Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Crux Fermentasiya Layihəsinin Davamlı Genişləndirilməsi

Crux Fermentasiya Layihəsinin Davamlı Genişləndirilməsi

Larry Sidor, Crux Fermentasiya Layihəsinin qapısını Benddəki Old Mill bölgəsinin kənarında açanda, insanlar bunu onun siçovul yarışından qaçması kimi görürdülər; Olympia mega-pivə zavodunda (1983-cü ildə Pabst tərəfindən alınıb) və böyük sənətkarlıq pivə zavodu Deschutes-də işlədikdən sonra istedadlı və təcrübəli pivəçinin nəhayət istədiyi biraları hazırlamağa başlayacağı təbii idi.

2012-ci ildə açılan Crux Fermentasiya Layihəsinə daxil olun, pivə zavodu, əsl mükafatı çıxana qədər balanslı, şirəli ale üzərində işləyirdi: Belçikalı barel yaşlı gözəlliklər.

Bir il və bəzi dəyişikliklərdən sonra Sidor və bütün Crux ekipajı həqiqətən özlərinə gəldi. Hər şeyi təmiz süzülməmiş Alman Pilsner ("Parkway Pilsner"), zəngin, hamar yaşlı güclü qaranlıq Belçika birasına (Walla Walla Woody) və aralarındakı hər şeyi buraxaraq, Mərkəzi Oregonda ən yaxşı mənzərəyə sahib olan kiçik pivə zavodu insanlar halına gəldi. Bend'i ziyarət edərlərsə getmək lazımdır.

Genişləndirilmiş [BANISHED] bira seriyasına diqqət yetirin. Larry Sidor sınaqlarını davam etdirmək istəyir.

Barel yaşı proqramı yerdən düşdükdən qısa müddət sonra, Crux həm [BANISHED] barel yaşında olan seriyalarını, daha sadə, gündəlik pivələri doldurmağa başladı. Və şüşə ilə birlikdə paylama gəldi. Satışlarının bir çoxunun pivə fabrikindən olacağını nəzərə alaraq, komanda bir distribyutor satın almağa ehtiyac görmədi. Buna görə də, ilk şüşə pivə zavodundan çıxandan bəri Crux özünü payladı.

"Özünü paylamaq çox çətindir" dedi Sidor. "İstehsal etdiyimiz daha çox pivə ilə Portland, Eugene, Salem, Olympia, Tacoma və Seattle qədər yerli mağazalardan gedirdik. Baş ağrısı idi. "

O zaman Sidor, paylama mövzusunda söhbətlərə söz açmağa qərar verdi. Təcrübələrini soruşmaq üçün geniş əlaqə siyahısındakı bütün bira istehsalçıları ilə görüşdüyünü söylədi.

"Öyrəndiyimiz şey, böyük bir şəhərdə olsaydıq, onu çıxara bilərdik" dedi Sidor. “O bölgələrdəki bazar buradan daha böyükdür. Ancaq Benddə olduğumuz üçün genişlənmək üçün səyahət etməliyik. Çox çətin deyildi, ancaq artıq etdiyimiz işlərə əlavə etdi. "

Nəhayət, nömrələr özünü paylama kursunu davam etdirmək üçün əlavə edilmədi. Sidor, pivə zavodunun yüksək nüfuz qazanmasına baxmayaraq, hələ də ilkin kreditlərlə işlədiyini söylədi.

Sidor, "İşə gəldikdə, işimizi böyütməliyik ki, özünü təmin etsin" dedi. "Daha böyük həcmdə paylayaraq bunu edə bilərik."

Columbia Distributing, Oregon və Vaşinqtonun enerji distribyutoruna daxil olun. Columbia Distributing, Oregon əyalətinin dörddə üçünü və Vaşinqtonun qərbindəki bir neçə əyalətdən başqa hər şeyi əhatə edir. Deschutes, Lagunitas, Piramida və Sierra Nevada kimi böyük və İt Saçları, Silver Moon və Hilliard kimi kiçik müştəriləri ilə Sidor özünü digər sənətkarların arasında evində hiss edirdi.

Crux, pivə zavodunun qarşısındakı şerbetçiotu qədər sürətlə böyüyür.

"Düşünürəm ki, seçdiyim distribyutor nə qədər böyük və ya hansı pivə zavodu olmaq istədiyimizin göstəricisidir" dedi. "Həmişə hara getmək istədiyimizi bilirdik və Kolumbiya da ora uyğun gəlir."

Sidor, Crux-un hal-hazırda payladıqları biralara diqqət yetirməyə davam edəcəyini söylədi: Half Hitch Imperial IPA, Outcast and Off Leash IPAs, Impasse Saison və barrel yaşında [BANISHED] seriyası. Gələn il Cruxun daha çox Belçikalı bir vurğu və genişləndirilmiş [BANISHED] seriyasına sahib olacağını söylədi. Sidor, Crux'un Denverdəki Crooked Stave Artisan Beer Layihəsi ilə də əməkdaşlıq etdiyini, Cruxu əlçatan bir sənətkar pivə xəritəsinə yerləşdirən turş və məzəli biraları üçün zərfini itələməyə davam etdiyini söylədi.

"Mən tipik bir mühafizəkar dəmçiyəm, amma qeyri -mühafizəkar, metodik bir tərəfim var" dedi.

Pivə zavodu genişlənsə də (istehsalına təxminən 90 barel əlavə edən 50 hektolitlik üç fermenter yola çıxır), Sidor Kolumbiyaya tutum məhdudiyyətlərinin olduğunu açıqladıqlarını söylədi. Crux pivəsini Oregon əyalətinin ən maraqlı pivə fabriklərindən birinə çevirən hiss, görünüş və dad.

"Oregon əyalətində ən mürəkkəb pivə fabriklərindən birimiz var" dedi Sidor. "Ancaq Crux zərfi itələməyə başlayır. Hələ başlamamışıq və başlayana qədər gözləyə bilmərəm. "

Crux Fermentasiya Layihəsi
50 SW Division Street
Bend, OR 97702
(541) 385-3333

Crux Fermentasiya Layihəsinin Davamlı Genişləndirilməsi yazısı ilk olaraq Yeni Məktəb Birasında ortaya çıxdı.


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır.İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və ictimaiyyətlə mayalanmanı müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu emalatxanalar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres işçiləri, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdilər. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva işçisi Charlie Touvell ilə işləyərək, başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını da dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar.Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik.Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb.Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi.Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər.Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik. Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi


Canlı Fermentasiya ilə Tərəvəzlərə Dəyər Verir.

PROJE ARKA PLANI
Integration Acres, 14 ildir Chris Chmiel və Michelle Gorman tərəfindən idarə olunur. Təsərrüfat 50 hektara yaxın ərazini əhatə edir. Bir bağlamada 16 hektar meşə, 1.5 hektar pəncərə bağı və keçi otlağı və .5 hektar tərəvəz bağı var. Digər 32 hektarlıq hissədə 30 hektar hasarlanmış keçi otlaqı var, bir hektar bina və tövlə üçün, bir hektar isə tərəvəz bağları üçün.

İnteqrasiya Acres-də hazırda üç tam zamanlı, bir part-time və bir neçə mövsümi işçi var. Mövsümi, otlaq əsaslı keçi südü və taxıl pendir əməliyyatımız var. Kiçik mətbəx qurğumuz, Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən pendir istehsalı və qida təhlükəsizliyi üçün yoxlanılır. Bu qurğu bizə müxtəlif məhsullar əlavə etməyə və emal etməyə imkan verir, keçi pendiri və pəncələr əsas işlənmiş məhsullarımızdır. Rampaları, ədviyyatlı giləmeyvələri, qara qozu və getdikcə daha çox bağ tərəvəzlərini emal edirik.

Pendir istehsalından zərdabla, bağçalardan və mətbəxdən çıxarılan donuzlar yetişdiririk. Yaz aylarında ət toyuqlarını otlaqda da yetişdiririk.

Birbaşa satışlarımız Afina Fermerlər Bazarında, www.integrationacres.com veb saytımızda və yeni bir təsərrüfat içi mağazada aparılır. Ohayo ştatının Afinada pərakəndə və restoran hesablarımız və Ohayo ştatının Columbus şəhərində bir neçə pərakəndə hesabımız var. Həm də iki fərqli abunə təsərrüfatı ilə əməkdaşlıq edirik.

Bu təqaüddən əvvəl İnteqrasiya Acres, yerli ayaq pəncələrindən istifadə etmək, heyvanları pəncələri ilə otarmaq və qara qoz qabıqlarını komposta çevirmək kimi SARE tərəfindən maliyyələşdirilən bir neçə aspekt daxil olmaqla bir neçə davamlı təcrübəni özündə birləşdirmişdi. Bu qrant məqsədi ilə mən bu cavabı fermentasiya aspektinə yönəldirəm.

2010 -cu il mövsümündə mayalanmış qidaların istehsalı ilə bağlı təcrübələr aparmağa başladıq. Fermentləşdirilmiş qidalar tərəvəzlərə duz əlavə edilərək və otaq temperaturunda oturaraq süd turşusu istehsal edən bakteriyaların çoxalmasına icazə verilərək pH aşağı salınır. Turp, şalgam və Qüds ənginarından istifadə edərək turş turşu, duzlu kələm, saueruben (şalgam) və ləzzətli turşu, üstəgəl iki Asiya mayalanmış yeməyi (kakdooki və kök kimçi) hazırladıq. Bir mayalanmış nasturtium toxumu ilə kapari əvəzedicisi və kornişon (kiçik turşu) ilə təcrübə apardıq.

Erkən öyrəndik ki, müfəttişlərimiz və müştərilərimiz canlı fermentasiya prosesi və ya faydaları haqqında çox az məlumat sahibi olurlar. Mətbəximiz Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamenti və rsquos Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsi tərəfindən yoxlanılır və təsdiqlənir, lakin müfəttişimiz heç vaxt bu tip mayalanma istehsalçısı ilə işləməmişdi. Xoşbəxtlikdən müfəttiş və şöbə ilə mayalanmanın qanuni ipləri üzərində işləyə bildik. Mayalanmış qidaların qida təhlükəsizliyi üçün əsas vasitənin məhsul və rsquo pH (turşuluq) səviyyələrini izləmək olduğunu öyrəndik. Pendir və qabıqlı qidalar istehsalımızda artıq pH sayğacından istifadə etdiyimiz üçün bu alətlə tanış idik və istifadə etmək üçün bir cihazımız vardı. Fermentasiya prosesində pH -ın yoxlanılması və qeyd edilməsi, fermentin necə gəldiyini və təhlükəsiz bir pH səviyyəsinə çatdığımızı ölçməyə imkan verdi.

MƏQSƏDLƏR
Əsas məqsədimiz mayalanmış tərəvəz məhsulları qənaətcil şəkildə istehsal etmək idi. Təcrübə yolu ilə tərəvəzlərə dəyər qatan uğurlu reseptlər, istehsal üsulları və marketinq strategiyalarının siyahısını hazırlaya bilərik.

PROSES
Bu qrantdan əvvəl Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Bölümü tərəfindən təsdiqlənmiş ticarət mətbəximizdə tərəvəz mayalanmasına başlamışdıq. Müfəttişimizlə birlikdə əsas qida elmini öyrənmək və lazım olan qeydləri aparmaq üçün çalışdıq. İstehsal detallarından bəzilərini hazırladıq, amma səmərəliliyimiz və gəlirliliyimiz üzərində çalışmalı olduq. Beləliklə, daha da inkişaf etdirmək üçün ən gəlirli mayalanmış məhsulları tapmaq üçün fərqli məhsullar, reseptlər, emal üsulları və marketinq strategiyaları üzərində sınaqlara başladıq.

Fermentasiya edə biləcəyimiz yaz, yaz və payız bitkiləri yetişdirərək bağ yataqlarımızı maksimum dərəcədə artırmağa çalışdıq. Xiyar, sarımsaq, soğan, kələm, Çin kələmi, pomidor, bibər, kök tərəvəzlər, Qüds ənginarları, daikon turpları, yaşıl lobya, çuğundur, yerkökü və şalgam yetişdirdik. İstehsal reseptlərini sınamaq və inkişaf etdirmək üçün Afina Fermerlər Bazarımızdakı digər satıcılardan da məhsul aldıq.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bəzi emal avadanlıqları aldıq. Tərəvəz soyucu kök bitkilərini fermentasiya edərkən vaxta çox qənaət edir. Dilimləyici/ parçalayıcı, bu cür emal tələb edən hər hansı bir fermentin işlənməsində köməkçi idi. Daha böyük partiyaların mayalanması üçün müxtəlif gəmilərlə sınaqdan keçirdik. Fərqli bazarlar üçün fərqli ölçü və konteyner növləri də sınaqdan keçirdik. Məhsullarımızı fermer bazarında və restoran, CSA və pərakəndə mağazalar kimi digər müştərilərimiz üzərində sınaqdan keçirdik. Bu dəyərli müştəri rəyini alaraq, müştərinin nəyi məmnun etdiyini, ləzzətini, qablaşdırmada nəyi bəyəndiyini öyrənə bildik.

XALQ
Chris Chmiel bu layihənin koordinasiyasına kömək etdi və fermentlərlə təcrübə aparan komanda üzvlərinə kömək etdi. Seminarlarda kömək etdi və təhsil məlumatlarını hazırladı. Məhsul reseptləri və qablaşdırma təkamülünə kömək etmək üçün müştərilərdən də rəy topladı.

Kelly Shaw, təsərrüfatımızın bölgəmizdəki ilk ticari fermentasiya əməliyyatlarından biri olmasına köməkçi oldu. Fermentasiya etmək üçün əvvəlki istəyi və biliyi vardı. Bunu təsərrüfatımıza gətirdi və işimizin bu aspektini daha da inkişaf etdirmək üçün sahibləri və müfəttişləri ilə birlikdə çalışdı. Seminarlarda məlumat təqdim etməyə, işləmə müddətləri haqqında məlumat toplamağa, mətbəxdə fermentlər hazırlamağa və bağçada tərəvəz yetişdirməyə kömək etdi.

OSU Extension agenti Rory Lewandoski, əyalətin başqa bir hissəsinə köçdü və layihəmizin əvvəlində yalnız qısa bir şəkildə kömək edə bildi. Təəssüf ki, yerli genişləndirmə ofisimiz 2011 -ci ildə büdcə kəsintilərinə uğradı və Rory -nin əvəzedici agenti yalnız yarı zamanlı idi.

Ohayo Universiteti tələbəsi və yerli fermentasiya həvəskarı Dan Continenza, müxtəlif reseptlərlə təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Afinada (Ohayo) İcma Qida Təşəbbüsləri ilə birlikdə bir neçə fermentasiya atelyesi qurmağa kömək etdi.

Casa Nueva Restoranının işçisi və yerli fermentasiya həvəskarı Charlie Touvell də müxtəlif reseptlər üzərində təcrübə aparmağa kömək etdi. O, həmçinin Casa Nuevadakı qida konservasiyası işinə fermentasiya elementi hazırlamağa çalışdı.

Shade River, Rich Gardens, Proffitt Farm, Yankee Street Farm və Cowdery Farm daxil olmaqla Afina Fermerlər Bazarından olan fermerlər, məhsullar haqqında fermentlər və rəylər üçün məhsul təqdim etdilər.

Badger Johnson, Afinanın İcma Qida Təşəbbüsləri, Ohayo, fermentasiya ilə bağlı bir neçə seminarın təşkilinə və reklamına kömək etdi. Bu seminarlar Ohayo ştatının Afina şəhərindəki ACEnet Community Mətbəx İnkubatorunda keçirildi.

Müştərilərimiz ən çox maraqlanan insanlar idi. Onlarla söhbət edərək məhsullarımız haqqında rəy bildirmək üçün imkanlar təmin edərək ən çox satılan fermentlərin siyahısını hazırlaya bildik. Qablaşdırma ilə bağlı müştəri rəyləri də araşdırmamızın vacib bir tərəfi idi.

NƏTİCƏLƏR
Ən məqbul və gəlirli hesab etdiyimiz bir neçə məhsulun siyahısını hazırlaya bildik.

Hər şeydən əvvəl, turş turşu bizim ən böyük və ən çox satılanlardan biri oldu. Təəssüf ki, fermentasiya prosesi və qablaşdırılması bir qədər zəhmət tələb edir, lakin yenə də qazanclıdır. Soyuducuda çömçələrdə saxlandıqları üçün daha yumşaq olmağa meyllidirlər, buna görə mövsüm ərzində bir neçə məhsul əldə etmək yaxşı bir fikirdir. Yalnız bir il ərzində istehsal və satışlarımızı 150 faizdən çox artıra bildik. Turşu duzlu suyun sızmamasını təmin etmək üçün plastik qapaqlı metal qapaqları olan şüşə qablar ən yaxşı seçimdir. Plastik qablar duzlu suyun sızmasının qarşısını ala bilmir. Sızan məhsul etiketlər və müştəri üçün pisdir. Yenidən istifadə edilə bilən dördlük bankalar, fermer və rsquos bazar müştərilərimiz üçün böyük bir hit oldu. Kavanoz və qapaq üçün 1 dollar depozit daxil etdik ki, onları geri alaq. Hətta geri qaytarılan banka və qapağa sahib olmağı üstün tutan bir pərakəndə müştərimiz var idi.

Kimchi indi ikinci ən böyük satıcımızdır. Kifayət qədər populyar olan kök kimçi də daxil olmaqla bir neçə fərqli kimçi çeşidi hazırladıq. Tərəvəz soyucu və dilimləyici/parçalayıcı ilə bu məhsullar üçün istehsal əməyimizi 50 faiz azalda bildik. Reseptlərimiz yaxşı işləyirmiş kimi görünür və hətta kimçi yeyərək böyüyən Koreyalılardan da rəylər alırdılar. Kimchi uzun aylar soyuducuda saxlayır. Bununla birlikdə, duzlu su plastik qablardan sızmamaq üçün bir problemdir. Bunun üçün fermer bazarında müştərilərimiz üçün əlavə çantalar lazımdır. Pərakəndə qablar ideal olaraq alt tərəfində plastik örtüyü olan metal qapaqlı bir şüşə qab olmalıdır. Metalın brinlərlə birbaşa təmasda olmaması vacibdir.

Bu qrant təcrübələri sayəsində mayalanmış salsalar bizim üçün yeni bir sensasiya halına gəldi. Pomidor kovalarını və ayrı -ayrı kova bibər, soğan və sarımsağı səmərəli şəkildə mayalaya bildik. Sonra il ərzində bütün maddələri götürüb bir qədər doğrayıb salsa dəstələri halına gətiririk. Fermentasiya yolu ilə çoxlu miqdarda pomidorla məşğul olmaq əla bir tapıntı idi. Pomidorların hamısını mayalanmaq üçün yuyub hazırlamaq asandır. Pomidor həqiqətən aylar ərzində duzlu su qablarında yaxşı saxlanılır və eyni zamanda olduqca möhkəm qalırdı.

Duzlu kələm ənənəvi bir mayadır, lakin bizim üçün heç vaxt əla satıcı olmayıb. Həm də acı bibər turş kələm və bir turşu turşusu (mayalanmış şalgam) ilə təcrübə apardıq, hər ikisi də cazibədarlığı məhdud idi. Bu məhsulları yeni dilimləyici/parçalayıcı avadanlıqlarla daha səmərəli istehsal edə bildik, amma yenə də ən gəlirli deyildilər. Restoranlara satış üçün daha böyük miqdarda istehsal etsək, soyuq saxlama yerimizi artırmalıyıq. Topdansatış deyil, birbaşa və pərakəndə bazarımızda ən çox satılan məhsullara diqqət yetirməyə qərar verdik.

Sauerbeets -i bir neçə dəfə sınadıq, amma həmişə paketlənmiş fermentlərin üstündə görünəcək ağ kalıpla bağlı problemlər yaşadıq. Çalışdığımız başqa bir çuğundur məhsulu, Rusiyadan mayalanmış çuğundur içkisi olan Kaavas idi. Əslində mayalanmış çuğundurun yan məhsuludur, lakin məhdud bir cazibəyə sahib idi.

Vyetnamdan mayalanmış bibər sousu olan Sriracha sousu da yaxşı satıcı oldu. Fərqli istilik dərəcələri olan bir neçə dəyişiklik etdik. Bunlar çox sərfəli və səmərəli şəkildə hazırlanır. Daha yüksək satış qiymətinə və aşağı saxlama ehtiyacına malik olduğu üçün restoranlarda topdan satış üçün inkişaf etdirilə bilən bir məhsul ola bilər. Bibər yetişdirmək asandır və bazarda digər fermerlərdən əlverişli şəkildə tapılmışdır.

Meyvə ilə bir çox xüsusi soda fermentləri sınadıq ki, bunlar da perspektivlidir. Pawpaw soda, şübhəsiz ki, işləməyən bir şeydir, lakin ədviyyatlı giləmeyvə və moruq toniklərinin hər ikisinin potensialı var. Bu toniklərə sahib olmaq üçün bir problem, başqa bir növ gəmiyə (bir şüşə) ehtiyac olmasıdır. Bu, aradan qaldırıla biləcək bir maneə deyil, ancaq inventarda əlavə bir xərc və maddə əlavə edir. Yenə içərisində plastik möhürü olan yivli qapaqlı bir şüşə qab ən yaxşısı idi.

Fermentləşdirilmiş yaşıl lobya da bizim üçün sensasiyaya çevrildi. Bir neçə çeşidimiz vardı, bəziləri sarımsaq, soğan və bibərdən. Bunlar tez mayalanır və çox emal əməyi tələb etmir. Müştərilər, mövsümü yaxşı başa vurduqlarını bəyəndilər. Bunları ya plastikdən, ya da şüşədən qablaşdırdıq. Mühürdən çıxan duzlu su da ehtiyatlı və xəbərdar olması lazım olan bir şeydir.

Ümumiyyətlə, bir çox təcrübəmiz nəticə verdi, amma bir neçəsi nəticə vermədi. Məsələn, bəzi yabanı chanterelle göbələk fermentlərini sınadıq, amma pH -nın qida baxımından tamamilə təhlükəsiz olması üçün heç vaxt aşağı sala bilmədik. Kimki kimidir, lakin daha az tanınan və o qədər də ədviyyatlı olmayan Koreya daikon fermenti Kakdooki, heç vaxt böyük bir izdiham sevindirmirdi. Yaz balqabağı uğurla mayalanmaqda çətinlik çəkdiyimiz başqa bir məhsul idi. Müvəffəqiyyətli və daha da inkişaf etdirilməyə dəyər olan mayalanmış köklərin bir neçə növünü sınadıq, ən maraqlısı isə yerköküdür.

MÜZAKİRƏ
Bu təqaüddən öyrəndiyim əsas şey, tərəvəzlərin mayalanmasının faydalı ola biləcəyidir, ancaq uğurla çıxarmaq üçün çox zəhmət və diqqət lazımdır. Mən buna dəyər olduğuna və təsərrüfatımızın bu məhsulları inkişaf etdirmək üzərində işini davam etdirmək istədiyinə qərar verdim. Mən yalnız mövcud infrastrukturumuz və istehsalın genişlənməsi ilə əlaqədar daha çox maneələr yaratmaq üçün gəlirliliklə bağlı maneələri aşdım.

Əməliyyatımız böyüdükcə, müvəffəqiyyətli fermentasiya üçün lazım olan diqqət və detalın miqdarı, tamamilə istehsalata yönəlmiş bir işçiyə layiq olduğu aydın oldu. Bu bir az ixtisas və sənətdir. Reseptlər və detallar yaxından təqib edilmədikdə, məhsullar arzuolunandan daha az ola bilər və hətta boşa çıxa bilər. İstehsal cədvəllərini məhsul yığım tarixləri və mətbəx mövcudluğu ilə əlaqələndirmək də çətin ola bilər.

Təsərrüfatımız süd məhsulları və qeyri-süd məhsulları istehsal etdiyi üçün Ohio Kənd Təsərrüfatı Departamentindən iki fərqli lisenziyamız var. İşimiz nisbətən kiçik olduğundan, hər iki maddəni emal etmək üçün bir & ldquomake otağı və ya mətbəxdən istifadə edə bildik. Tərəvəz mayalanmağa başlamazdan əvvəl mətbəxi bütün süd məhsullarından tamamilə təmizləmək məcburiyyətində qaldığımız üçün bu bir qədər çətin idi. Müxtəlif bitkilər üçün istehsal zirvələri ətrafında qrafikimizi işlədə bildik. Məsələn, bol süd içdiyimizdə və hər gün yazda və yazın əvvəlində pendir hazırlamalı olduğumuzda, ümumiyyətlə mayalanacaq tərəvəzimiz yox idi. Yazın sonunda daha az süd və daha çox tərəvəz yedik və bütün ehtiyaclarımızı ödəmək üçün mətbəx vaxtımızı təyin edə bildik. İşimiz böyüdükcə və şaxələndirilməyə davam etdikcə başa düşürük ki, biri südlü, digəri südlü olmayan iki fərqli emal sahəsinə malik olmalıyıq. Bu, ədalətli miqdarda daha çox kapital qoyuluşu tələb edir, lakin işin genişlənməsinə, qida təhlükəsizliyinə və genişlənmiş bazarlara, xüsusən də Kosher bazarına kömək edəcək.

Mən digər fermerlərə qıcqırmağı araşdırmağa dəyər olduğunu təklif edərdim. Bəzi infrastruktur tələb edir, lakin təsərrüfatda iş və sərvət yaratmağa kömək edə bilər. Bu əlavə dəyərli məhsullar, qiymətli yerli qida nişlərini doldura biləcək çox axtarılan məhsullara çevrilə bilər. Fermentasiya prosesi nisbətən sadədir və daha çox fermerin emal dünyasına girməsi üçün yaxşı bir addım olmalıdır. İnanıram ki, ölkədəki hər bir icma və ya fermer & rsquos bazarı bir və ya iki fermantasiya fermasına sahib ola bilər.

LAYİHƏ ETKİLƏRİ
Fermentasiya olunmuş ərzaq satışlarımız hər il artır. Acres mayalanmış ərzaq satışları aşağıdakı kimidir.
2010: $1688
2011: $2855
2012: $3645
2013 bu tendensiyada da davam edəcək kimi görünür.

ÇIXIŞ
Bu məhsulları satan bir iş olaraq, məhsullarımızı yerli ərzaq iqtisadiyyatımızda və cəmiyyətimizdə dəyərli bir tədris vasitəsi olaraq istifadə edə bildim. Digər yerli fermerlərdən tərəvəz alaraq, müştərilərimizə müxtəlif eksperimental fermentlər sataraq, işçilərimlə işləyərək və fermentasiya prosesini ictimaiyyətlə müzakirə edərək bu SARE layihəsi haqqında məlumatı yaymağı bacardım.

Integration Acres heyəti bu qrant müddətində bir neçə seminar keçirməyə kömək etdi. Həm 2011, həm də 2012 -ci il Ohio Pawpaw Festivalında bir fermentasiya atelyesi keçirdik. Bu seminarların hər birində 35 -dən çox adam vardı və fermentasiya, dad testi və sual -cavab sessiyasının əsaslarını təmin etdilər. Bu seminarlar, festivalda bir təhsil cazibəsi olan Ohio Country Fair çadırının bir hissəsi olaraq reklam edildi. Bu seminarlar www.ohiopawpawfest.com vasitəsilə təbliğ olunur.

İnteqrasiya Acres heyəti, fermentasiya mövzusunda keçirilən İcma Qida Təşəbbüsü seminarlarına da qatqı təmin etdi. Bu seminarlar Afinadakı ACEnet icma mətbəxində keçirildi. Bu seminarlar fermentasiya əsasları, dad testi və sual-cavab sessiyası üçün praktiki imkanlar təqdim etdi. Bu seminarlar yerli olaraq press -relizlər və flayerlər vasitəsilə təbliğ edildi. Bu seminarlarda təxminən 15-20 nəfər iştirak edirdi.

Casa Nueva'da çalışan bir işçi Charlie Touvell ilə işləyərək başqa bir yerli qida işinə qida saxlama texnikası olaraq bu fermentasiya ideyasını dəstəkləyə bildik. Casa Nueva, il boyu restoranda istifadə etmək üçün müxtəlif yerli məhsulları qoruyan yerli restoranlarımızdan biridir. Charlie, gələn il canlı fermentləri də əhatə etmək üçün konservləşdirilmiş məhsulların repertuarını genişləndirməyi ümid edir.

Broşürümüzün yaxın zamanda PDF yüklənməsi üçün veb saytımızda olmasını istəyirik.Həm də icma mətbəximizdə yerli fermentasiya seminarlarına qatılmağa davam edəcəyik.

İlə birlikdə keçirilən 2014 NCR-SARE Farmers Forumunda bir təqdimat verildi