Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Az bişmiş ördək az bişmiş toyuq kimi riskli ola bilər

Az bişmiş ördək az bişmiş toyuq kimi riskli ola bilər

Toyuq bişirdiyiniz kimi bütün quş əti bişirmək daha yaxşı ola bilər

Az bişmiş ördək yemək, az bişmiş toyuq kimi sağlamlıq riskləri yaradır.

Az bişmiş ördək yeməzdən əvvəl bir daha düşünün - az bişmiş toyuq kimi sağlamlıq riskləri yarada bilər.

Az bişmiş ördək yemək qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər Qəyyum. Çiy ördək tez -tez səbəb ola biləcək campylobacter bakteriyası ilə çirklənir ishal, qızdırma və qarın ağrısı.

The Qida Standartları Agentliyi İngiltərədə bunun yeni bir məlumat olmadığını, ancaq ördəyin sonuna qədər bişirilməsinə ehtiyac olmadığı barədə ümumi bir yanlış fikir olduğunu qeyd etdi. Orta nadir hallarda bişmiş ördək yemək belə təhlükəsiz olmaya bilər, buna görə də ördəyə toyuq ətini bişirin.

CDC qeyd edir ki, kampilobakteriya hər il təxminən 1.3 milyon qida zəhərlənməsi hadisəsinə səbəb olur və bu hadisələr yaz aylarında daha çox görülür.

Campylobacter ilə edilən araşdırmaların çoxu toyuqlarla əlaqədardır. Bununla birlikdə, The Guardian, 2005 -ci ildə İngiltərə Xalq Sağlamlığı, ördək ətinin yüzdə 50 -də campylobacter tapdığını qeyd edir. Bakteriyalar ətin dərisində və sinəsində olur. İstehlakçıların ördəyi çəhrayı olmayana qədər bişirmələri və ev quşlarını yuyarkən ehtiyatlı olmaları tövsiyə olunur, çünki bu, mətbəxin səthində bakteriyaların yayılmasına səbəb ola bilər.


Şefdən soruşun: Nadir ördək döşünə xidmət etmək niyə yaxşıdır?

Mətbəxdə sizi dəli edən suallarınızı idarə etdiyimiz Şefdən soruşun xüsusiyyətimizin ikinci hissəsidir. Yalnız mətbəx təcrübəsi ilə deyil, həm də məhsul inkişaf etdirməklə və çoxlu qida elmi bilikləri olan bir aşbaz Matthew Robinson ilə ortaq olduq. Onun mojosu insanları mətbəxdə yeniliklər etməyə ruhlandırmaqdır. Onu Kulinariya Birjasında tapa bilərsiniz. Ya da burada!

Bu ayın sualı, Sheilah Kaufman ilə Cookbook Construction Crew -i idarə edən Paula Jacobsondan gəlir. Mətbəxdə heç bir qəriblik yoxdur, Paulanın "bir çox aşpazdan soruşduğu və heç vaxt qənaətbəxş bir cavab almadığı bir sualı var. Təhlükəsizliyi təmin etmək üçün həmişə quş əti 165 ° F -ə qədər bişirməyimizi söyləyirlər. Nadir ördək döşünü yemək, niyə həmişə restoranlarda xidmət edilir? Çox sağ ol!

Bu əla sualdır və cavabı sadədir. USDA və FDA mütəxəssisləri kimi mütəxəssislər, hər hansı bir quş əti yeməkdən qaynaqlanan xəstəlik riskini artırmadan 165 ° F -dən aşağı bir temperaturda bişirməyin uyğun olmadığını və eyni səbəbdən nadir ördək döşünü yeməyin əslində doğru olmadığını söyləyirlər.

Düşünürəm ki, bu mövzuda bir söhbət belə gedə bilər:

Restoranda Masada Oturan Kişi: <Düşünmək: Hmmm ... Məncə ördək döşü olacaq. Ördək döşünü sevirəm. Çox dadlı!>

Ofisiant: Salam və Chez Mallard -a xoş gəldiniz. Sizə özəlliklərimizdən danışım, yoxsa nə istədiyinizi bilirsinizmi?

Restoranda Masada Oturan Adam: Ördək döşəm olacaq.

Ofisiant: Əla seçim. Ördək döşünün necə bişirilməsini istərdiniz?

Restoranda Masada Oturan Adam: Şef ördək döşünü bişirməyi necə tövsiyə edir?

Ofisiant: Aşbaz ördək döşünü orta nadir halda bişirməyi məsləhət görür. Ördək döşü çox çəhrayı, şirəli və çox dadlı olacaq.

Restoranda Masada Oturan Kişi: <Şübhə ilə düşünür: Hmm, bu az bişmiş kimi görünür, amma aşbaz bunu belə tövsiyə edir.> Niyə bu ördək döşü az bişmiş və hələ də yemək üçün təhlükəsiz ola bilər?

A) Biz burada Chez Mallard -da fermeri şəxsən tanıyırıq və bu ördəklər incə qərb küləklərinin patogenləri sahildən itələdiyi və ördəyə yoluxa biləcək heç bir mikroorqanizm olmadığından əmin olan kiçik bir bucolic fermada yetişdirilir.

B) Yalnız kütləvi istehsal mühitində hərbi-sənaye kompleksi üslubunda işlənən quşlara yoluxma təhlükəsi var. (A cavabı ilə davam edin) və ya

C) Bu ördəklər isti mumlu hamamda masaj edilərək lələkdən təmizlənmişdir, buna görə də bütün patogenlər öldürülür, sonra mumun içərisinə qoyulur və sözün həqiqi mənasında ördəklərdən soyulur.

Başqa bir ferma heyvanından borc götürmək: Yuxarıda yaxşı niyyətli, lakin məlumatlı olmayan garsonun verdiyi cavabların hamısı HOGWASH-dır. Məsələ burasındadır ki, ördək daxil olan quş əti minimum 165 ° F daxili temperaturda və ya "ət necə bişirilir" təsvir ölçüsündə orta quyuda bişirilməlidir. Niyə? Çünki digər quşçuluq kimi, ördəklər istər kiçik, istər böyük bir fermadan və ya lələkdən necə təmizlənməsindən asılı olmayaraq salmonella və campylobacter ilə çirklənməyə həssasdır. Əlavə olaraq, ördək bişirən aşpazlar yaxşı sanitariya prosedurlarına (əlləri yumaq və ya səthləri düzgün təmizləmək kimi) əməl etməsələr, digər çarpaz çirklənmə baş verə bilər. Minimum 165 ° F temperaturda bişirmək, patogenlərin öldürülməsini və qida yoluxucu xəstəlik riskinin azalmasını təmin edir.

Aşpazlardan bu barədə qənaətbəxş cavab ala bilməməsi mülayim narahatlıq doğurur, lakin aşbazın (və bəlkə də ciddi bir ev aşpazının) üzləşdiyi maraqlı bir qarışıqlığı göstərə bilər. Bir aşbaz həmişə mükəmməl dadlı bir ördək döşü yaratmaqla maraqlanacaq, amma bunun uyğun temperaturda bişirilmədiyini bilərək bunu etməlidirlərmi? Aşbazın nüfuzu yalnız xidmət etdiyi son ördək döşü qədər yaxşıdırsa, aşpaz qida təhlükəsizliyi məsuliyyətini gözdən salmalıdırmı? Qida təhlükəsizliyi probleminin hansı çətinliklərə səbəb ola biləcəyini görmək üçün dünyanın Redzepis və ya Blumenthallarına qədər baxmaq lazımdır.

Əlbəttə ki, masada oturan insanın əlbəttə bir seçimi var, amma məlumatlı bir seçim olmalıdır. Şübhəsiz ki, bir aşpazın peşə məsuliyyətinin bir hissəsi, müştərilərinin ördəyi orta-nadir və ya orta qədər az bişirməyin dad üçün əla ola biləcəyini bilməkdir, eyni zamanda müəyyən risklərlə də gəlir. Aşpazların rok ulduzu statusuna sahib olduqları və əsas fikir liderləri kimi qəbul edildikləri bir vaxtda, düzgün qida təhlükəsizliyi standartlarına əməl etmədikləri təqdirdə, yeməklərin düzgün şəkildə necə bişirilməli olduğuna dair qarışıqlıq böyüyə bilər və bədbəxt nəticələrlə nəticələnə bilər. Vəziyyət, masada oturan adamın bilərəkdən və ya bilməyərəkdən hamilə qalması, yaşlı bir vətəndaş və ya qida yoluxucu xəstəliklərə daha həssas olan başqa bir yüksək risk qrupunun üzvü olması halında daha da riskli olur. Müştəri aşpazın və işçilərin peşəkarlığına və biliklərinə güvənə bilməsə və tam açıqlanmasını gözləməsə-ördək orta və ya orta bişirildikdə ən dadlı olacaq, amma bu ördəyi daha aşağı temperaturda bişirmək deməkdir. tövsiyə olunandan daha çox?

Hamımız aşbazların həm dad, həm də qida təhlükəsizliyindən məsul olduqları ilə razılaşmasaq da, mübahisə edilə bilməyəcək bir şey var: ördək digər bütün quş əti kimi minimum 165∘F daxili temperaturda bişirilməlidir. qida yoluxucu xəstəlik riski.

Mətbəx və ya yeməklə əlaqədar başa düşmədiyiniz bir şey haqqında yanan bir sualınız varmı? Şərhlərdə buraxın! Təşəkkürlər!


Toyuq, mal əti, donuz əti və Türkiyə

Toyuq, quş əti və ətini hərtərəfli bişirmək mikrobları məhv edir.

Çiy və az bişmiş ət və quş əti xəstələnə bilər. Əksəriyyəti xam quşçuluqdan ibarətdir Campylobacter. Tərkibində də ola bilər Salmonella, Clostridium perfringensvə digər bakteriyalar. Çiy ət ehtiva edə bilər Salmonella, E. coli, Yersiniavə digər bakteriyalar.

  • Bəzi köhnə reseptlər bu addımı tələb edə bilsə də, bişirməzdən əvvəl çiy quş əti yuymamalısınız. Çiy quş əti və ya ət yuyulması bakteriyaların digər qidalara, qablara və səthlərə yayılmasına səbəb ola bilər və xəstəliyin qarşısını almır.
  • Quş əti və ətini hərtərəfli bişirin. Ev quşlarını və əti təhlükəsiz bir daxili temperatur xarici simvola bişirərək bakteriyaları öldürə bilərsiniz.
  • İstiliyi yoxlamaq üçün yemək termometrindən istifadə edin. Ətin rənginə və ya şirələrinə baxaraq düzgün bişirildiyini deyə bilərsiniz.
  • Qalıqlar hazırlandıqdan sonra 2 saat ərzində 40 ° və ya daha soyuqda soyudulmalıdır. Qovurma və ya bütün bir hinduşka kimi böyük ət parçaları, soyuducu üçün az miqdarda bölünməlidir ki, bakteriyaların çoxalmasını önləyəcək qədər tez soyudular.

Qida mənşəli mikroblar, quşçuluq və ət

Toyuq, Türkiyə və digər ətlərin hazırlanması üçün məsləhətlər


Yüksək yağ tərkibi

Foie gras hamar, kremli dadı ilə məşhurdur, lakin bu lüks bir qiymətlə gəlir. Quş qaraciyərinin yağ tərkibi 86.1 faizdir, çünki quşlar artıq yağları qaraciyərlərində saxlayır. Bir unsiyə pay qazanda 12 qram yağ və 42 milliqram xolesterol var. Bu baxımdan, McDonald'sdakı 3,5 unsiya hamburgerdə ​​9 qram yağ və 25 milliqram xolesterol var.


Ördək döşü bişirmək: Orta Nadir Təhlükəsizdirmi?

Hər hansı bir quşçuluqda olduğu kimi, ördəyin zərərli bakteriyalara sahib olma şansı həmişə var. Ancaq ördək bişirmək toyuq və hinduşka bişirməkdən fərqlidir, çünki əslində qırmızı ətdir. Digər qırmızı ətlərdə olduğu kimi, bəzi insanlar orta və ya orta dərəcədə bişmiş ördək yeməyi üstün tuturlar, buna görə içərisində hələ də çəhrayıdır.

USDA -nın rəsmi qida təhlükəsizliyi sözü ördək döşünün ən az 160 ° F və tercihen 170 ° F -ə qədər bişirilməsidir. Bir ördək döşünü 155 ° F -ə qədər bişirirsinizsə (keçid bişirmənin ördək dayandığı üçün temperaturu 160 ° F -ə qaldırmağa davam edəcəyini güman etsək), orta dərəcədə yaxşı olacaq - yemək təhlükəsizdir və hələ də mərkəzdə bir az çəhrayıdır, amma bəlkə də istədiyinizdən bir qədər qurudur. Hamilə qalmısınızsa və ya zəifləmiş bir immunitet sisteminiz varsa, bu yolda getməlisiniz.

Ancaq ördəyinizi bir az daha çəhrayı rəngə üstünlük verirsinizsə, onu 135 ° və ya 140 ° F-də bişirin və orta-nadirdən orta boy ördək döşündən zövq alın. Təhlükəsiz olduğuna zəmanət verilmir, ancaq ördəyinizi bir az daha şirəli və zərif sevirsinizsə, kiçik bir riskin dəyərli olduğunu düşünə bilərsiniz.


Çəhrayı ördək amma çəhrayı toyuq deyil.

Restoranlarda ördək döşü çəhrayı olana qədər bişirilir. Ancaq toyuq ilə hamımız bilirik ki, tamamilə bişirilməlidir.

Texniki səbəb nədir ki, bir quşa orta nadir hallarda, digərinə isə yaxşı xidmət edə bilərlər.

İkisi də quşdur. Anladığım budur ki, toyuq digər bakteriyalar arasında salmonella zəhərlənməsinə səbəb ola bilər, buna bənzər problemlərə meylli deyil.

Fatch

Moderator

Əsasən artan şərtlərdir. Ördəklər, toyuqda yüksək çirklənməyə səbəb olmayan daha yaxşı şəraitdə yetişdirilir.

Ancaq başqa mülahizələr var. Ördək döşü qaranlıq ətdir. Bunu 160 -a qədər bişirə bilərsiniz və qida təhlükəsiz temps vursa da hələ çox çəhrayı ola bilər. Düzdür, ümumiyyətlə ördək bişirməkdən bir qədər az bişirirsiniz. Eyni şey toyuq ayaqları üçün də keçərlidir. Ən dərin nöqtədə 160 vursalar, təhlükəsizdirlər. Ancaq istehlakçıya toyuq və ya hinduşkanın hər hansı bir çəhrayı rənginin təhlükəli olduğunu düşünmək öyrədilmişdir, buna görə istehlakçı üçün satıla bilməz.

Amerika Aşpazlığında, James Beard, çəhrayı hinduşka ayaqları haqqında eyni müşahidəni edir, çəhrayı ayaqların heç bir problemi yoxdur.

Michaelga

Pişirmə texnikasından asılı olaraq əti hansı temperaturda bişirdiyinizdən asılı olmayaraq müxtəlif çəhrayı rəngləri görəcəksiniz. yəni. siqaret çəkmə və s.

Başqa bir şey, USDA tərəfindən verilən temperaturun bakteriyaların 'dərhal' məhv edildiyi tempdir.

Müəyyən bir müddət ərzində bu temperaturda saxladığınız müddətdə bütün quş ətini daha aşağı bir temperaturda bişirə bilərsiniz.

Məsələn - 145F -ə qədər bişmiş toyuq pastörize edilmək üçün o temperaturda 8.6 dəqiqə saxlanılmalıdır.

Daha uzun müddətlə daha aşağı temps əldə edilə bilər, lakin toxuması çox insan üçün həqiqətən çətin olmağa başlayır.

Çiy / az bişmiş quş əti Yaponiyada çox yayılmışdı, çünki onlar salmonella ilə eyni endemik problemlərə malik deyildilər - baxmayaraq ki, diqqətlə işlənmə və yetişdirmə itkisinə görə ətə olan tələbat artdıqca indi problemə çevrilmişdir.


10 Cavab 10

Nadir ördək əti yemək təhlükəsizdir, çünki toyuq əti ilə eyni Salmonella riskini ehtiva etmir.

İlk növbədə ördəklər, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, ənənəvi olaraq "fabrikdə yetişdirilən" toyuqlarla eyni pis şəraitdə yetişdirilmədikləri üçün - salmonella əsasən kirdən/çirkli natəmiz şəraitdən ötürülən bir xəstəlikdir.

İndi digər tərəfdən, sənaye şəraitində getdikcə daha çox ördək yetişdirildikcə onların da Salmonella suşlarını ehtiva etmə ehtimalı artır.

Bəli, nadir ördək döşləri təhlükəsizdir və risk əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır, çünki ördəklər toyuqların olduğu kimi cılız və ədəbsiz şəraitdə fabrikdə yetişdirilmir.

Broyler toyuq sənayesinin "cılız" olduğunu düşünürsünüzsə, kommersiya ördək sənayesi haqqında bildiyiniz zaman böyük bir şok içindəsiniz! Üzr istəyirik, amma ördəkləri gəzən gölməçələr yalnız çox az sərbəst olanlar üçündür. Məmə içənlərin, göz infeksiyalarının və bədbəxtliyin yalnız suyu olan nəhəng qaranlıq tökmələr, kommersiya baxımından yetişdirilən ördəklər üçün normadır, buna görə salmonellalara yoluxma ehtimalı azdırmı? Mən həqiqətən belə düşünmürəm.

Səbəbləri göstərmirlər, amma USDA (Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti), ördək ətinin daxili istiliyinin 74 C -ə çatdığı müddətdə çəhrayı olaraq qala biləcəyini söyləyir. Eyni temperatur tələbi toyuq üçün də verilir, lakin əlavə olaraq qeyd edək ki, insanlar kosmetik səbəblərdən toyuq ətini daha çox bişirirlər.

Toyuq ördəkdən daha çox zərərli bakteriyalara həssas olduğunu göstərir.

Salmonella xəbərdarlıqlarının səbəbi quşların yetişdirildiyi toyuq evləri deyil, emal müəssisələridir. Yəqin ki, bütün heyvanların bağırsaq florasının bir hissəsi olaraq bir az salmonella var. Bir neçə il ərzində müəyyən bir ərazidə milyonlarla quş kəsdiyiniz zaman yerli bio kütləsinin bakterial hissəsi aydın səbəblərdən artır. Avadanlıqları dezinfeksiya etməyə çalışarkən mikrob normal həllərə qarşı davamlı olur. Sonda öldürmək çətin olan çox inkişaf etmiş patogenlər var. Emal zamanı bir az diqqətsizlik və yoluxmuş bir toyuq karkası var. Yaxşı bişirirsinizsə, heç bir problem yoxdur və diqqətlə idarə edin.

İngiltərədə quşçuluqda əsas problem salmonella deyil, Campylobacter -dir.

Ördəklərin təxminən 50% -i və toyuqların 60% -i yoluxur.

Patogen aşağı dozadır və yalnız səthdə tapılmadığı üçün qızartı ondan xilas olmaz.

+75oC ətrafında bişirmək onu təsirli şəkildə öldürməlidir, ancaq ördək bu temperaturda çəhrayı olmayacaq.

Çox vaxt toyuqdan (insanların çoxu bişmiş olaraq xidmət edir) daha az riskli hesab olunur, amma əslində bunun səbəbi toyuqdan daha az ördək istehlak edilməsidir.

Vermont Sağlamlıq Departamentindən: Salmonella orqanizmləri xəstə və zahirən sağlam insanların və heyvanların nəcislərində aşkar edilmişdir. Ördəklər, iribuynuzlu heyvanlar, donuzlar, itlər, pişiklər, ev heyvanları tısbağaları və cücələr də daxil olmaqla əksər ev heyvanlarının salmonella daşıyıb ötürdüyü aşkar edilmişdir. Bakteriyalar müxtəlif vəhşi heyvanlarda da tapılmışdır. Salmonella infeksiyasının qarşısını almaq üçün heyvanlarla təmasdan sonra əllərin hərtərəfli yuyulması məsləhət görülür. Çirklənmiş su da salmonella infeksiyasının mümkün mənbəyidir.

Bütün quşların (və sürünənlərin) təbii olaraq həzm sistemində salmonella var. Ördəklərdə miqdarın əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olması lazım olduğunu düşünürəm və ya ördəklərin "suya davamlı" olması bunun bir hissəsi ola bilər. Salmonella ehtiva edən gübrə toyuqlara yapışa biləcəyi qədər onlara yapışa bilmirsə, bəlkə də emaldan sonra ətə daha az köçürülür?

Hər halda, mənim fərziyyəm.

Salmonella, həqiqətən sərbəst (otlaqlı) quşlarda tapılmır. Yemək zamanı tapılan böcəkləri və digər "heyvanları" yeyən quşlar ümumiyyətlə bağırsaqlarında Salmonella daşımır. Bu mövzuda Salmonella ilə bağlı çoxlu "mif" olduğu görünür. Fakt budur ki, toyuq və yumurta içərisində olan Salmonella, quşçuluq sənayesinin sənayeləşməsindən əvvəl son dərəcə nadir idi. 1950 -ci illərdə Long Island NY -də səyahət edən hər kəsin əvvəllər orda olan nəhəng ördək fermalarından gələn qoxunu bilməsini təklif edərdim. O ördəklər çox yaxşı Salmonella daşıyıblar. Düzgün təmizlikdən istifadə edərək quş yetişdirmək və quşların yemləməsinə icazə vermək, endemik Salmonellaları aradan qaldıracaq. Toyuq sənayesində problem o qədər pisdir ki, yeni yumurtadan çıxan balalar artıq yoluxmuşdur, ancaq otlaqda iki ay qalmaq infeksiyanı yüngülləşdirəcək. Təxminən 60 ildir üzvi sərbəst quş yetişdirirəm və toyuqlarımdan və ördəklərimdən çiy yumurta yemək barədə iki dəfə düşünməzdim. Təmiz mənzil, su və yem verildikdə Salmonelladan heç bir təhlükə yoxdur.

Salmonella yalnız toyuqların bağırsaqlarında olan bir bakteriyadır. Başqa heç bir quş bu bakteriya ehtiva etmir, əgər bunu toyuq nəcisi ilə çarpaz çirklənmədən törədərsə. Həm də ördək quş deyil, quşdur. Quş uçur, quş uçmur.


Az bişmiş ördək az bişmiş toyuq kimi riskli ola bilər - reseptlər

Campylobacter Bir iaşə kolleci restoranında yemək yeyənlərdə spp ilə əlaqəli qastroenterit, ördək qaraciyəri pate istehlakına bağlı idi. Populyasiya genetik təhlili, ördək nümunələrindən alınan təcridatların yetişdirilən quş əti izolyasiyalarına xas olduğunu göstərdi. Campylobacter spp. ördək qaraciyərinin çirklənməsi toyuq qaraciyərinin getdikcə tanınan çirklənməsinə bənzər bir təhlükə yarada bilər.

Cinsdə bakteriyalar olsa da Campylobacter Ümumiyyətlə qastroenteritə səbəb olur, müəyyən edilmiş epidemiyalar nisbətən nadirdir. İngiltərə və Uelsdə 21-1994 -cü illərdə 21 Campylobacteriosis epidemiyası təsbit edildi.1) və 1995-1999 -cu illərdə 50 (2) bildirilən qastroenterit epidemiyalarının sırasıyla 0.2% və 0.4% -ni təşkil edir. Su və südün əsas mənbəyi idi Campylobacter spp. İngiltərə və ABŞ -da baş verən epidemiyalar daha az olsa da (2,3). Quşçuluq istehlakı və restoranda yemək ən çox görülən qida yoluxucu xəstəlik riskləridir, baxmayaraq ki, bir çox ərzaq məhsullarının (2,3). Toyuq qaraciyəri pate və ya parfait ilə əlaqəli epidemiyalar artdı: 2007-2009 -cu illərdə İngiltərə və Uelsdə bu xəstəliklərlə əlaqəli 14 il əvvəlki 15 il ərzində (11)4). Şotlandiyada da böyük epidemiyalar baş verdi (5,6). Nəzərdən keçirilmiş ədəbiyyat toyuğu quş qaraciyərinin növü kimi təyin edir və ya növünü göstərmədən quşçuluğa aiddir.

İnsan kampilobakteriozunun heyvan mənşəyini müəyyən etmək üçün çoxfokuslu ardıcıl yazma getdikcə daha çox istifadə olunur.7). Çoxluların olması Campylobacter suşlar (6) toyuq qaraciyərinə bağlı fərdi epidemiyalarda, toyuqların çoxsaylı suşları saxladığı sənədlərə uyğundur (8), pate çox qaraciyərdən hazırlanır (5,6) və ya hər ikisi. Ördək qaraciyər patesi ilə əlaqəli epidemioloji sübutları təsvir edirik və heyvanların və qida təcridinin məlumat dəstləri ilə izolyasiyaların ardıcıllıq növlərini (ST) müqayisə edirik.

İş

Xəstəlik, iaşə kollec restoranında nahar edən 3 nəfərlik bir qrup və 29 nəfərlik bir qrupu əhatə etdi. Ehtimal olunan bir xəstə xəstə, 12 May 2011-ci ildə restoranda yedikdən sonra 7 gün ərzində ishal başlayan bir restoran yeməyi olaraq təyin edildi.

Ətraf sağlamlığı işçiləri 17 May tarixində restoranın mətbəxini yoxladılar və yemək hazırlama proseslərini nəzərdən keçirdilər. Menyu seçimləri və xəstəliyin meydana gəlməsi, ölən 1 şam yeməyi üçün üz-üzə müsahibələr (22 yeməkxana), poçt müsahibələri (9 şam yeməyi) və digər yeməkxanalar tərəfindən təsdiqləndi. Qida istehlakı tarixçəsi, əsasən yemək paylaşmaqla meydana gələn yeməkxananın nahar yeməyindən fərqli olduqda, istehlak tarixçəsi istifadə edilmişdir. Hər menyu seçiminin xəstəliklə əlaqələndirilməsi üçün Fisher-in dəqiq test p-dəyərləri və CI-lərlə əmsal nisbətləri hesablanmışdır. Bütün xəstələr pateə məruz qaldıqlarını bildirdilər. Aşağı CI -lər Stata 11 -də (StataCorp LP, College Station, TX, ABŞ) Cornfield metodu ilə qiymətləndirilmişdir. Təkrar analiz laboratoriya tərəfindən təsdiqlənmiş xəstəliyi olan və xəstə olmayan xəstələr üçün məhdudlaşdırıldı.

Semptomatik xəstələrdən nəcis nümunələri təqdim etmələri istəndi. Əlavə olaraq, sözügedən yeməkləri hazırlamaq üçün istifadə edilən partiyadan deyil, ördək qaraciyərindən nümunə 13 iyun tarixində təchizatçıdan alındı ​​və test edildi Campylobacter spp. Bolton bulyonunda (Oxoid, Basingstoke, Böyük Britaniya) zənginləşdirildikdən sonra Campylobacter Blood Free Selective Agar Base-də becərilən 25 q nümunədən istifadə etməklə. Standart metodlardan istifadə etməklə çoxfokuslu ardıcıllıqla yazılır. Xəstə xəstələr və qaraciyər nümunələri üçün ST-lər, toyuqların nəşr edilmiş izolyatları ilə müqayisə edildi (əsasən İngiltərədə 2001-2005-ci illərdə nümunə götürülmüşdür) (9,10), yetişdirilən ördəklər (Böyük Britaniyada nümunə götürülmüşdür, 2007) (11), vəhşi ördəklər (Böyük Britaniyada nümunə götürülmüşdür, 2007) (11) və vəhşi qazlar (Böyük Britaniyada nümunə götürülmüşdür, 2002–2004) (12) təsvir edildiyi kimi MEGA-da (www.megasoftware.net/) bir qonşu qoşulma alqoritmi və standart parametrləri istifadə edərək (13).

Şəkil 1.. İnsanlarda ördək qaraciyərinə bağlı kampilobakteriozun yayılması ilə əlaqəli ishal xəstəliklərinin başlanğıc tarixləri, Birləşmiş Krallıq, 2011. Laboratoriya təsdiqi ilə və ya olmadan qeyd olunan simptomlar Campylobacter insanlar arasında infeksiya.

32 yeməkxanadan 18-i (56%) ishal bildirdi: 8-də laboratoriya təsdiqli kampilobakterioz, 6-da mənfi olan nümunələr Campylobacter infeksiya və 4 test edilməmişdir (Şəkil 1). Xəstəliyin orta müddəti 4 gün idi 1 xəstə-xəstə öldü. Beş xəstə-xəstədə şiddətli ishal (çoxlu, partlayıcı, nəzarətsiz və ya sulu), 5-də hərarət və ya titrəmə, 2-də qarın ağrısı qeyd edildi. Ördək qaraciyər pate istehlakı xəstəliklə sıx əlaqəli idi. Digər müsbət birliklər müəyyən edilməmişdir (Cədvəl). Analiz təsdiqlənmiş hallarla məhdudlaşdıqda, Campylobacteriosis pate ilə sıx əlaqələndirildi (CI -nin aşağı nisbət nisbəti 5.5 p = 0.001).

Pişirmə proseslərini nəzərdən keçirərək, internal1 kq ördək qaraciyərinin, uyğun daxili yemək temperaturunun əldə edilməsini təmin etmədən, partiyalarda yandırıldığını və yandırıldığını gördük. Bişmiş qaraciyər digər maddələrlə qarışdırılaraq soyudulur. Digər yüksək riskli maddələr və ya proseslər müəyyən edilməmişdir. Mayın 12 -də və ya ondan dərhal əvvəl heyət üzvləri arasında heç bir xəstəlik qeydə alınmadı. Paketi hazırlayan və dadmış bir iaşə tələbəsi mayın 16 -da xəstələndi. Qida nümunələri qalmadı.

Şəkil 2.. Müqayisə Campylobacter jejuni 2011 -ci ildə Birləşmiş Krallıqda insanlar arasında ördək qaraciyəri ilə əlaqəli olan kampilobakteriozun yayılması ardıcıllıq növləri (bərk kvadratlar) nəşr olunan ardıcıllıq növləri ilə.

Campylobacter İzolyatlar təsdiqlənmiş 8 xəstədən 6-dan və ördək qaraciyərindən əldə edilmişdir. Bir izolyasiya müsbət idi C. coli və 5 üçün C. jejuni. The C. jejuni ST -lər ST356 (3 hal), ST50 və ST607 idi. Bu ST -lər genetik olaraq müxtəlifdir (Şəkil 2), lakin hər biri vəhşi su quşlarının təcridindən çox toyuq və yetişdirilən ördəklə yığılmışdır. Ördək qaraciyər izolatı, ST5097, vəhşi su quşları təcridləri ilə toplanmışdır (Şəkil 2).

Nəticələr

Ördək qaraciyəri pate yeyənlərin 86% -lik hücum dərəcəsi, toyuq qaraciyəri pate ilə əlaqəli epidemiyalara bənzəyirdi (5,6). Pate istehlakı, xəstəlik və laboratoriya tərəfindən təsdiqlənmiş infeksiya ilə sıx əlaqəli idi. Bu yeməyi yeməyən yemək yeyənlər təsirlənmirdi. Toyuq qaraciyərinin tavada qızardılması daxili orqanların öldürülməsi üçün təsirlidir Campylobacter spp. daxili temperatur 70 ° C -ə çatırsa və ən azı 2 dəqiqə saxlanılırsa və ümumi pişirmə müddəti ən az 5 dəqiqədirsə (14). Ətraf sağlamlıq işçiləri tərəfindən nəzərdən keçirildiyi kimi, pate üçün yemək prosesi qaraciyərin içindəki bakteriyaları öldürmək üçün kifayət etməmişdir. Bu tapıntı epidemioloji dəlilləri təsdiqləyir.

30 toyuq qaraciyərinin aseptik müayinəsi 90% -də daxili infeksiyanı göstərdi (14) 50 toyuq və 50 ördək qaraciyərinin sınaqları Campylobacter spp. sırasıyla 20 və 18 -də çirklənmə (15). Bu işlərdə toyuq qaraciyərində yüksək daxili və xarici çirklənmə və hazırkı epidemiyada bakteriyanı məhv etmək üçün yetərincə bişirməməsi ördək qaraciyərinin daxili çirklənməsinin də meydana gəldiyini göstərir. Az bişmiş ördək qaraciyəri, az bişmiş toyuq qaraciyərinə bənzər bir təhlükə yarada bilər. Pişirmə vaxtı qaraciyər boyunca bakteriyaları məhv etmək üçün kifayət etməlidir. 1992-2009 -cu illərdə baş verən 25 quş qaraciyəri ilə əlaqəli kampilobakterioz epidemiyasının 68% -də qəsdən az bişirmə aşkar edilmişdir.4). Toyuq və ördək qaraciyər pate və parfait ilə əlaqəli epidemiyalar İngiltərədə getdikcə daha çox təsbit edilir və İngiltərədə baş verən xəstəliklərdə təsvir edilən yemək prosedurları Birləşmiş Krallıq ilə məhdudlaşdırılan reseptlərə əsaslanmadığı üçün digər ölkələrdə də baş verə bilər. Qaraciyər məhsullarının bənzər evdə bişirilməsi ilə əlaqəli sporadik halların da baş vermə ehtimalı var, ancaq xüsusi olaraq araşdırılmadığı təqdirdə bu kimi halların müəyyən edilməsi çətin olacaq.

Bu epidemiyadakı izolyatların müxtəlifliyi, toyuq qaraciyəri pate ilə əlaqəli kampilobakteriozun yayılmasına bənzəyir.6). Bu epidemiyada olduğu kimi, bu araşdırmada da baş verən müxtəliflik, & gt1 ilə birlikdə yoluxmuş fərdi qaraciyərləri əks etdirə bilər. Campylobacter qida maddəsində və ya hər ikisində gt1 yoluxmuş qaraciyər. Bu müxtəliflik, toyuq və ördək qaraciyərinə bakteriyaların daxil olmasının bir -birindən uzaq məsafədə əlaqəli geniş bir diapazon üçün mümkün olduğunu göstərir. Campylobacter spp. suşları, o cümlədən C. jejuniC. coli. Kümelenme C. jejuni ördək və yetişdirilən toyuq ilə əlaqəli ST -lərin bu yayılmasından təcrid edilməsi və vəhşi ördək və yabanı qaz təcridlərindən genetik olaraq ayrılması (Şəkil 2) təsərrüfat mühitinin bəzilərinə xeyir verə biləcəyini göstərir. Campylobacter spp. təbii ev sahibi birliklərini aşmaq üçün kifayət qədər alt tiplər. Alternativ bir fərziyyə, ördəkləri yoluxduran geniş çeşidli alt növlər arasında digər kənd təsərrüfatı heyvanlarında olanların insan xəstəliyinə səbəb olmaqda daha təsirli olmasıdır. Subay Campylobacter ördək qaraciyərini, yayılmış təcridlərdən və ya əkilən ördəklərdən digər təcridlərdən çox, vəhşi su quşlarının təcridləri ilə yığılmış ördək qaraciyərinin sonrakı, partiyasından təcrid edin. Haqqında məhdud məlumatlar Campylobacter toyuqdan başqa quşlardakı populyasiyalar bu uyğunsuzluğu şərh etmək qabiliyyətimizi məhdudlaşdırır. Xarakterini müəyyənləşdirmək üçün əlavə işlər Campylobacter vəhşi və yetişdirilən ördək populyasiyaları daha etibarlı nəticə çıxarmağı asanlaşdıra bilər.

Dr Abid, İngiltərə Xalq Sağlamlığında işləyən yoluxucu xəstəliklərə nəzarət üzrə məsləhətçidir. Onun əsas elmi maraqları vərəm və epidemiya araşdırmasıdır.

Təşəkkürlər

Yerli və regional klinik və ictimai sağlamlıq mikrobiologiya laboratoriyalarının, Reading Borough Council və West Berkshire Council ətraf mühit sağlamlıq işçilərinin və Thames Valley Sağlamlıq Qoruma Bölməsindəki işçilərin bu epidemiyanı araşdırma işlərini qəbul edirik.


Qida zəhərlənməsinin artması, az pişmiş məhsullara bağlıdır

Aşpazlara və istehlakçılara otel və restoran yeməkləri ilə əlaqəli qida zəhərlənmələrinin narahatlıq doğuran bir tendensiyadan sonra toyuq qaraciyərinin moda yeməklərinin düzgün hazırlanmasını təmin etmələri istənildi.

Milad mövsümü üçün jurnal reseptlərini izləyən insanlar, dövlət orqanları tərəfindən pate və ya parfait yeməkləri hazırlayarkən qaraciyərdə və ya digər sakatatlarda çəhrayı ət buraxmamaqla bağlı xəbərdarlıq da almışlar.

Qida Standartları Agentliyi (FSA), bağırsaq xəstəliklərinin ən çox yayılmış səbəbi olan campylobacter böcəyi ilə əlaqəli yayılmalarda azalma olmadığı üçün ilk dəfə iyul ayında verilən iaşəçilərə tövsiyələrini təkrarlamaq məcburiyyətində qaldı.

Sağlamlıq Qoruma Agentliyinin (HPA) məlumatları, bu il İngiltərə və Uelsdəki otel və restoranlarda baş verən 15 qida zəhərlənməsindən 11 -nin bu cür quş əti yeməkləri ilə əlaqəli olduğunu söyləyir.

Bu, əvvəlki illərlə müqayisədə çox yaxşıdır. Campylobacter çirklənməsi nəticəsində qida zəhərlənməsi ümumiyyətlə onilliyin əvvəllərində azalmalardan sonra son dörd ildə əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. 2009 -cu ildə təsdiqlənmiş 57.772 hadisə var idi və rəqəmlər bunun bu il təxminən 10% artacağını göstərir. FSA, mağazada satın alınan toyuqların təxminən üçdə ikisinin böcəklə çirkləndiyini söyləyir.

Qida agentliyi hesablamayan və ya təsdiqlənməmiş halların beş qatından çox ola biləcəyini təxmin edir. Semptomlara ishal, qusma, mədə ağrıları və kramplar, hərarət və ümumiyyətlə özünü pis hiss etmək daxildir. Qüsursuz gigiyena və düzgün bişməmiş qidaların inkişafı 10 günə qədər davam edə bilər.

HPA -nın mədə -bağırsaq, yeni yaranan və zoonotik infeksiyalar rəhbəri Dilys Morgan, "Toyuq qaraciyəri pate və parfaitinin daha tez -tez təqdim edildiyi məlum oldu. Məhsul jurnallarda nəşr olunan Milad reseptlərində və təlimatlarda da təbliğ olunur. Qaraciyərlərin kampilobakteri öldürmək üçün kifayət qədər bişirilməsinin təmin edilməsinin nə qədər vacib olduğunu hər zaman kifayət qədər aydın şəkildə vurğulamayın. İctimaiyyət və iaşə sənayesi, bu məhsulun az pişməsinin mərkəzin çəhrayı rəngdə qalmasına imkan verməsinin qida zəhərlənməsi ilə nəticələnə biləcəyini bilməlidir. "

Morgan əlavə etdi: "Qida zəhərlənməsi əksər insanlar üçün xoşagəlməz bir təcrübədir, ancaq sağlamlıq problemləri olanlar üçün son dərəcə ciddi ola bilər."

HPA, 2010 -cu ildə 16 yeməkdən qaynaqlanan kampilobakter infeksiyasının 15 -inin iaşə obyektləri ilə, birinin isə məktəblə əlaqəli olduğunu söyləyir. 357 nəfərin hamısı təsirləndi, doqquzu xəstəxanaya yerləşdirildi.

On bir quş qaraciyər parfait və ya pate istehlakına bağlı idi (on toyuq qaraciyərindən və biri ördək qaraciyərindən hazırlanmışdır). Bunlardan səkkizi otellərlə əlaqələndirildi, dördü toyda iaşə, ikisi restoran və biri klubla əlaqəli idi.

Qida agentliyi, qaraciyər, böyrəklər və digər sakatatların çirklənməməsi üçün gigiyenik qaydada işlənməsini və "qaynar buxarlanana" qədər bişirilməsini söylədi. Mərkəzlər iki dəqiqə və ya buna bərabər vaxtlarda 70C, 10 dəqiqə 65C, 30 saniyə 75C və ya altı saniyə 80C -ə çatmalıdır.


Listeriya daha çox çirklənmiş yeməyə hazır ətlərdən qaynaqlanırsa, az bişmiş ət, quş əti və ya dəniz məhsulları səbəb ola bilər. Ən çox görülən simptomlara ateş və əzələ ağrıları daxildir, lakin listeriya diareya və ürək bulanmasına da səbəb ola bilər. Xəstəliklərə Nəzarət və Qarşısının Alınması Mərkəzlərinə görə, hamilə qadınların listeriya almamaq üçün xüsusilə diqqətli olması lazımdır, çünki bu, aşağı düşməyə və ya digər ciddi problemlərə səbəb ola bilər və hamilə qadınların hamilə olmayan qadınlara nisbətən listeriya inkişaf etdirmə ehtimalı 20 dəfə çoxdur.

Çiy ət və ya quş əti yemək də trichinosis və ya toksoplazmoz infeksiyalarına səbəb ola bilər. Tricinosis, bəzən donuz ətində tapılan bir parazitdən qaynaqlanır, baxmayaraq ki, ABŞ -da əksər donuz ətlərində bu parazit yoxdur, Epicurious.com saytında bir məqaləyə görə. Xəstəliklərə Nəzarət və Qarşısının Alınması Mərkəzləri, 1940 -cı illərdə ildə 400 hadisə ilə müqayisədə, 2008-2012 -ci illər arasında yalnız 90 hadisəni bildirir. Toksoplazmoz ən çox quzu, donuz əti və geyik ətində olan bir parazitdən qaynaqlanır. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Videoya baxın: TOYUĞUN NAR KİMİ QIZARMASI ÜÇÜN NƏ ETMƏLİ? #Toyuq qızartması (Yanvar 2022).