Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

The New York Times Restoran Tənqidçisi Amerikanı götürür

The New York Times Restoran Tənqidçisi Amerikanı götürür

Diqqət, Amerikadakı aşpazlar: The New York Times restoranı tənqidçisi Pete Wells -in paltar soyunma otaqlarında, qonaqlıq stendlərində və ölkənin hər yerindəki mətbəxdəki sallanan qapıların arxasındakı fotokopi kubok şəklini yerləşdirməyin vaxtı gəldi. Guy Fieri kimi sona çatmaq istəməsən, yəni. Düzdü, Pete Wells indi ölkə daxilində restoranlara baxır. Wells, çərşənbə axşamı günü qeyd etdi San Franciscoda Saison haqqında etdiyi araşdırma (ondan bir neçə həftə sonra gəlir iki görkəmli Houston restoranına ikiqat baxış), Times restoran tənqidçisi olaraq bir nümunə qoymaq və "daha geniş bir şəbəkə atmaq" niyyətində olduğunu söylədi.

Wells və ya New York restoran tənqidçisinin başqa şəhərlərdəki restoranları nəzərdən keçirən bir işi varmı? Digər şəhərlərin etiraz edə biləcəyi müəyyən miqdarda New York biliyi var, tənqidçinin onu cəlb edən qiymətli restoranları və onları araşdırmaq üçün The Times xərc hesabını necə nəzərdən keçirməsindən asılı olaraq. Wells, Guy Fieri'nin Times Square restoranını nəzərdən keçirərkən, bəzi müşahidəçilər (xüsusən Fierinin özü) araşdırmanın "gündəm faktoru" nu tənqid etdi. Wells başqa bir şəhərin xəzinəsini yığsaydı, kimin nə deyə biləcəyini düşünün - deyin Benu San Franciscoda, ya da Allah qorusun, biri José Andrés ' Vaşinqtonda çox sevilən restoranlar (yemək səhnəsi və Nyu Yorkluların buna necə baxması haqqında kollektiv çiynində əbədi bir çip olan bir şəhər). "New Yorklular, çox yaxşı restoranlarımız var, niyə öz şəhərinizə qayıtmırsınız? Shake Shack -ı yenidən nəzərdən keçirin ya da bir şey. "

Wells -in bu hərəkətindən kimsə tamamilə şoka düşməməlidir. Bütün bunlardan sonra, iki milli jurnalda, beş il ərzində Details -də məqalə redaktoru və üç il ərzində Food & Wine -də "Həmişə Ac" köşə yazarı kimi bir məlumatı var. Və əvvəllər The Times tənqidçisinin rolunun əhatəsini genişləndirdiyinə görə yaxşıdır Staten adasına girir, Brooklyn, Kraliçalarhətta Nyu CersidəThe Times -ın əvvəlki restoran tənqidçilərinin özlərini tutduqları Manhattan'ın dar zolağının əyalət hüdudlarından kənarda xoş və tərifli bir görünüşü təmsil edir. İndi əyalət Gothamitlərinin üfüqlərini daha da genişləndirmək, bəlkə də Çikaqoya getmək üçün imkan əldə etməsi nə qədər heyrətləndiricidir. Achatz yeməyini sınayın, bir növbədə Çəmənlik Kaliforniya ştatının Napa şəhərində dayanaraq Catbird Oturacaq Nashville, Tenn, və ya heck, kim bilir ?, bəlkə də nəticədə hətta Osakanın ən yaxşı suşi yerlərini, Lionun ən yaxşı buşonlarını və ya Mançesterin ən yaxşı meyxanalarını gəzirsiniz? Bütün bunlar potensial olaraq daha çox məlumatlı bir tənqidçi və genişləndirmə yolu ilə daha çox məlumatlı bir ictimaiyyətə çevriləcəkdir.

Şərhə çatanda Amerikanın qabaqcıl restoran tənqidçilərindən bir neçəsi razılaşdı.

"Açığını deyim ki, The New York Times rəyçilərinin evdən daha müntəzəm olaraq yemək yeməsinin bu qədər uzun sürməsinə təəccüblənirəm" dedi. Washington Post qəzetinin restoran tənqidçisi Tom Sietsema. "2000 -ci ildə Washington Post qəzetinin qida tənqidçisi olduğumdan bəri," Səyahətlər "bölməsi üçün dünyanın hər yerindən müntəzəm yemək göndərmələri (Tomdan Kartpostal) verirəm. Bu müddət ərzində 40 -dan çox şəhərdən sənəd verdim. "


New York Times Restoran Tənqidçisi Amerikanı Alır - Reseptlər

Marcus Samuelsson, aşpaz və Restoranın ortaq sahibi Aquavit, ömrü boyu əksər aşpazlardan daha çox mükafat aldı: O, üç ulduzlu restoran haqqında rəy alan ən gənc aşpaz idi. New York Times 1995 -ci ildə Ruth Reichl -dən. 2001 -ci ilin may ayında, Aquavit -dən başqa bir əla, üç ulduzlu rəylə təltif edildi New York Times’ restoran tənqidçisi William Grimes. 2003 -cü ildə Samuelsson, James Beard Vəqfi tərəfindən “Best Chef: New York City ” böyük mükafatını aldı. 1999 -cu ildə James Beard Vəqfi onu ən yaxşı “ Yüksələn Ulduz Aşpazı olaraq da mükafatlandırdı. ” Samuelsson qürur duyur. Aquavit’-nin ardıcıl dörd ulduzlu reytinqləri Forbes’ illik “All-Star Restoranlar ” xüsusiyyəti. O, fərdi olaraq tanındı Crain ’s New York Business’ illik 󈬘 29 yaşında 40 yaşın altında ” və Amerika Kulinariya İnstitutu tərəfindən "#8220 Amerikanın Böyük Aşpazlarından" biri olaraq qeyd edildi. Ən son olaraq, Samuelsson Dünya İqtisadi Forumu tərəfindən “Sabah üçün Qlobal Liderlər ” (GLT) biri olaraq tanındı. 1993 -cü ildən etibarən hər il verilən mükafat, iş dünyası, hökumət, vətəndaş cəmiyyəti, incəsənət və media sahələrində dünyanın hər yerindən olan gənc innovatorlara verilir. Samuelssonun mətbəxdəki istedadı və uğurlu iş uğurları yerli, milli və qlobal səviyyədə tanınmağa davam edir.

1973-cü ildə üç yaşındakı Samuelsson, valideynləri Efiopiya vətəni boyunca yayılan vərəm epidemiyasının qurbanı olduqda yetim qaldı. O, bacısı ilə yaxınlıqdakı Əddis -Əbəbədəki bir İsveçli səhra xəstəxanasında sığınacaq tapdı və burada İsveçin G & oumlteborg şəhərindən olan gənc bir İsveçli cütlük tərəfindən övladlığa götürülməsini təşkil edən tibb bacısı tərəfindən qəbul edildi. Samuelsson, İsveçin Qərbi Sahilində uşaqlığını ailəsi və yaxın dostları ilə keçirdiyi cazibədar bir vaxt olaraq təsvir edir. Gənc yaşlarında, peşəkar aşpaz olan nənəsinin yanında yemək bişirmək ehtirasını da kəşf etdi.

Amerikalı həmkarlarından fərqli olaraq gənc İsveçlilər karyera yollarını on altı yaşında seçirlər. Samuelsson üçün yemək hazırlamaq üçün seçim etmək asan idi. Yerli bir çörək fabrikindəki ilk yaz işini kiçik restoranlarda yemək bişirməklə izlədi. G & oumlteborg Kulinariya İnstitutunda təhsilinə həvəsli olan Samuelsson, gündüz dərslərə qatılır və hər gecə gec yerli restoranlarda yemək bişirir və diplom tələblərini rekord müddətdə yerinə yetirir.

Samuelsson İnstitutu bitirdikdən sonra əvvəlcə İsveçrədə, daha sonra isə Avstriyada şagirdlik etdi və burada gözəl xəmir hazırlamağı öyrəndi. 1991 -ci ildə taleyə müdaxilə etməzdən əvvəl təxminən bir il İsveçrəyə qayıtdı: Aquavit sahibi H & aringkan Swahn, ABŞ-da Skandinaviya mətbəxi üçün bir şəxsiyyət qurmaq üçün New York şəhərində çox çalışdı və İsveçli gənc aşpazını restoranında səkkiz aylıq təcrübə üçün seçdi. Restoranın beynəlxalq nüfuzu nəzərə alınmaqla bu Samuelsson üçün böyük bir şərəf idi. Nyu Yorkun “qrandesti Skandinaviya restoranları adlandırıldığı ABŞ -da artan populyarlığına əlavə olaraq, məkan Fransa və İsveç kimi yerlərdə də çox hörmətlidir.

Onun işinin ardınca Aquavit, Samuelsson dünyaca məşhur və üç ulduzlu bir mövqe tutmaq üçün Avropaya qayıtdı Michelin restoran, Georges Blanc Fransanın Lyon şəhərində. “At Georges Blanc Samuelsson deyir ki, ən yaxşı aşpaz olmaq üçün həm uğur qazanmaq, həm də yemək ehtirası olmalıdır. Dadlı yeməklər hazırlamaq kifayət deyil. Həm də ardıcıl olmalı və hər bir qonağa gündə iki əla yemək verməlisiniz. ”

1994 -cü ildə H & aringkan Swahn, Samuelsson'a geri dönməsini əmr etdi Aquavit restoran və#8217 -nin yeni icraçı aşbazı Jan Sendelin altında çalışmaq. Sendel və Samuelsson çox şeyləri ortaq olduqlarını gördülər və yeni menyuları üzərində çalışmağa başladılar. Təəssüf ki, iki aşpaz birlikdə çalışmağa başladıqdan 8 həftə sonra ambisiyalarını həyata keçirə bilmədilər, Sendel gözlənilmədən öldü. Bəlkə də gələcək hadisələrin bir əlaməti olaraq, ölümündən bir müddət əvvəl, Sendel H & aringkan Swahn -a gənc Samuelssonu öz şef aşbazı etmək niyyətində olduğunu söylədi. Samuelsson bu vəzifəyə qalxdı: İdarəçilik bacarıqlarını və yemək bişirmə bacarığını nümayiş etdirərək səylə çalışdı və 1995 -ci ilin may ayında Swahn onu rəsmi olaraq Baş aşpaz təyin etdi. Aquavit . Yalnız üç ay sonra, gənc aşbaz üç ulduzlu reytinqi qazandı New York Times.

Heç vaxt qazandığı uğurlarla kifayətlənməyən Samuelsson daim inqilab edir Aquavit’s menyu, ənənəvi ilə müasir ilə evlənən klassik Skandinaviya mətbəxinin yenilikçi şərhlərini hazırlayır. Onun menyusunda İsveç mətbəxinin təməllərini və inşaat bloklarını təcəssüm etdirən, tamamlayan və canlandıran yeməklər var. Doku və estetikaya diqqət yetirən Samuelsson, Skandinaviyalılar tərəfindən illərdir bəyənilən və ləzzət alan ənənəvi dəniz məhsulları, oyun, turşu və konservasiya texnikalarını özündə birləşdirir.

Və Samuelsson mətbəxi milli tərif qazanmağa davam edir. Çoxsaylı nəşrlərdə yer alıb: Gurme, USA Today, Yemək və ŞərabNew York TimesBon Tətbiqi və oxuyun, bir neçə ad çəkmək və ABC ’s “ -də göründüSabahınız xeyir Amerika,” Martha Stewart Yaşayan Televiziya, CNN, Qida Şəbəkəsi, Kəşf kanalı, UPN ’s “Dəmir Aşpaz ABŞ, ” və bir neçə New York televiziya proqramı. Yazdığı üçüncü aşpaz idi New York Times’ “Chef ’s Sütunu, ” və töhfə verən bir redaktordur Savoy jurnal.

Marcus Samuelsson da yenisinə nəzarət edir AQ Caf & eacute Manhattan Midtown -da təsadüfi bir nahar yeri olan Skandinaviya Evində (iyun 2001 açıldı) Aquavit ’ -nin ən sevdiyi yeməklər. Əlavə olaraq, Aquavit Samuelsson'un hazırladığı və araşdırdığı reseptlərdən ənənəvi İsveç hazırladığı yeni bir qida seriyası təqdim etdi.

2002 -ci ilin yazında Samuelsson ilk İsveç mətbəx kitabının nəşrini gördü. Smakresa: Middagstips Fr & aringn Marcus Samulesson, İsveç və#8217-nin əsas televiziya şəbəkəsi TV4 ilə etdiyi işin yanında yayımlanan bir sıra qlobal qida temalı seqmentləri yayımlayan Samuelsson, birlikdə yaratdı. TV4 kitabı, Samuelssonun İsveç yeməklərinə olan sevgisini qeyd edir və təəccüblü görüntülərin yanında bir sıra ənənəvi və yenilikçi hazırlıqlara malikdir. En Smakresa 2002 -ci ildə İsveçdə “İlin Kitabı ” mükafatına layiq görülmüşdür.

Samuelsson və#8217 -nin ilk Amerika yemək kitabı Aquavit və Yeni Skandinaviya Mətbəxi 2003 -cü ilin oktyabrında Houghton Mifflin tərəfindən buraxılmışdır. O da nəşr edilmişdir New York TimesZaman Aşpazları (2001) Mətbəxdə sehr (2002) və İsti Aşpazlar Hip Mətbəxi (2002).

Xeyriyyəçilik sahəsində, Samuelsson, Dawn Bulaşık Yuyan Maye Antibakterial Əl Sabunu ilə ABŞ -ın UNICEF Fondu arasındakı ortaqlığın rəsmi sözçüsü olaraq uşaqlara olan bağlılığını artırır. Səbəbi olan bir səfir olaraq, inkişaf etməkdə olan ölkələrdə vərəmlə bağlı təşəbbüslərə dəstək verməyə kömək edəcək və ürəyinə yaxın bir mövzuda və onu doğulan valideynlərindən soyan xəstəlikdə kömək edəcək. Ən son olaraq, Samuelsson ilk illik hamiləliyi hazırladı və ona rəhbərlik etdiGourmet/UNICEF Trick-or-Treat” proqramı, Halloween-də UNICEF-ə yemək başına 1.00 dollar bağışlamaq üçün bütün ölkədəki restoranlara yol açdı: ölkənin ən yaxşı restoranlarını, qlobal bir xeyriyyə təşkilatını və çox hörmətli yemək jurnalını birləşdirməyə kömək etdi. Halloween 2003 üçün daha da geniş bir proqramın planlaşdırılması artıq başlamışdır.

Marcus, həm də vaxtını və istedadını, şəhər daxili lisey şagirdlərinə restoran və qida xidməti sənayesində təhsil, təqaüd və iş təmin edən qeyri-kommersiya təşkilatı olan Kulinariya Sənətləri Proqramına (C-CAP) həsr edir. Samuelsson eyni zamanda C-CAP ’s məsləhət lövhəsində və illik bahar faydası üçün restoran sədri olaraq xidmət edir.

Marcus Samuelsson boş vaxtlarını rəsm çəkmək, yemək kitabları oxumaq, muzeyləri ziyarət etmək və futbol oynamaqla keçirir. Məqsədləri barədə soruşulduqda Aquavit Samuelsson deyir, & quot; Hər bir qonağın ən son üç ulduzlu təcrübəyə malik olmasını təmin etmək istəyirəm və ayrılıram Aquavit Nyu Yorkdan ayrılmadan Skandinaviyaya bir az səyahət etdiklərini hiss edirlər. ”


Yewande Komolafe

Yewande Komolafe, Qida bölməsi üçün yemək yazarıdır. Yazı, resept hazırlama və yemək tərzi də daxil olmaqla kulinariya dünyasında bir çox rollarda çalışmışdır. 2021 -ci ildə nəşr olunacaq iki yemək kitabının müəllifidir: "Gündəlik Lagos Mətbəxim: Evdə və Diasporada Nigeriya Klassikləri" və Higher Ground Productions -dan Netflix uşaq şousu olan "Waffles + Mochi" dən ilhamlanan bir yemək kitabının müəllifidir.


Sam Sifton: "Ləzzət Elçisi"

Milli redaktor olaraq hazırkı vəzifəmdir New York Times, Qəzet və əvvəlki keçmiş restoran tənqidçisi Sam Sifton, ölkənin 14 xəbər bürosuna nəzarət edir. Ancaq yeni işi ona yemək haqqında yazmağa mane olmadı və əlbəttə ki, evdə yemək yeməyi və yemək bişirməyi dayandırmadı. Sifton bazar günü yazmağa davam edir Times jurnalı restoran yeməklərini ev mətbəxinə tərcümə etməyə həsr olunmuş sütun və o, yalnız bir yemək kitabı yazdı, Şükran Günü: Necə Yaxşı Bişirilir. Siftonla & quot; sivil & quot; yeməkxana kimi həyat və ev aşpazlarının peşəkarlardan nələr öyrənə biləcəyi haqqında danışdıq. O, Türkiyə Günü qaydalarından bir neçəsini izah etdi və yeni kitabından "Üç bibərli kolbasa qarğıdalı sosu" reseptini paylaşdı.

Epikur: Necə oldu New York Times& iki ildən artıqdır ki, restoran tənqidçisi aparıcı yemək yeməyinizə təsir edir və artıq rəsmi tənqidçi olmadığınız üçün restoranlara getmək necə bir şeydir?

Sam Sifton: Ailəmin sizə söyləyəcəyi kimi, tənqidi olmaq mənim üçün olduqca təbii bir şeydir. Düşünürəm ki, həmişə restoranda eyni şəkildə yemək yeməyi düşünürəm. Qonağım olaraq yeyə biləcəyiniz şeylər haqqında tənqidçi olaraq bir az müdir idim və masanı indikindən daha peşəkar bir şəkildə idarə etdim. Dörd nəfərlik bir partiyada dörd nəfərin biftek-frites almasına icazə verdiyim üçün xoşbəxtəm və apost məni artıq narahat etmir. Tənqidçi olaraq, ləzzət elçisi olaraq orada idim. Əla bir yemək yeməyi axtarırdım. Hər dəfə ac gəlirdim. Hələ də bunu edirəm, buna görə də bu qədər dəyişdiyini düşünmürəm. Eyni təzyiqi hiss etmirəm. Yenə bir mülki şəxsə aposm verirəm, bu çox gözəldir, amma düşünürəm ki, yeməyi əvvəllər etdiyim kimi qiymətləndirirəm.

Tənqidçi olmamışdan əvvəl həvəsli və sadiq bir restoran yeməyi idim Dəfə, və vəzifə müddətim ərzində bir idim və bu gün də biriyəm, amma tənqidçi ilə sivil olmaq arasındakı böyük fərq, bir vətəndaşdan imtina edərkən bir restoranda müntəzəm ola biləcəyinizdir. Bir restoranda müntəzəm olmaq, restoranlara getmək və x restorana getməyinizi bilməyinizin ən xoş şeylərindən biridir, çünki bəyəndiyiniz bir yeməyi var, ofisiantların gözəl olduğunu, işığın yaxşı olduğunu, aparmaq istədiyinizi. müəyyən bir şey yemək və xüsusi bir təcrübə üçün restoran. Həmişə yeni bir yerə cızıqlı bir parik və yüksək topuqlu ayaqqabı geyinərək getdiyiniz tənqidçi olaraq sizin üçün əlçatmazdır.

Epi: Tənqidçi olmaq evdə yemək və yemək tərzinizə təsir etdi?

SS: Sual yoxdu. Mən olduqca ciddi bir ev aşpazıyam və bütün yetkin həyatım olub. Restoran bişirməyi ev istifadəsinə necə uyğunlaşdıracağımı düşünmək üçün çox vaxt sərf etdim və Bazar günü sütunumda nə etdiyimi başa düşdüm. Times jurnalı, və bu mənim ən böyük arzumdur. Restoran yeməkləri ümumiyyətlə evdə hazırladığımız yeməklərdən daha yaxşıdır. Düşündüm ki, bu aşpazların nə etdiyini anlaya bilsəniz, bəlkə də evdə edə bilərsiniz və sonra yeməyiniz daha dadlı olardı, yəni əslində yeməyinizə daha çox yağ və duz əlavə etmək olar.

Tənqidçi illərimdə olduğu kimi, hər zaman restoranlarda olmağım ev bişirməyə kömək edəcək. Ancaq evdə yemək yox idi, çünki həftədə altı gecə yemək yeyirdim. Yemək üçün həftədə yalnız bir ailə yeməyim var idi və çox vaxt bunu böyük bir istehsal etmək istəmirdim. Zəngin, fantastik yeməklər yemək üçün çox vaxt sərf etdim, buna görə də evdə çox sadə yeməklərlə maraqlanırdım. Bir az narahat oldum — əlaqə və ya arzumu itirdim? Və bu heç də belə deyil. Evdəki dəli kimi yemək bişirməyə qayıdıram və yenə də hər dəfə restorana gedib dadlı bir şey yeyəndə anlamağa çalışıram, bunu evdə necə edə bilərəm.

Epi: Duz və yağdan bəhs edərkən buna qısaca toxundunuz, ancaq bir ev aşpazının restoran aşpazından öyrənə biləcəyi ən vacib dərslər nələrdir?

SS: Düşünürəm ki, ləzzət baxımından, restoran aşpazlarının sizdən daha çox kərə yağı istifadə etdiyini və [onlar] sizdən daha çox duz və istiot istifadə etdiyini bilməlisiniz. Bu səbəbdən yeməyin dadı çox gözəl olur. Üzərinə kərə yağı əlavə etsəniz daha dadlı olar. Bu, sadəcə bir həqiqətdir və nisbətən sağlam bir həyat tərzi sürürsənsə, bunun heç bir günahı yoxdur. Yəni bir şeydən başqa.

Ancaq başqa bir şey, ilin hər hansı bir yeməyindən daha çox Şükran gününə aiddir — bu fransız mise fikridir və ya yeməyə başlamazdan əvvəl yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan hər şeyə sahibdir ki, tutulmasın. hər şeyin xaotik və təlaşlı olduğu bəzi fəaliyyət dövrlərində. Tətil, yeməyin hazırlanmasına gəldikdə, doğaçlama bir şəkildə xaosa əlavə etmədən olduğu kimi kifayət qədər çətindir. Mən onu qaynatmaq məcburiyyətində olsaydım, restoran aşpazlarından götürə biləcəyimiz üç şey daha çox yağ, daha çox duz və bişirməyə başlamazdan əvvəl materiallarınızı hazırlamaqdır.

Epi: Tənqidçi günlərinizə nəzər saldıqda, ən çox sevdiyiniz üç restoran hansıdır?

SS: Yox, 300 -ə yaxın sevimli restoranım var. Ciddi şəkildə. Öyrəndiyim şeylərdən biri, — hər kəsin bunu bilməsidir, elə deyilmi? —New York şəhərində çoxlu sayda restoran var. Bu şəhərdə 20 mindən çox restoran var. Bəli, bunu bilirik! Ancaq yaxın gələcək üçün həqiqətən hər axşam fərqli bir restorana gedə biləcəyinizi başa düşmək həqiqətən sərin bir şeydir. Və deyə bilərəm ki, sadəcə getdiyim restoranlara getdikdən sonra nəzərdən keçirilməyəcək onlarla və onlarla restoran var. New York Times gedə biləcəyiniz restoranların kitabxanasında bir yerə sahib olmaq və getmək üçün əla restoranlardır. Restoranlara gəldikdə ayaqqabıları ilə Imelda Marcos kimi hiss edirəm.

Hansı restoranın yaxşı və hansı restoranın pis olduğunu söyləməklə məşğul olan bir restoran mütəxəssisi olmağın mənfi cəhətlərindən biri, 40 günlüyündə ərimi hara aparmağı, 80 yaşında anamı hara aparmağı gündə üç dəfə soruşmağımdır. evlilik təklifi üçün kimisə hara aparmalı və ya ilk görüşü və ya hər hansı bir şeyi. Düşünərsən —Mən Bunun əsəbiləşəcəyini düşünürəm, amma apost etməz, çünki bu şəhərdə o qədər də çətin deyil. Çox gözəl restoranlar var. Üç və ya dörd təkrar sual versəniz —Hər hansı bir şeyə alerjisi varmı? Fransız yeməklərini sevirmi? — bunu olduqca tez başa düşə bilərsiniz.

Sualınıza cavab vermək üçün, nahar yeməyinə hara gedəcəyimi düşündüyüm üçün. Düşünürəm: bu axşam nə axtarıram? Cavab yapışqan masalı Chinatown Chinese ola bilər. Fransız bistro gediş haqqı ola bilər. Çox həddindən artıq yapon Yapon ola bilər. İtalyan kəndli ola bilər. Və hər biri üçün bir restoran var. Beləliklə, "yox, mən New York şəhərində ilk üçlüyə sahib deyiləm" deməyin uzun bir yolu var. Bütün dünyada ilk üçlüyə sahib deyiləm. Ancaq mükəmməl bir şəkildə xoşbəxtəm, istədiyiniz hər gecə Per Se -də nahar edə bilərsiniz və toyuq qanadları həqiqətən yaxşıdırsa və pivə soyuqdursa, bəyəndiyiniz bara getmək üçün ümumiyyətlə hazırlayıram. Dünyanın ən yaxşı restoran şəhəridir.

Epi: Milli Redaktor olaraq gördüyünüz işlər sizi yolda çox aparır? Milli yemək səhnəsində son zamanlar sevilənlər varmı?

SS: Bəli, Milli Redaktor olaraq, ölkə daxilində 14 xəbər bürosunun işıqlandırılmasına nəzarət edirəm və büro rəhbərlərini və ölkə daxilindəki müxbirləri görmək üçün mümkün qədər çox səyahət etməyi öhdəçiliyimə götürmüşəm və bu, həqiqətən də kimlər üçünsə çox maraqlı idi. üç ildir ki, Nyu Yorka bir növ zımbalı olan. Müxbirlərin həyatını ölçmək üçün Houston, Atlanta, Miami, Los Angeles, San Francisco, Seattle, Kansas City, Phoenix və ölkənin hər yerinə gedib xəbər toplamaq baxımından çox gözəl oldu. , amma qida istehlak baxımından həqiqətən də əla idi. Amerikadakı yeməklərin dəhşətli olması ilə bağlı məlumatlar çox yüksək qiymətləndirilir. Orada həqiqətən çox yaxşı restoranlar var.

Atlanta şəhərində Miller Union adlı bir restoranda əla bir yemək yedim — [orada və orada] həqiqətən ağıllı və maraqlı bir aşpaz olan bir növ tərəvəz şaman aşbazı. Houstonda Underbelly adlı bir restoranda həqiqətən möhtəşəm bir yemək yedim. Yolda çox yaxşı çıxış etdim. Dedi: T.G.I -də bara qarın bağlayacağınız bir çox gecə var. Cümə günləri və ya hər yerdə, amma deyərdim ki, Amerika şəhərlərində mövcud olan böyük restoranların sayına heyran qalacaqsınız.

Epi: Yeni kitabınızı yazmazdan əvvəl, Şükran Günü: Bunu necə yaxşı bişirmək olar, üzərində çalışdın New York Times& apos Şükran günü yardım xətti. Aldığınız daha çirkin suallardan hansılar idi?

SS: The Times çox savadlı və məlumatlı oxucu kütləsi var, buna görə inanılmaz dərəcədə gülünc suallar almadım, amma qlobal oxucu kütləsi olduğu üçün cavablandırmaq üçün olduqca çətin suallar alırdım. Mumbaydakı bir oğlan, hinduşka saxlamağı bacardığını, ancaq sobasının çox kiçik olduğunu yazdı. Türkiyəni götürə biləcəyini düşündüyü bir məhəllə təndir sobası var idi, amma təndir aşbazına nə demək lazım olduğuna görə bir az əsəbi idi, çünki əlbəttə ki, hinduşka yoxdur. Bir az düşündüm, sonra da dedim ki, "ona böyük bir toyuq deyin." Günün sonunda hinduşkanın nə olduğu heç də sirr deyil. Bir toyuq kimi — bir az daha bişirirsən.

Bir dəfə çox narahat olan bir şəxsdən çaxnaşma ilə zəng vurdum, çünki o, quşu yuyub ayaqları arasındakı boşluğun bəzi insanların içliyi qoyduğu əsas boşluğa getdiyini öyrəndi. baş ön boşluq və arxa boşluq sanki bir boru kimi bağlanmışdı və bu problem idi? Və düşündüm, həqiqətənmi? Ona görə də bir az düşünməyi və hələ də problem olsa mənə zəng etməsini istədim. Daha sonra mənə başa düşdüyünü bildirən bir məktub göndərdi. Hamısı bir quşa bağlı idi.

Yemək bişirmək, çoxları üçün qorxulu olsa da, idarə etmək asandır və düşünürəm ki, kitabım həqiqətən möhtəşəm bir Şükran günü yeməyi bişirmək üçün lazım olan əsas məlumatları verir. Ancaq Şükran gününün çətin hissəsi qalanları ilə necə məşğul olmaqdır. Sərxoş Wilma xala və ya qəzəbli qardaşınız və ya depresif xalanızla necə davranmalısınız və ailə həyatının dinamikasını, səyahət çətinliyini və fərqli siyasi fikirləri necə idarə etməli və bir çoxları üçün stresə səbəb olan bir bayram halına gətirir. Və bunun üçün sadəcə qəzanı idarə et demişəm. Təşəkkür etmək. Orada olmaq istəmədiklərini söyləyən insanlar belə orada olmaq istəyirlər və bu möhtəşəm dünyəvi bayramda paylaşmaq istəyirlər. Yemək, içki, şam və süfrənin olması ilə insanları daha yaxşı hiss etmələri üçün həqiqətən çox şey edə bilərsiniz və bunu Şükran gününün ev sahibləri olaraq xatırlamağınız vacibdir. İnsanları daha yaxşı hiss etmələrini və yaxşı vaxt keçirmələrini və varlıqlarına görə şükür etmələrini təmin edin. Xoşagəlməz səslənir, amma əslində işləyir.

Epi: Kitabda, qovrulmuş, qızardılmış, tüstü ilə qızardılmış və qızardılmış versiyalar da daxil olmaqla bir neçə fərqli hinduşka reseptləri daxildir. Sevdiyiniz texnika varmı?

SS: Bu quşdan, hava şəraitindən, qonaqlardan, əhvalımdan asılıdır. Bir neçə dəfə hinduşka köstəyini düzəltdik, həqiqətən qeyri -ənənəvi idi, amma bir növ səliqəli idi və bunu çox yaxşı xatırlayıram. Uzun illər qızartmaqla məşğul idim və yalnız qızardırdım, sonra bir quşu qızardıb başqa bir quşu qovurdum.

Bu kitabı sevməyimin və Şükran gününü sevməyimin səbəblərindən biri də ənənələrin daim dəyişməsidir. Bu səbəbdən özünəməxsus bir Amerika tətili və Amerikanın özünü əks etdirən bir bayramdır. Həmişə dəyişir, amma yenə də eynidir. Həmişə o qızardılmış hinduşkanız var ki, o ilədək qızardılmış hinduşka yoxdur, çünki yağış yağır və qovurmağa qərar verirsiniz. Həmişə ananıza və apossa qədər kremli soğanlarınız var. Həmişə başlanğıcda prosecco içirsiniz və apost etmədiyinizə qədər istiridyə yeyirsiniz və sonra başqa bir şey olur və deyirsiniz ki, bizim yeni ənənəmiz olacaq. Yalnız Amerikada yeni ənənəmizdən & quot; & quot; deyərdik

Kollecdən bəri bişirdiyim qızardılmış hinduşka olan qızardılmış hinduşka kitabındakı orijinal ilk resept tamamilə standartdır. Bunu ildə iki dəfə edirəm.

Epi: Türkiyəni doldurmaq və ya quşun xaricində paltar bişirməklə bağlı fikriniz nədir?

SS: Bu mövzuda həqiqətən bir mübahisə olmamalıdır. Bir həvəskarla üzləşsəniz, hinduşka ilə doldurursunuz, əsl Şükran günü aşpazını yandırırsınızsa, yanındakı bir tavada sarğı hazırlayırsınız. Mən quşu doldurmağın bir tərəfini görmürəm. Orada bir az göyərti və ya soğan, limon və ya portağal içməyi sevirəm. Və çox paltar yemək istəyirəm. Geyinməyi çox xoşlayıram, buna görə quşun içərisində olan üç fincan istəmirəm. Çox istəyirəm, çox daha çox fincan və mən onu böyük bir tepsidə istəyirəm. Şükran günü qaydalarım və ya təkliflərimlə bağlı olduqca doktriner olmağa meylliyəm, buna görə də düşərgənin tərəfində dayanıram ki, ora geyinsin, ora düzəltsin və sonra hinduşka ilə xidmət edərsən. Siz hinduşka, dövr etməzsiniz. Müzakirənin sonu. İzah rədd edildi.

Epi: Qəlyanaltılar haqqında da kifayət qədər güclü fikirləriniz var. İzah edə bilərsən?

SS: Mümkünsə, qəlyanaltıları doldurmaqdan daha çox qəlyanaltı hiss edirəm. İşin əslində: Mən etmədim, sən etmədin, anan etmədi, qardaşın etmədi, Şükran gününün ev sahibi bir gündən artıq vaxt keçirmədi —Çünki düzgün bir Şükran gününü bir araya gətirmək üçün çox gün lazımdır 𠅋u hazırlıq [qonaqların] içəri girib bir kilo qoz -fındıq yeyə bilməsi və ya yarım təkər pendir yeyib özlərini doydura bilmələri üçün əsas tədbiri yeməsinlər. Düzgün yüklənmiş Şükran günü boşqabında çox miqdarda yemək var. Bundan əvvəl heç bir qəlyanaltıya ehtiyac yoxdur, elə deyilmi? Məzənin sizi aclığa sövq etməsi lazımdı. Bir restoranda, çek ölçüsünü də artırmalı idi. Təsəvvür budur ki, bu kiçik yeməyi yeyirsiniz və bu sizi aclığa sövq edir. Şükran Günündə hinduşka və ya qaynayan buğda və ya sos qoxusu ilə dolu bir eviniz var və ya bütün bu vizual və qoxu ipuçlarının hamısını görmək, ac olduğunuzu, ac olduğunuzu, hinduşka yemək istədiyinizi söyləyir. Xeyr, şeytan yumurtalarını buradan çıxarın. Nə salat, nə az tort, nə də crabmeat royale. Buradan çıxarın. Bu, üç garnitür, sos, zoğal sousu və hinduşka ilə yığılmış bir boşqabın üstündəki bir yeməkdir. Əsas hadisəyə diqqət yetirin. Müzakirə burada bitdi. İştahaaçan yoxdur. Çılğındır. Qəlyanaltılar istəmirsiniz və apost edirsiniz.

Epi: Ancaq istiridyə üçün bir istisna edirsiniz.

SS: İstiridye bir az fərqlidir. İstiridye bu qədər yer tutmur və yeməkdə alacağınız hər şeydən tamamilə fərqlidir. İstiridye həqiqətən çox köpüklü şərab açmaq üçün bir bəhanədir və əgər yaxşı hava şəraiti olan və qar yağmayan bir yerdə yaşayırsınızsa, geri dönməzdən əvvəl çölə çıxıb yanaqlarınıza bir az çiçək açmaq üçün gözəl bir şans var. hinduşka yemək üçün evin istiliyi. Bu mənim şimal -şərq qərəzliyimdən danışa bilər, amma yeməkdən əvvəl soyuq Noyabr həyətində olmaq, bir neçə istiridye atmaqla bağlı xoş bir şey var. Şükran günü yeməyi qarışdırmaq üçün çoxlu istiridye yemək lazımdır.

Epi: Şükran günü süfrəsi qurmaq və böyük ziyafətə xidmət etmək üçün tövsiyələriniz nələrdir?

SS: Düşünürəm ki, kitabda deyirəm ki, sanki bir mərasim hazırlayırsan kimi masanı düzəltməlisən. Bu yeməyi yemək üçün xüsusi bir lövhə yaratmaq istəyirsiniz. Uyğun olmayan gümüş məmulatlarınız ola bilər — çoxumuz — və kifayət qədər lövhələriniz olmaya bilər, buna görə də bütün lövhələr fərqli görünür və bu çoxumuz üçün doğrudur. Ancaq bir çarşafın üstünə bir təbəqə qoysanız və bir növ qalın parça səthinə sahib olsanız da, bəlkə də bir az alçaq çiçək və əlbəttə ki, şamlar varsa, bir süfrə örtmək, "Bu xüsusi bir şeydir" deyən bir əhval -ruhiyyə yaradır.

Şükran günü cədvəlində, burada etdiyimizin ritualist olduğu və Amerika mədəniyyətində və Amerika tarixində bir şey ifadə edən bir yerə sahib olduğu hissini yaratmaq istəyirik. Bu, millətin dayandığı, ailə və dostlardan ibarət qruplar şəklində bir araya gəldiyi və şükür etməyi dayandıraraq, Allaha, ölkəyə, təsərrüfata və ya başqa bir şeyə deyil, həmişə bir -birinə ailənin və ya toplanışın həqiqəti. Və düşünürəm ki, bunu daha yaxşı bir şəkildə qoymamaq üçün ütülən pambığın yanında etmək daha yaxşıdır. Düşünürəm ki, "peçetə alacağam, mən də onları ütüləyəcəyəm və onlara gözəl görünəcəm" deyərək, qonaqlara ev sahibinin bu barədə düşünmək üçün çox vaxt sərf etdiyi mesajını göndərir. bir twee yolu, amma bir növ ritualist şəkildə — və bu xüsusi olacaq.

Təvazökar olsa da, hər şeyin yerində olduğu yaxşı qurulmuş bir masanın, insanların hər şeydən daha çox əsəbiləşməməsi üçün daha çox şey etdiyini iddia edərdim. Həqiqətən, şükran gününün şükran gününün təşkil edilə biləcəyi bir forum yaradır. Çılğın səslənir, elə deyilmi? Amma bunun doğru olduğuna inanıram. Yoxla.


Mənim haqqımda

Əbədi kimi görünən yeməklər haqqında yazmağa elə indi başlamışam YeyənGrub küçəsi 2005 -ci ildə dünyaya gəldilər. Hamı üçün pulsuz bir yeməkdi, mənim kimi qida yazarları dünənki axşam ’s naharında rapsodik mum hazırlamaq üçün bloglar açır, ən isti aşpazlar və restoranlarda yemək yeyirlər. Broadway -də gecəni açan kimi restoran açılışlarına qaçırıq və bir -birimizi yumruqlamağa çalışırıq. Mən, bir kompüter arxasında oturan bəzi anonim köşə yazarının əvəzinə gənc, ehtiraslı bir tənqidçiyə ehtiyacımdan ötrü Restaurant Girl yaratmağımdan ilham aldım. (Bilirəm. Artıq o qədər də gənc deyiləm, amma hələ də dadım yaxşıdır!)

2007 -ci ilə qədər irəli getdiyim üçün, restoran baş tənqidçisi olaraq işə götürüldüm New York Daily News, Ölkədəki ilk anonim olmayan tənqidçi və milli qəzet üçün ilk blogger-cum-rəsmi tənqidçi olmaq. (Şükürlər olsun ki, bu günlərdə hər kəs anonim deyil.)

2011 -ci ilin iyun ayında ilk kitabımı yazdım. Bunu sınayın: Masanı tərk etmədən Yer kürəsinə səyahət edin, Harper Collins tərəfindən nəşr edilmişdir. Bunu sınayın İngilisdən Taylandlılara, Vyetnamlılara və aralarındakı hər şeyə qədər bir fırıldaqçı hesabatı yemək üçün müasir bir gün bələdçisidir. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from The Wall Street Journal to US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats,People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Dəmir Aşpaz Amerika and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off,Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including New York Times , Los Angeles Times , New York PostNew York Müşahidəçisi , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US WeeklyWhere to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at New York Times.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from New York Times. Yemək və Şərab magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Kənd Səsi proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Dəmir Aşpaz Amerika, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Üst aşpaz ustaları where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by New York Times and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in New York Times, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Esquire magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Esquire’s heels, New Orleans magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in New York Times, The Wall Street Journal, Boston Globe, GQ, Səyahət + İstirahət, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from New York TimesNuş olsun to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. İçində New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

Əlaqəli

This content has been blocked due to your cookie preferences. To view it, please change your settings and refresh the page

A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for the New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism


Videoya baxın: نيويورك تايمز: غرائب ترامب مع الضرائب (Oktyabr 2021).