Kokteyl reseptləri, ruhlar və yerli barlar

Alternativ turşular: Onları kokteyllərdə necə və niyə istifadə etmək

Alternativ turşular: Onları kokteyllərdə necə və niyə istifadə etmək

Turşu balanslaşdırılmış bir kokteyl yaratmaqda ən vacib elementlərdən biridir. Ənənəvi olaraq, kokteyldəki turşu sitrus və ya vermut şəklində gəlir, lakin bir çox barmen digər mənbələr ilə təcrübə etməyə başlayır. Səbəblər davamlılıqdan başlayaraq çoxdur: Limon və əhəng ən çox israf edilmiş kokteyl maddələridir, çünki adətən yalnız suyu istifadə olunur və bərk maddələr atılır və bu meyvələr də nəqliyyatdan çox zaman ağır karbon izləri ilə gəlir. Alternativ turşular daha qənaətcildir və qeyri-ənənəvi üsul və maddələr vasitəsilə ləzzət ifadə etməyə imkan verir və artan yönlüdür.

Son beş-10 ildə bunun mümkünlüyünü təmin edən yeni texnikalar meydana çıxdı. Bir üsul, meyvələrin və bəzən tərəvəzlərin turşuluq səviyyəsini tənzimləmək və ya balanslaşdırmaq üçün bir az daha çox turşu tələb edən müxtəlif maddələrin turşulu / turşulaşdırılmasıdır. Turşu tənzimləyicisi, bir sözlə, bir tərkib hissəsinin turşuluq səviyyəsini, ümumiyyətlə bir az turşusu olan bir kokteyldəki tarazlığı təmin edən bir səviyyəyə uyğunlaşdırmaq deməkdir. Bu, demək olar ki, həmişə tərkib hissəsinin turşuluğunu azaltmaq əvəzinə artırması deməkdir. Texniki cəhətdən turşuluq daha təməl və ya qələvi olmağa tənzimlənsə də, balanslaşdıran kokteyllərə gəldikdə bu, demək olar ki, heç vaxt xeyrinə olmaz.

Məsələn, portağal və qreypfrut kimi bəzi sitrus şirələri, bir kokteyldəki bir tatlandırıcı balanslaşdırmaq üçün kifayət qədər turşulu deyil. Kokteylin qəbul olunan turşuluğunu və pH səviyyəsini artıran, eyni zamanda onu seyreltib ləzzətini dəyişdirən, turşu tozlarından istifadə etməklə turşu tənzimləyən, daha turşulu limon və ya əhəng suyu əlavə etmədən, aşağı turşu meyvələrinin balansını artırmağa imkan verir. sahibi.

"Turşu alternativlərindən istifadə etməyə başladıqda, davamlılıq ağlımızın başında idi" deyən Bad Hunter baş barmen Vinny Starble, komandanın sitrus tullantılarını azaltmaq və alıcılıq qabiliyyətini ticarət təsərrüfatından uzaqlaşdırmaq istədiyini söylədi. yerli tədarükçülər. "Bu günə qədər alternativ turşuları istifadə etdiyim ən sevimli yollarımdan biri Şampan turşusu yaratmaq idi." Bir spritz üzərində işləyərkən deyir ki, komanda Şampanın tərkibindəki qaymaqlı toxuma turşuluğunu təkrarlamaq üçün baxdı, çünki şərab malolaktik mayalanmaya məruz qalır, tartarik və laktik turşuları geridə qoyur. Bunu etmək üçün komanda, şampan yağlarına bənzər turşuluq səviyyəsinə qədər spritzin bütün keglərini turşulaşdırmaq üçün laktik və tartarik turşu tozlarından istifadə etdi.

Derek Stillman, Mayamidəki Sylvester-in meneceri və Bombay Sapphire'nin Ən Təsəvvürlü Bartender yarışmasında top-12 finalçısı, rəfin sabitliyi və tarazlığı üçün turşu tozları və qeyri-sitrus meyvələrindən istifadə edərək turşu tənzimləməsinə daha ənənəvi bir yanaşma tətbiq edir. "Biz turşuları müxtəlif sitruslarda turşu səviyyəsini tənzimləməkdən digər sitrus meyvələrini yaşıl alma suyu kimi təbii rənglərinin qorunmasına kömək etmək üçün istifadə edirik" deyir. "Ayrıca meyvə şərbətlərini pop və dadlı etmək üçün turşuları istifadə edirik. Köhnə Kubalı bir kokteyldə bir dəyişiklik edirik, ancaq bir şirəçəkən hissi vermək üçün əhəng suyunun çoxunu yaşıl alma suyu ilə əvəz edirik. Yaşıl alma suyu içərisindəki turşunu kəskin malic cazibədarlığı ilə mimik əhəngə uyğunlaşdırırıq. Limon da əlavə edirik, çünki əhəngin suyunda çox sayda turşu var, lakin oksidləşmədən alma şirəsində qaşqabağı dayandırmaq üçün askorbin turşusu da əlavə edirik (əhəngdə tapılmır). "

Elm yaxşıdır, amma dadmaq daha yaxşıdır

Elm mərkəzli kokteyl mütəxəssisi Deyv Arnold qeyd etməyi xoşladığı kimi, insan damağı pH, turşuluq və qələvilik standart ölçüsünü görə bilmir, buna görə də bu miqyasda ölçmək həmişə ləzzət vermir. İnsanların turşuluğu necə qəbul etməsi, ən çox titr edilə bilən turşuluqla ölçülür (balans və keyfiyyət zəmanəti üçün şərabçılıqda çox istifadə olunan bir ölçü), lakin bu üsul gündəlik içki qəbulu üçün bir az texniki olur, buna görə də barmenlərin əksəriyyəti pH-nı ümumi bələdçi kimi istifadə edirlər bu tədbiri dadmaqla əlavə edin.

"Biz daim şirələrimizin və şirniyyatlarımızın brix və pH səviyyəsini yoxlayırıq" deyir Monqoldakı Stillife Bar və The Cloakroom Bar-ın sahibi və barmenı Andrew Whibley. "Kağızlarımızın əksəriyyətində istifadə etdiyimiz standart bir düsturumuz var və bundan sonra da bu aralığın içində qaldığına əminik. Bizim standart düsturumuz, çiyələk və ananas kimi artıq pH olan (ümumi çəkidə) meyvələr üçün 20% şəkər və .5% turşu qarışığı (malic, sitrik və tartarik). Armud kimi bir qədər aşağı olan meyvələr üçün 20% şəkər və 75% turşu əlavə edirik. "

Bad Hunter-də Starble turşu tozları ilə tənzimləyərkən turşuluqda yığmağa daha təcrübi bir yanaşma tətbiq edir. "Bir içki içərisində TA'nin (titrlanabilən turşuluq) düzgün bir tarazlığına nail olmaq istəyərkən damağımızdan istifadə edirik və sitrus şirələrindəki turşu səviyyələri və bu şirələrin balans nöqtəsi üçün kokteyldə necə davrandığına baxırıq" dedi. deyir. "Məsələn, albalı suyu ilə bir yumruq etmək istəsəm, limon turşusu ilə turşutmaq istəyəcəyimi düşünə bilərəm. ... Limon suyunun bu qədər bir kokteylə nə qədər ehtiyacı olduğunu düşünə bilərdim və albalı suyunu limon turşusu miqdarı ilə limon turşusu ilə turşuturam. "

Fermentasiya çox tətbiqə malikdir

Kokteyllərdəki digər bir alternativ turşuluq mənbəyi, fermentlərdir, tərkibində lakto-fermentləşdirilmiş maddələr, həmçinin kokteyllər üçün çalılar halına gətirilə bilən sirkələr daxildir.

"Tullantılarımızı və məhsulumuzun haradan qaynaqlandığını olduqca hiper bilirik" deyən Şaun Traxler, Arkadakı Fayetteville-dəki Vault'un baş barmenidir. sitrusdan möhlət. Artıq bir müddətdir öz evimdəki sirkə turşularını açmağa başlamaq üçün öz 'anamı' yetişdirirəm və bu olduqca təltifedici bir macəra olduğunu sübut edir. Bu korlanmış məhsul və keçmiş şərab üçün ikinci dərəcəli istifadə tapmaq üçün inanılmaz bir yoldur. "

Bu alternativ sirkə istifadəsi açılan şərabların boşa getməməsini təmin etmək üçün mükəmməl bir yoldur. Sirkə öz-özünə bir turşu kimi istifadə oluna bilsə də, ən yaxşı şəkildə bir kol içərisindədir. Kol bitkisi, evdə hazırlanmış sirkə ilə hazırlanan zaman ləzzətlidir və bu, tərkibindəki bütün tərkibli kokteyldəki turşuluq və şirinliyi tarazlaşdıran bir yol təqdim edir.

Lakto-mayalama, başqa bir şəkildə boşa çıxacaq olan qırıntılar və digər maddələrlə faydalılığı səbəbindən getdikcə populyarlaşır. Luis Hernandez, barmen və Cocktail Illustrators Consulting sahibi deyir: "Tullantıdan başqa bir şey yaratmaq üçün istifadə edə biləcəyiniz şeyi unutmamaq həmişə vacibdir." Bu yaxınlarda turşu rolunda istifadə etmək üçün turşu yerköküdən lakto-fermentləşdirilmiş maye istifadə etdi. Unutmamağınız vacib olan bir şey, duz kimi turşusu olan bir şey istifadə edirsinizsə, çox ölçülü bir mayedir və müəyyən bir kokteyldə fərqlənə bilmək üçün turşulu tənzimlənməlidir , süd yumrusu kimi ”dedi. Başqa sözlə, duzun özü turşu olsa da, mayenin kokteylin şirin tərkib hissələrini tarazlaşdırması üçün kifayət qədər turşuluğun təmin edilməsi üçün əlavə turşuluq üçün turşu tozu əlavə edir.

Stillife-də sitrus meyvələrindən istifadə etməkdənsə, Whibley balans üçün müxtəlif növ turşulardan istifadə edir, bəziləri fermentasiya yolu ilə istehsal olunur. "Bizim əsas yollarımız (turşuluqdan istifadə etmək), balans tapmaq üçün bir neçə fərqli yolumuz olan ürəklərdir" dedi. Məsələn, armud kordonunda komanda, başlanğıc mədəniyyəti olaraq armud suyuna 10% lakto-fermentləşdirilmiş armud tullantılarını əlavə edir və iki gün ərzində mayalanmasına imkan verir. Sonra şəkər və turşunu tarazlıq üçün tənzimləyirlər. Onun komandası, normal olaraq atılacaq olan bütün pulpa və tullantıları, o cümlədən The Cloakroom-dan sitrus tullantılarını lakto-fermentləşdirir və bir başlanğıc mədəniyyəti kimi hərəkət edir.

Kokteyllərdə alternativ turşuların istifadəsi, ən klassik kokteyllər hazırlamaq üçün lazımlı olmayan şeylərdən xəbərdar olmağı tələb edir. Bununla birlikdə, içki istehsalçıları yenilik və davamlılığı artırmaq üçün yollar axtardıqları üçün kokteyl sənayesinin qaçılmaz bir təkamülünü təmsil edir.

Starble deyir: "Digər turşuları istifadə edərək qorxutma". Əllərinizi bəzi tozlara, verjuslara, hələ də şərab, sirkə və s. Alın və qarışdırıb dadmağa başlayın. Bu maddələrin kokteyllərlə qarşılıqlı təsirini nə qədər dadarsanız, damağınız şəkər, ruh və turşu arasındakı baza səviyyəli tarazlığı başa düşdükcə güclənir.

Starble əlavə edir: "Təcrübə üçün çox yer var". "Bir cəmiyyət olaraq hamımız fərqli maddələrlə işləməyə başlasaq, gələcək nəslin kokteyllər haqqında düşündüyü yolu dəyişdirə bilərik."


Videoya baxın: GÖYƏM TURŞUSU#turşu 2usulla (Noyabr 2021).