Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Steakhouse sirlərini yalnız mütəxəssislər bilir

Steakhouse sirlərini yalnız mütəxəssislər bilir

Sobanız peşəkar bir mətbəxlə rəqabət apara bilməz

Mükəmməl bir biftek evində aldığınız təcrübə kimi bir neçə kulinariya təcrübəsi var. Bəs aşpazlar bu qədər incə və ləzzətli biftekləri necə hazırlayırlar? Daily Meal, bu biftekləri çox yaxşı edən bu mütəxəssis tövsiyələrini topladı, öz mətbəxinizdə istifadə edə biləcəyiniz bir neçə ipucu ilə.

Qəssablarla yaxından işləyirlər

iStock.com/sturti

Ən yaxşı biftek evləri yalnız mağazada gördükləri biftekdən əl çəkmirlər - qəssablarla işləyirlər və bəzi hallarda əti restoran üçün seçməzdən əvvəl özləri yoxlamaq üçün qablaşdırma evinə gedirlər. Ebru, rəng və yağ paylanması kimi şeyləri axtaracaqlar. Xüsusi baqqal mağazalarından biri olaraq qəssablıq təklif edib -etmədiklərini öyrənmək üçün yerli mağazanıza müraciət edin.

USDA Prime bifteklərindən istifadə edirlər

Bir çox steakhouse USDA baş biftek istifadə edir - amma bu nə deməkdir? Bu sıralamaya çatmaq üçün biftek ən yüksək ebru və ya əzələdaxili yağlara sahib olmalı və gənc inəklərdən olmalıdır. Yerli supermarketdə USDA baş mal əti tapa bilməyəcəksiniz, amma bəzi yüksək səviyyəli mağazalar və qəssab dükanları yoxlamaq üçün yaxşı bir yer olardı.

Təzə, heç vaxt donmamış biftekdən istifadə edirlər

Andrey Iakhniuk/Shutterstock

LongHorn Steakhouse -dan aşpaz Michael Senich deyir ki, dondurulmuş bifteklər daha ucuz olsa da daha uzun sürsə də, mal ətinin keyfiyyətini qurban verirsiniz. Bir biftekin dondurulması buz kristallarının və ya dondurucunun yanmasına səbəb ola bilər və düzgün olmayan ərimə, biftek istədiyiniz temperatura qədər bişirməyi çətinləşdirə bilər. Ən yaxşı nəticələr üçün həmişə təzə bifteklə getməyi söyləyir. Dondurulmuş məhsullar isə təzə olduğu qədər yaxşı ola bilər.

Təmiz bir qril ilə başlayırlar

Shu Ba/Shutterstock

LongHorn Steakhouse -da Senich, bütün ızgara ustalarının təmiz bir ızgaradan başladığını, buna görə keyfiyyətli bir biftek yapışmayacağını söylədi. Qrilinizi evdə təmizləmək üçün əvvəlcə ızgara ızgaralarını bir fırça ilə cızın. Sonra əl dəsmalını bir maşa ilə kanola yağına batırın və ızgara istilənərkən ızgaralar boyunca gəzdirin. Bu xüsusi bişirmə üsulu haqqında daha çox məlumat üçün, hər dəfə mükəmməl biftek bişirməyə dair məsləhətlər verilmişdir.

Yeməkdən əvvəl biftekin istirahət etməsinə icazə verirlər

Andrey Iakhniuk/Shutterstock

Black Angus Steakhouse -un kulinariya əməliyyatlarının direktoru Fernando Garcia, bişirmədən əvvəl biftekləri soyuducudan 20-30 dəqiqə otaq temperaturunda dincəlmələrini söyləyir. Ət yeməkdən əvvəl otaq istiliyinə çatması, biftek, toyuq və digər ətləri düzgün bişirmək üçün ən yaxşı məsləhət və fəndlərdən biridir.

Bəziləri bifteklərini yaşla bağlayır

iStock.com/Thinkstock

Bəzi biftek evləri, bir neçə gün və ya altı həftəyə qədər hava keçirməyən, vakuumlu bir plastik torbada saxlanılan, əsasən biftek olan "yaş qocalmış" mal ətinə xidmət edir. Yaşlı mal əti heç yaşlanmayan mal ətindən daha yumşaq olsa da, daha yüksək keyfiyyətli həmkarı quru yaşlı dana nisbətən daha az dadlıdır.

Bəziləri bifteklərini quruyur

iStock.com/NightAndDayImages

Bir çox möhtəşəm biftek əti, mal ətini iki ilə üç həftə arasında və bəzən daha uzun müddət qurudur. Dana ətini qurutmaq üçün bütün əsas kəsiklər (ət kəsmə zamanı oyulmuş böyük ət parçaları) temperatur və rütubət nəzarətli bir otaqda saxlanılır və diqqətlə izlənilir. Xidmət verməyə hazır olduqda, ətin səthində əmələ gələn kif qatı bifteklərə kəsilməzdən əvvəl çıxarılır və son nəticə, steakhouse pərəstişkarlarının bildiyi və sevdiyi daha möhkəm, dünyəvi bir ləzzətə malikdir.

Super qalın bifteklərdən istifadə edirlər

Yüksək səviyyəli biftek evlərində bifteklərin qalınlığı ümumiyyətlə bir düymdən çoxdur, bəzən 2 düymə yaxınlaşır. Yalnız super qalın bir biftek yarım düymlükdən daha çox təsir edici görünür, həm də qalınlıq broylerə xarici qabığın karamelizasiyası üzərində işləmək üçün daha çox vaxt verir. Bu broylerdə nazik bir biftek olsaydı, gözəl bir qabığın inkişaf etməsi üçün vaxtından əvvəl mərkəz çox bişirilə bilərdi.

Çoxlu duz istifadə edirlər

iStock.com/gilaxia

Steakhouse aşpazları, broylerə girməzdən əvvəl, ümumiyyətlə kosher və ya dəniz duzu istifadə edərək bir biftekə duz tətbiq edirlər. Morton Salt, "Yağış yağanda, tökülür" ifadəsini icad etdi, buna görə də bifteklərinizi evdə dadlandırarkən bu duz tökülsün.

Ancaq həmişə duzda dayanmırlar

Michelle Lee Fotoqrafiya/Shutterstock

Black Angus Garcia, bişirmədən əvvəl mövsümə ən çox sevdiyiniz ədviyyatları duz və istiot qarışığına əlavə etməyi təklif edir. Sarımsaq və soğan tozlarının sürtməkdə böyük bir ləzzət olduğunu söyləyir. Ədviyyat çekmecenizdeyken, daxili Marie Kondonu kanallaşdırın və vaxtı keçmiş və ya təkrarlanan ədviyyatları təmizləyin.

Ədviyyatdan kənara çıxırlar

Suteren/Shutterstock

Maksimum ləzzət almaq üçün Shula'nın korporativ aşbazı və kulinariya direktoru Demetrio Zavala ilk mövsümdə duz və istiotlu biftek bişirir. Daha sonra bir tavanın orta istidə əvvəlcədən isinməsini gözləyir və yüngül çəkildikdən sonra bir çay qaşığı kanola yağı əlavə edir və biftek içərisinə qoyur. O, biftekin hər tərəfdən iki dəqiqə bişirilməsinə imkan verir və orta nadirliyə çatır. Sonra tavaya yağ, təzə kəklikotu və bütün sarımsaq mixəklərini əlavə edir. Tava üzərindən kərə yağı biftek üzərinə tökün. Buna ətin səthinə nəm və ləzzət verən basting deyilir, Zavala deyir. Sarımsağın soyulması sizin üçün bir ağrıdırsa, burada restoran aşpazlarının asan sınaqları var.

Çox kərə yağı istifadə edirlər

Rutun Krisinin məşhur olduğu cızıltılı təsiri bilirsinizmi? Biftek verilməzdən əvvəl tavaya böyük bir kərə yağı əlavə edilməsinin nəticəsidir. Steakhouses bifteklərinin şirəli və ətirli olmasını təmin etmək üçün hər cür texnikadan istifadə edir, lakin bir çox biftek evləri çoxlu kərə yağı istifadə etməkdən qorxmur.

İnfraqırmızı broylerlərdən istifadə edirlər

Böyük biftekxanaların bifteklərində olan dərin, qaranlıq, karamelize qabıq? Bunun üçün bir infraqırmızı broylerə təşəkkür edə bilərsiniz. Bəzi biftek evləri hələ də bifteklərini qızardır və ya bişirdikdə, bir çoxu Bobby Van's, The Palm Restaurants və Morton böyük səthləri bərabər bir temperatura qədər qızdıran infraqırmızı broylerlərdən istifadə edir. Bəzi biftek evləri biftek bişirmək üçün bu broylerlərdən asılıdır və mənimsəmək çətin olsa da, nəticə gözəl bir qabığa malik bir biftekdir.

Çox yüksək istilik istifadə edirlər

iStock.com/Thinkstock

Biftek evlərinin istifadə etdiyi eyni miqdarda evdə biftek bişirməyə çalışsaydınız, çox tüstülənmiş bir mətbəx və bəlkə də əllərinizdə yanğın olardı. Bu infraqırmızı broylerlər 1000 dərəcə Fahrenheitin istiliyinə çata bilər və bir neçə dəqiqə ərzində 2 düym qalınlığında bir biftek bişirirlər. Hətta bifteklərin hazırlandığı sobalar çox vaxt 500 dərəcədən yuxarı olan temperaturlara çatır. "Zülalları çox yüksək temperaturda bişirən kommersiya dərəcəli broylerlərdən istifadə edirik",-Del Frisconun Double Eagle Steakhouse-un baş aşpazı David Holben The Daily Meal-a bildirib. "İstifadə olunan ev mətbəx avadanlığı yalnız BTU və ya istilik tutumunun tavanı olan müəyyən bir səviyyədə işləyir."

Tez -tez yuvarlanırlar

daha çox şəkillər/Shutterstock

LongHorn Steakhouse's Senich görə, əti bir biftekin hər iki tərəfində bərabər şəkildə bişirmək üçün, grillmasters hər üç -dörd dəqiqədə bir çevirir.

Bişirdikdən sonra dincəlməsinə icazə verdilər

Ryzhkov Fotoqrafiya/Shutterstock

İstirahətə ehtiyacı olan tək insanlar deyil. Senich, evdəki ızgaraların ən böyük səhvinin, nəmin damlamasına imkan verən biftekə çox erkən kəsilməsidir. Hazır məhsulu yemək otağına çıxarmazdan əvvəl, LongHorn Steakhouse, hər biftekin yeməkxanaya girəndə şirəli qalmasını təmin etmək üçün bir -iki dəqiqə oturmasına icazə verir.

Fərqli kəsiklər üçün fərqli yemək üsullarından istifadə edirlər

Afrika Studio/Shutterstock

National Cattlemen's Deef Association-ın ət elmləri, kulinariya və təchizat zəncirinin icraçı direktoru Bridget Wasserə görə, zolaq, qabırğa və T-sümük kimi tender bifteklər ızgara və bişirmə kimi quru istilik üsulları ilə bişirilə bilər. Yan, ətək, yuvarlaq və ayaq kimi daha az tender biftek bişirməyin ən yaxşı yolu, həssaslığı artırmaq üçün qızartmaq və ya yavaş-yavaş bişirmək kimi nəmli istilik üsullarından istifadə etməkdir. Yoxsa bişirməzdən əvvəl yumşaldıcı marinadlar tətbiq olunarsa, qızartma kimi quru istilik üsulları ilə bişirilə bilər.

Lazım olan kəsikləri marinatlayırlar

Afrika Studio/Shutterstock

Yan, ətək və ya yuvarlak kimi daha az tender bifteklər üçün, Wasser, limon suyu, ətirli sirkə və ya hətta Dr. Pepper kimi turş maddələr və zəncəfil və ya ananas kimi təbii fermentləri ehtiva edən tenderləşdirici şoraba təklif edir. Hər kilo mal əti üçün dördüncü- yarım fincan şoraba qoyun və soyuducuda altı ilə 12 saat marinat edin- heç vaxt otaq temperaturunda. Wasser deyir ki, quru ovuşdurmalar və marinadlar ızgarada mal əti bişirərkən daha yaxşı işləyir. Yanmağı minimuma endirmək üçün yüksək şəkər tərkibli pastalardan və marinadlardan çəkinin.

Bəziləri öz mal ətini kəsirlər

tmalucelli/Shutterstock

Wasser, daha çox pula qənaət etmək və istədiyiniz dəqiq qalınlığı əldə etmək üçün baqqal mağazanızdan və ya qəssabınızdan daha böyük qızardılmış qızartma məhsulları alıb bifteklərə kəsməyi düşünməyi söyləyir. Ribeye, şerit bel və bonfilə evdə biftek kəsmək ən asandır, deyir. Biftekləri kəsmək üçün qovranı birbaşa soyuducudan çəkin, çünki donuz əti soyuduqda dilimləmək daha asandır. Biftekləri vahid qalınlığa kəsdiyinizə əmin olun ki, bərabər bişsinlər.

Qəhvəyi olurlar, amma çox deyil

stockcreations/Shutterstock

Wasser, bişirməzdən əvvəl daha yaxşı qızartmaq üçün biftekləri kağız dəsmal ilə qurudun. Bu, dana ətinin təbii, möhtəşəm dadını yüksəldir.

Yemək hazırlayarkən çəngəl istifadə etmirlər

Prostock-studio/Shutterstock

Wasser deyir ki, biftekləri çevirərkən çəngəl yerinə maşa istifadə edin. Bir çəngəl istifadə etməklə mal əti deşiləcək və dadlı şirələr itiriləcək.

Ət termometrindən istifadə edirlər

dollar 134/Shutterstock

Wasser deyir ki, temperatur hazırlığın ən yaxşı göstəricisidir. Anidən oxunan bir termometrini yan tərəfdən üfüqi olaraq yerləşdirin ki, biftekin ən qalın hissəsinə keçsin, sümüyə və ya yağa toxunmasın. Pişirmə zamanı hazırlığını yoxlamaq üçün biftekləri kəsməyə müqavimət göstərin. Şirələri itirəcəksiniz və mal ətini qurutmaq riski daşıyacaqsınız. Bişirdikdən sonra biftek temperaturunun bir neçə dəqiqə qalxmağa davam edəcəyini unutmayın.

Ət termometriniz yoxdur? Problem deyil

Oh Şəkillər/Shutterstock

Ət termometri olmadan biftekinizin hazırlığını yoxlamaq üçün, Fogo De Chao'da menecer, gauço aşpazı Vanderlei Melchior, bir əlinizin ovucunu açmağı və digər əlinizlə baş barmağınızla ovucunuzun əsası arasındakı ətli sahəyə toxunmağı söyləyir. Çiy ət belə hiss olunur. Yaxşı iş görmək üçün baş barmağınızı çəhrayı rəngə sıxın və əks göstərici barmağı ilə eyni bölgəyə toxunun. Baş barmağınızla orta barmağınızla təkrarlayın, nadir hallarda baş barmağınızla və barmağınızla barmağınızı biftekdə axtardığınız hissləri bilin.

Düzgün kəsirlər

Səkkiz Foto/Shutterstock

Xidmət vermədən əvvəl bir biftek dilimləyirsinizsə, optimal həssaslıq üçün taxıl kəsin. Taxılın kəsilməsi liflərin istiqamətinə dik olaraq kəsilmək deməkdir ki, bu da əti daha yumşaq və çeynəməyi asanlaşdırır. Ayrıca, taxıl boyunca daha az incə kəsiklər kəsərkən, həssaslığı daha da artırmaq üçün incə doğrayın.

Onların bifteklərində kalori çoxdur

iStock.com/Thinkstock

Yaxşı mərmərli bifteklərdə çox miqdarda yağ var və kərə yağı və digər yemək yağları əlavə edildikdə, bir biftek yeməyinin kalori miqdarı yüksək ola bilər. Məsələn, Outback Steakhouse-dan alınan 12 unsiya yavaş qovrulmuş baş qabırğanın 1050 kalori və 86 qram yağ var və bunun heç bir tərəfi yoxdur. Kuskus kimi bir şey sifariş etsəniz də, sizin üçün daha yaxşı olan restoran tərəfləri düşündüyünüz qədər sağlam deyil.

Şərab cütləşdirmə təcrübəsini artırırlar

ImYanis/Shutterstock

Uyğun şərab cütləri ilə evdə bifteklərinizi yüksəldə bilərsiniz. Kendall-Jackson üzüm bağına və şərabçılığına görə, filet mignon pinot noir ilə, New York zolağı cabernet sauvignon ilə, qabırğa gözü zinfandel ilə, porterhouse syra ilə, yubka və yandan merlot və sauvignonla ən yaxşı gedir. blanc, son hazırlıqdan və müşayiətlərdən asılı olaraq.

Yeməyi yan yeməklərlə tamamlayırlar


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil.Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun tavanı bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığın inkişafına kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) bir çox ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli İpucuya əməl edib qalınlaşmısınızsa Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər əhəmiyyətli olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə istirahət edərkən, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər.SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır.Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür."Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır. Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


5 mütəxəssis biftek məsləhətləri: Hər dəfə mükəmməl bir biftek necə bişirmək olar

Yaz gəlir və onunla birlikdə həyətdə ızgara mövsümü gəlir. Mükəmməl biftekdən zövq almaq üçün çöldə yemək bişirmək lazım deyil: yalnız bəzi sənaye sirlərini bilmək lazımdır. Ət, biftek və ızgara haqqında illərlə yazdıqdan sonra, qırmızı əti içəridən və xaricdən bilən aşpazlardan və mütəxəssislərdən aldığım ən yaxşı məsləhətləri topladım. Hər dəfə böyük bir biftek bişirmək o qədər də çətin olmamalıdır, amma bir neçə klassik səhvlə çox çətinləşdiririk. İşdə biftek böyüklüyünün fırıldaqçı səhifəsi.

Doğru kəsiklə başlayın: Qırmızı ət bişirməyə gəldikdə, daha qalın olması daha yaxşıdır. Təsadüfi deyil ki, dünyanın ən yaxşı biftekxanalarında tez-tez böyük qapı evi və ya T-sümükləri kimi iki kəsik olur. Qalınlıq, fileto mignonun ən az ətirli ət parçalarından biri olmasına baxmayaraq bu qədər məşhur bir kəsim olaraq qalmasının əsas səbəbidir. Mükəmməl biftek kənarda qızardılır və mərkəzdə nadirdir və bunu daha qalın bifteklərlə etmək daha asandır. İncə bir biftekin hər iki tərəfində mükəmməl bir qıvrım əldə etdiyiniz zaman, çox vaxt boz rəngdə olur. Wynn Las Vegasdakı SW Steakhouse, millətin ən yaxşılarından biridir və uzun müddət aşpaz David Walzogun ən çox soruşduğu sual evdə mükəmməl biftek bişirməkdir. "Hər kəs öz biftekini istəyir, amma evdə daha qalın bir biftek alıb parçalamaq daha yaxşıdır. İncə biftek bişirməkdə böyük bir səhv var və əgər ət oğlunuzda Prime varsa, yəqin ki, bunun üçün bir funt 30 dollar ödəyəcəksiniz, buna görə də israf edin - qalın bir biftek düzəltmək çətindir. Dörddə bir düym qalınlığında 10 onsluq bir zolaq ilə bir düym yarımda olan 16 unsiya arasındakı fərq böyükdür. Ən yaxşı məsləhətim budur - ən yaxşı ət al, amma daha qalın et. "

Doğru Ətdən Başlayın: Bu günlərdə ev mal əti üçün 3 ilə 35 dollar (və ya daha çox) arasında bir funt ödəyə bilərsiniz, ancaq bu spektrdə biri dəyər, biri də həzz üçün iki şirin ləkə var. İstehlakçılar üçün yalnız üç etiketli USDA dərəcəsi var, Seç, Seçim və Başlanğıc, amma əslində on bir var. Seçim üç səviyyəni əhatə edir, lakin üst pillədə altdan iki dəfə çox arzu olunan ebru var və biftek dərəcəli seçimin üçdə ikisi ən aşağı pilləyə düşür. "Yüksək Seçim" olaraq bilinən ilk üçlük, restoranlar və USDA markalı xüsusi etiket proqramları tərəfindən seçilir və əksər supermarket sayğaclarının üçdə ikisini tərk edir. Son illərdə həm restoran menyularında, həm də mağazalarda seçim keyfiyyətinin üçdə biri ilə məhdud markalı bifteklərə və bu rəqib giriş səviyyəsi Prime -ə yarı qiymətə böyük bir hərəkət oldu. Sertifikatlı Angus Beef, Niman Ranch və Creekstone Ranch kimi albalı seçən yüksək adları axtarın, çünki bu kateqoriya qırmızı ətdə ən yaxşı bangı təmsil edir.

Pul heç bir şey deyilsə, Prime istəyərsiniz, amma xüsusilə də son illərdə baş mal əti eyni deyil, xüsusən də son illərdə, miqdarı daha yağlı, lakin daha az dadlı olan inəklərin kəsilməsi kimi manevrlərlə çox genişləndi (USDA dərəcəsi əsasən tamamilə asılıdır) ebru görünüşünə görə və ləzzətinə görə deyil). Prime üçün ödəyəcəksinizsə, bütün yolu gedin və qırmızı əti yaxşılaşdırmaq üçün edilə biləcək ən yaxşı şey təbii olaraq yetişdirilmiş və ideal qurudulmuş dana alın. Quru qocalma ətin ağırlığının təxminən 10% -ni, hamısını suda buxarlayır, daha çox zəngin ət ətirini geridə qoyur. Antibiotiklər, steroidlər və böyümə hormonları olmadan təbii olaraq yetişdirilmiş mal əti yalnız dərman qəbul etməkdən çəkinmək istəyən insanlar üçün deyil. Ancaq "təbii" sözünün heç bir mənası yoxdur: doğru olanı əldə etmək üçün "təbii olaraq yüksəlmiş" və ya "antibiotiklər/hormonlar olmadan tamamilə qaldırılmış" görmək lazımdır.Və ya Niman Ranch Prime (Niman əsl təbii markadır) və ya Certified Angus Beef Natural Prime (Təbii etiket Certified Angus Beef markasının alt hissəsidir) kimi markalı mal əti ala bilərsiniz. Supermarketdə, demək olar ki, ən yaxşısının ən yaxşısı olan quru yaşlı mal əti tapa bilməzsiniz. Bu cür biftek, ixtisaslaşmış bir qəssabdan və ya Debragga & amp Spitler kimi ən yaxşı pərakəndə mağazalardan sifariş edilməli, ən yaxşı yemək restoranları təmin edən, lakin birbaşa istehlakçılara satan Nyu Yorkdakı bir mağazadan alınmalıdır.

Həqiqətən yüksək istilik istifadə edin: Qaz və kömür ızgaralarından tavalara, soba broylerlərinə, odun yanan pizza sobalarına qədər biftek bişirmək üçün bir çox fərqli üslub var. Ancaq hansını seçməyinizdən asılı olmayaraq, evdə həqiqətən də isti keçmək istəyirsiniz. Ən yüksək səviyyəli biftek evlərində, ev sobanızın edə bilməyəcəyi 800 dərəcədən yuxarı gedən xüsusi broylerlər və ya infraqırmızı bişiricilər var. Smith & amp; Wollensky steakhouses üçün Korporativ İcraçı Aşpaz Matthew King, "Ən böyük ipucu çöldəki ızgarada və ya çuqun qabda əldə edə biləcəyiniz qədər yüksək istilikdir" dedi. "Ani yemək üçün 1200 dərəcə broyler altında restoranda bişirəcəyəm. Evdə heç kimdə yoxdur - istəmirəm və istəyərəm. " Bir çox ev aşpazının biftek bişirmə nəticələrini yansıtmağın ən asan yolu, köhnə dəmir dəmir qab istifadə etməkdir. Biftek girməzdən əvvəl tavanın həqiqətən qızmasına icazə verin, ən az 5 dəqiqə yüksək atəşdə boş oturun, sonra biftek əlavə edin və təxminən 3 dəqiqə yaxşı bir qızartma əldə etmək üçün kifayət qədər bişirin. Çevirin, başqa bir yaxşı qızartma əldə edin, sonra bütün tavanı 400 dərəcə əvvəlcədən qızdırılan bir sobaya köçürün və bitirmə üçün ət termometrindən istifadə edin (ən qalın hissəsində 115 ° -120 ° nadir üçün). Bu üsul əksər ev aşpazlarının etdiklərinə zidd olaraq işləyir, amma demək olar ki, ağlasığmazdır və o qədər yaxşı işləyir ki, məşhur aşpaz qardaşları Bryan və Michael Voltaggio, Vaşinqton, DC yaxınlığındakı yeni MGM National Harbor kazino otelində Voltaggio Brothers Steakhouse -u açdıqda, xəyallarını atladılar. kommersiya broylerləri tamamilə və çuqun tava üsulu ilə yapışdı. Açıq bir ızgarada kifayət qədər yüksək temps əldə edə bilərsiniz, ancaq onu qapalı saxlamalı və ətinizi yoxlamaq və ya təkrar -təkrar çevirmək istəyindən qaçmalısınız. Hər dəfə qapağı qaldıranda temperatur sürətlə aşağı düşür və bir dəfədən çox çevirmək lazım deyil. Çikaqonun məşhur Gibson biftekxanasından olan aşpaz Dan Huebschmann, "Dolayı istiliklə hazırlaşın" deyildikdən sonra. "İnsanlar ətlərini çölə atırlar. Bişirməyə davam etmək üçün alovdan çıxan ızgaranın bir hissəsinə köçürmək imkanınız var, sobada çuqun qabını bitirməklə eyni fikir. "

Mövsüm Üstü: Restorator, yazıçı, James Beard mükafatının ən yaxşı aşbaz və Emmy mükafatlı televiziya aparıcısı Ming Tsai bir dəfə mənə "çox duz istifadə etməkdən daha pis olan şey, kifayət qədər istifadə etməməkdir" demişdi. Aşpaz Walzog: "Mövsüm keçmək istəyirsən" dedi. Bifteklərə gəldikdə, əsas duzdan (qabıqlı və ya qaba dəniz duzu) və bibərdən (hər zaman təzə yer bibəri istifadə edin!) Daha mürəkkəb ədviyyat sürtünmələrinə qədər seçdiyiniz ədviyyatlarla aqressiv şəkildə örtün. Bu, istədiyiniz qızardılmış qabığı inkişaf etdirməyinizə kömək edəcək, keyfiyyətli qırmızı ət (bax #2) çoxlu ədviyyata dözə bilən böyük bir yeməkdir - və əgər 1 nömrəli məsləhətə əməl edib qalınlaşsanız, Hələ də hər ısırıqda, qabığın xarici qabığa böyük bir nisbəti var.

İstirahət etsin: Ev aşpazları, ən yaxşı aşpazların kitab olaraq bildiklərinə inanmaqda çətinlik çəkirlər, biftekin yemək və xidmət arasında ən az 5 və ideal olaraq 10 dəqiqəyə oturmasını təmin etmək dadı yaxşılaşdırır. Bütün zamanların ən böyük ətyeyən yemək kitablarından birinin müəllifləri, İngiltərənin məşhur təsərrüfatından süfrə kəsmə restoranı River Cottage-ə qədər olan River Cottage Ət Kitabının müəllifləri, öyrəndikləri və daddıqları nəticələri hərtərəfli sınadılar və dincəlməyin nə qədər vacib olduğunu sənədləşdirdilər. SeriousEats veb saytındakı Qida Laboratoriyası daha elmi bir yanaşma ortaya qoydu və bişmiş biftekin xarici temperaturunun əzələ liflərini qısaldır və mayeni - aka şirələrini - soyuducu mərkəzə sıxışdırır, buna görə də təzə bişmiş biftek kəsdiyiniz zaman tökülür. sözün həqiqi mənasında ən çox arzu olunan ləzzət və şirənin çox hissəsini kəsmə taxtasında və ya boşqabda qoyur. 5 dəqiqə dincəlsəniz, biftek boyunca şirələri daha bərabər çəkməyə başlayacaq qədər sərinləyin, ancaq 10 dəqiqədən sonra demək olar ki, heç bir dağılma olmadı. Soyuduğumuz şeylərdən narahat oluruq və tez -tez biftekləri artıq yüklənmiş bir plaka üzərinə tökürük və xidmət edirik. amma bu sadəcə səhvdir. Biftek nəinki on dəqiqədən sonra daha yaxşı dadacaq, həm də soyumayacaq, çünki biftek çıxardıqdan sonra bişirməyə davam edir, ümumiyyətlə 3-5 ° yüksəlir, buna görə də bir şey varsa, erkən çəkilməli və mükəmməl bir şəkildə istirahət edilməlidir. nəticə.


Videoya baxın: Bonanza Steakhouse STILL exists!!! (Oktyabr 2021).