin

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

Genişləndirin

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

Genişləndirin

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

Genişləndirin

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

Genişləndirin

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Başqa heçnə. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

Genişləndirin

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

Genişləndirin

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. Başladığımızdan bəri Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Əvvəlcə bayram edirik posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. But why?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Videoya baxın: Süper bir mangal (Avqust 2022).