Kokteyl Tarifləri, Ruhlar və Yerli Barlar

Aşpazlar üçün kitablar: Zahav, Michael Solomonov

Aşpazlar üçün kitablar: Zahav, Michael Solomonov

Təqdim etdiyimiz hər bir məhsul müstəqil olaraq redaksiya qrupumuz tərəfindən seçilmiş və nəzərdən keçirilmişdir. Daxil olan bağlantıları istifadə edərək satın alsanız, komissiya qazana bilərik.

Aşpaz Michael Solomonov, ilk yemək kitabında, Zahav adlı kitabında Philadelphia restoranında çox məşhurdur. Kitab və restoran eyni adlı olsa da, bu, "cəsarətiniz varsa, bununla məşğul olun" adlı parlaq bir əsər deyil. Zahav Solomonovun nə yediyini və nəyi sevdiyini araşdırmaqdır. Şəkillərə daşan yemək otağı masası (İsrail yeməkləri əslində ailə üslubundadır), açıq ədviyyat bazarı və köhnə ailə fotoşəkilləri daxildir-burada steril örtüklü əsərlər yoxdur.

Sağlam yemək hələ də dadlı olmalıdır.

Daha böyük məqalələr və dadlı, sağlam reseptlər üçün gündəlik bülletenimizə üzv olun.

Yalnız İsrail yeməyini təyin etmək olduqca çətin bir işdir: Nyu-Cersi ölçüsündə olan bu ölkədəki təsirlər, Şərqi Avropa matzo toplarından Fars düyülərinə, Bolqarıstan Burekalarına qədər çox müxtəlifdir. Solomonov ehtiraslı bir müəllim və bələdçidir. Bütün bir fəsil tahinaya (torpaq susam pastasının İvrit tələffüzü) həsr olunmuşdur. Bəli, həyatınızı dəyişdirəcək humus üçün bir resept tapa bilərsiniz. Küncüt toxumlarının necə böyüdüyünü, ən çox sevdiyi tədarükçülərin hekayəsini və təsəvvür edə biləcəyinizdən daha çox şey toplamaq yollarını öyrənəcəksiniz.

Fəsillər yemək növünə görə bölünür, hər biri gələcək yeməklərin tam səhifəli yayılması ilə yola salınır: həm möhtəşəm, həm də istifadəçi dostu olan növlərin vizual indeksi. Humus mürəkkəb idi, lakin Solomonovun diqqətli, lakin yüksək ruhlu göstərişi ilə etmək asandır. Nəticə? Demək olar ki, hamar və çox dadlıdır.

Bu yeməyi başa düşmək üçün-çox rəngli, parlaq salatlar, dərin qızardılmış tərəvəz və ətlər, və tahina, oh tahina-oxumalı və bişirməlisən. Sonra dostlarınız və ailənizlə paylaşın. Bu İsrail üsuludur.

Daha çox Gör:


Zahav Quzu Çiyin

Humusumuzun yanında Zahavı xəritəyə qoyan yemək budur. Bütün bir quzu çiynini duzlu su ilə tökürük və bir neçə saat ağacın üstündə çəkirik. Sonra ətin bir qaşıqla yeyəcək qədər yumşaq olana qədər nar bəkəriyəsində bişiririk. Nəhayət, quzu çiyni xarici hissəni qızdırmaq üçün isti bir sobada hazırlanır. Bu yemək mümkün olan dünyanın ən yaxşısıdır - dumanlı və xırtıldayan, yumşaq və incə, şirin və ləzzətli - və öz -özünə bir bayramdır. Bu yeməkdə narın istifadəsi (və onunla birlikdə xidmət etdiyimiz xırtıldayan düyü) çox fars dilindədir, bu ənənə ilə zəngin bir mətbəxdir və məni həmişə saraylar və kral ziyafətləri haqqında düşündürür.

Noxud, bu yeməyin aşağı qiymətli ulduzu, bir gecədə yavaş-yavaş bişirilən ənənəvi Şənbə güveçini, təvazökar çəmini xatırlayır. Uzun sürmə zamanı quzu sümükləri noxudlar tərəfindən mənimsənilən təbii bir ehtiyat yaradır və daddığınız ən zəngin, kremli noxudları yaradır. Mən hətta bu noxudlarla humus hazırladım - tamamilə çürüyür!

Quzu çiyninin hazırlanması iki və ya üç günlük bir prosesdir və buna görə də bir qədər əvvəlcədən planlaşdırma tələb olunur. Restoranda həftədə təxminən altmış çiyin keçiririk və hələ də kifayət deyil. Əgər Zahavdan məyus olmusunuzsa, çox güman ki, sizin üçün quzu çiynimiz yox idi. İndi bunu özünüz üçün edə bilərsiniz.

Percy Street Barbeküdə quzu çiyinlərimizi çəkirik. Siqaret çəkən varsa quzu çəkməkdən çəkin. Və ya reseptdə göstərildiyi kimi çiyin qovur.


Michael Solomonov

İlin James Beard Kitabı və Ən Yaxşı Beynəlxalq Yemek Kitabı (2016)  

Philadelphia'da aşpaz Marc Vetri ilə və Marigold Kitchen -də baş aşbaz olaraq çalışdıqdan sonra, Solomonov İsrail mətbəxinə olan həvəsini inkişaf etdirdi və mətbəxin genişliyini göstərmək istəyi Philadelphia'daki Zahav adlı öz restoranını açmağa başladı. 2008. Altı il sonra, Orta Atlantik bölgəsində ən yaxşı aşpaz adına James Beard mükafatını qazandı. Solomonov, hekayəsini və İsrail mətbəxinə olan geniş yanaşmasını oxuculara şübhə doğuracaq bu təsirli reseptlər toplusunda paylaşır. Kibbe, kugel, latke və rugelachdan əlavə, Solomonov toyuq albondigaları, İspan tapas standart kaju paxlava siqarları və unsuz şokoladlı tortdakı şokoladlı Badam Vəziyyəti təklif edir. Bu təəccüblü sadə yeməklərə o, ördək və qarğıdalı kebabı və ilik sümüklü beluga mərcimək şorbası kimi ləzzətli çürüyən yeməklər əlavə edir. Solomonov şou sənətkarlığı üçün deyil (və ya qeyri -adi bir martini hazırlamaq üçün İsrail xiyar, pomidor, cəfəri və limondan hazırlanan şirələri cinlərə əlavə olunur) və demək olar ki, bütün kitablar və reseptlər təcrübəsizlərin əlindədir aşpazlar. Oxucu və#x2019 -un ən böyük çətinliyi, ehtimal ki, humusun təməli və saysız -hesabsız yeməklərdə vurğu kimi istifadə olunan hər yerdə olan tehina sousunu mənimsəmək olacaq. Sərgüzəştli damağı və açıq düşüncəsi olan oxucular bu möhtəşəm debütlə zəngin şəkildə mükafatlandırılacaqlar. & Quot  

Publisher & aposs Weekly, ulduzlu baxış  

& quotZahavİsrail yeməklərinə müasir yanaşma Amerikada Yaxın Şərq mətbəxi ətrafında söhbəti yenidən təyin edəcək bir kitab yaradır. ”   �TER.com  

’Michael Solomonovun hər birinin və dünyanın ən maraqlı mətbəxlərindən birinin həvəskarı tərəfindən yaradılan və öz sənətinin ustası olan#x2019 -un canlandırıcı reseptləri və#xA0 hissləri. Mən vuruldum! ”   —  Gail Simmons,  TV Host, müəllif, Tam Ağzımla Danışmaq 

𠇌ooking, Michaelın özünü necə tapdığını, həyatını və sonra ətrafındakı dünyanı necə dəyişdiyini göstərir. Michael yazır ki, ‘ heç bir şey gözlənildiyi kimi olmadı. Düşünürəm ki, onun həyatı və ən əsası bu kitab  beshert, ‘ olmağı nəzərdə tutur. ’ Mən onun olduğuna inanıram Zahav kulinariya dünyamızın ən parlaq işıqlarından birinin heyrətamiz dadlı reseptləri ilə illərin ən əziz kitablarından biri olacaq. İnanıram ki, bu kitab olacaq beshert Sizin üçün. ” — Andrew Zimmern, aşpaz, antropoloq, qlobal fikir lideri  

“Zahav, uzun müddətdir oxuduğum ən vicdanlı aşbaz kitabıdır.  Mike ’sın həyatının ruhlandırıcı təsviri restoranından çıxan eyni ürək və zəkanı verir.  Zahav bu gün İsrail və#x2014 və ya Filadelfiya — yeməkləri hazırlamaq istəyən hər kəs üçün vacib bir oxu. ” — Joan Nathan, müəllif, Bu gün İsrailin Yeməkləri 

“Zahav, Philly restoran təcrübəmin əsas məhsulu oldu, ancaq zımbalar yalnız səhifələri aşağı saxlayır. Nəhayət, Michael Solomonov -un yemək, cəmiyyət və hər dəfə məni Zahav -a qaytardığı reseptlər haqqında düşünən səhifələri və#x2014 və səhifələri. ”   — Questlove    

“I ’ çox xoşbəxtəm Zahav, aşbaz Solomonovun reseptlərindən ibarət bir məcmuə, onları yenidən hazırlaya bilərəm. ” — David Lebovitz, müəllif, Mənim Paris Mətbəxim 

“ Michael Solomonov -un ən üstün cəhəti sadəcə ürəyindən yemək bişirməsidir. Zahav ilə birlikdə Amerikanın ən yenilikçi və düşüncəli restoranlarından birini inkişaf etdirdi. İllərdir ondan reseptlər istədikdən sonra, bütün suallarıma cavab vermək üçün kitabını əldə etmək məni rahatlaşdırdı! ” — Aşpaz Marc Vetri


Aşpazlar üçün kitablar: Michael Solomonov tərəfindən Zahav - Reseptlər

 Outstanding Restaurant (2019)   James Beard Mükafatı laureatı
Görkəmli aşpaz James Beard mükafatı laureatı (2017)

James Beard İlin Kitabı və Ən Yaxşı Beynəlxalq Yemek Kitabı (2016)


James Beard Mükafatı və nadashwinning aşbazı və Philadelphia 's Zahav restoranının ortağı, Amerika ev mətbəxləri üçün İsrailin möhtəşəm mətbəxini yenidən şərh edir.

Aşpaz Michael Solomonov, 2008 -ci ildə Zahav -ı açdığı vaxtdan bəri, müasir İsrail mətbəxinin orijinal təfsirləri ilə başını çevirir, New York Times, Bon App və eacutetit, (& quot; qəti və ümumi vəhy & quot) və Eater (& quot; Zahav İsrail mətbəxini tərif edir. Amerikada & quot).  
Zahav, xüsusilə Yaxın Şərqin, Şimali Afrikanın, Aralıq dənizinin və Şərqi Avropanın təsirlərini nəzərə alaraq, İsrailin qazandan hazırladığı yeməkləri nümayiş etdirir. Solomonovun yeməklərinə mezhe adlı kiçik yeməklər daxildir, məsələn, restoranda çox məşhur qızardılmış gül kələmi, o qədər də efir olmayan bir humus, Zahavı kulinariya xəritəsinə qoyur və bir tənqidçinin "Qüdsü bir qabda" adlandırdığı quzu ətli çəhrayı mərcimək şorbası. #160 Bura həm də möhtəşəm bir fars toy düyü qübbəsi və özündə bir bayram olan nar və noxud ilə qovrulmuş quzu çiyni daxildir. Bütün Solomonov yeməkləri yerli və mövsümi maddələrə mükəmməl uyğunlaşdırılmışdır.  
Zahav, Solomonovun doğulduğu yeməyi necə qucaqladığını nüfuzlu və şəxsi bir hekayə ilə izah edir. Texnika və ehtirasın qarışığı olan bu kitab, oxucuların yeməyini öz əlləri ilə necə hazırlayacaqlarını göstərir.

Üçün Həmd Zahav: İsrail Mətbəxi Dünyası& hellip

James Beard İlin Kitabı və Ən Yaxşı Beynəlxalq Yemek Kitabı (2016)

Philadelphia'da aşpaz Marc Vetri ilə və Marigold Kitchen -də baş aşbaz olaraq çalışdıqdan sonra, Solomonov İsrail mətbəxinə olan həvəsini inkişaf etdirdi və mətbəxin genişliyini göstərmək istəyi Philadelphia'daki Zahav adlı öz restoranını açmağa başladı. 2008. Altı il sonra, Orta Atlantik bölgəsində ən yaxşı aşpaz adına James Beard mükafatını aldı. Solomonov, oxucuları və rsquo qabaqcıl fikirləri şübhə altına alacaq bu təsirli reseptlər toplusunda öz hekayəsini və İsrail mətbəxinə olan geniş yanaşmasını bölüşür. Kibbe, kugel, latke və rugelachdan əlavə, Solomonov toyuq albondigaları, İspan tapas standart kaju paxlava siqarları və unsuz şokoladlı tortdakı şokoladlı Badam Vəziyyəti təklif edir. Bu təəccüblü sadə yeməklərə o, ördək və qarğıdalı kebabı və ilik sümüklü beluga mərcimək şorbası kimi ləzzətli çürüyən yeməklər əlavə edir. Solomonov şou sənətkarlığı üçün bir şey deyil (və ya qeyri -adi bir martini hazırlamaq üçün onun xiyar, pomidor, cəfəri və limondan ibarət salatından çıxarılan şirələri cinlərə əlavə edir) və demək olar ki, bütün kitab və rsquos reseptləri təcrübəsiz aşpazların əlindədir. Oxucu və rsquosun ən böyük çətinliyi, ehtimal ki, humusun təməli və saysız -hesabsız yeməklərdə vurğu kimi istifadə olunan hər yerdə olan tehina sousunu mənimsəmək olacaq. Açıq fikirli və sərgüzəştli oxucular bu möhtəşəm debütlə zəngin şəkildə mükafatlandırılacaqlar.
& mdash Publisher 's Weekly, ulduzlu baxış

& quot Zahav & rsquos İsrail yeməklərinə müasir yanaşma Amerikada Yaxın Şərq mətbəxi ətrafında söhbəti yenidən təyin edəcək bir kitab növü yaradır. & rdquo   & mdash EATER.com

& ldquoMichael Solomonovun hər biri və dünyanın ən maraqlı mətbəxlərindən birinin həvəskarı tərəfindən yaradılmış və öz sənətinin ustası ndash tərəfindən hazırlanmış ruhani reseptlər və#160 hisslər. Mən & rsquom vurdum! & Rdquo   & mdash  Gail Simmons,  TV aparıcısı, müəllif, Ağzımla Danışan Tam
 
& ldquoCooking, Michael'ın özünü necə tapdığını, həyatını və sonra ətrafındakı dünyanı necə dəyişdirdiyini göstərir. Michael yazır ki, həyatımda heç bir şey gözlənildiyi kimi olmadı. Düşünürəm ki, onun həyatı və ən əsası bu kitab,   beshert, & lsquomeant . İnanıram ki, bu kitab sizin üçün də hazırlanacaq. & Rdquo & mdash Andrew Zimmern, aşpaz, antropoloq, qlobal düşüncə lideri
 
& ldquoZahav, uzun müddətdir oxuduğum ən dürüst aşpaz və rsquos yemək kitabçasıdır.  Mike & rsquos, həyatının ruhlandırıcı təsviri, restoranından çıxan eyni ürək və zəkanı verir.   Zahav, yemək hazırlamaq istəyən hər kəs üçün vacib bir kitabdır. İsrail və mdashor Philadelphia & mdash. & rdquo & mdash Joan Nathan, müəllif, The Israel's Food Today
 
& ldquoZahav, Philly restoran təcrübəmin əsas məhsulu oldu, ancaq zımbalar səhifələri aşağı tutur. Nəhayət, Michael Solomonovun səhifələri və mdashand səhifələri və mdashı, yemək, cəmiyyət və məni hər dəfə Zahav'a qaytaran reseptlər haqqında düşünür. & Rdquo   & mdash Questlove  
 
& ldquoI & rsquom, aşpaz Solomonov və rsquos reseptlərinin məcmusu olan Zahavdan məmnunam, buna görə də onları yenidən yarada bilərəm. & rdquo & mdash David Lebovitz, müəllif, Mənim Paris Mətbəxim
 
& ldquoMichael Solomonovun üstün cəhəti sadəcə ürəyindən yemək bişirməsidir. Zahav ilə birlikdə Amerikanın ən yenilikçi və düşüncəli restoranlarından birini inkişaf etdirdi. İllərcə ondan reseptlər istədikdən sonra kitabımı bütün suallarıma cavablandırmaqdan rahatladım! & Rdquo & mdash Chef Marc Vetri


İndiyə qədər Əsrin Ən Yaxşı Kitabı

İnternet həqiqətən yemək kitablarını öldürməli idi. Əsrlər boyu ayrı-ayrılıqda dəyişdirilən və paylaşılan, indeksləşdirilən və kataloqu olan səliqəli, özünəməxsus məlumat paketləri-rəqəmsal ötürmə üçün idealdır. Çapdan çıxarılaraq bağlanmış və sərbəst buraxılaraq onlayn olaraq köçərkən, sobanın ən yaxın rəfinin ucunda cildlə örtülmüş uzun müddətli min reseptli qapı dayaqları və həftədə bir dəfə istifadə edilə bilən çoxsaylı nəşrlər köhnəlmişdir. Və bu işin sonu olmalı idi.

Yenə də yemək kitabları ətrafa yapışdı. Əslində, kitab sənayesinin qalan hissəsi minillikdən sonrakı sərbəst payızda özünü göstərdiyi üçün yemək kitabları həmişəkindən daha yaxşı satılırdı. Bunun səbəbi, İnternetin yüksəlişi ilə eyni vaxtda yemək kitabları özlərini yenidən kəşf etdi. Əvvəllər reseptlər üçün istifadə olunan vasitələr ancaq bir şeyə çevrildi: reseptlər yenə də əhəmiyyətlidir, amma indi daha çox şeyə - əhval -ruhiyyəyə, məkana, texnikaya, səsə xidmət etmək üçün mövcud idilər. Əlbəttə ki, İnternetdən əvvəlki dövrün yemək kitabları vacib olaraq qalır. (Madhur Jaffrey, Julia Child, Edna Lewis, Harold McGee və yüz başqasının rəhbər səsi olmadan hər hansı bir mətbəx nə olardı?) Ancaq mənim fikrimcə, iyirmi birinci əsrin ən yaxşı yemək kitabları indiyə qədərki ən yaxşı kitablardan biridir. yazılı.

Aşağıdakılar, yeni minilliyin əvvəlindən bu günə qədər şəxsi favoritlərimin siyahısıdır. Necə yediyimi, necə bişirdiyimi və necə oxuduğumu və on cilddən ibarət tərtib edilmiş bir siyahıdır ki, içərisində küfr dolu bir restoran albomu, tarix kitabları yemək kitabçası və çox min səhifəlik bir dəst var. kulinariya laboratoriya qeydlərindən başqa heç bir aşpazın ilk onluğunu dolduran eyni ola bilməz. Ancaq məni xüsusi bir kataloqla əlaqələndirən və sevindirən odur ki, hər bir kitab, yemək hazırlamaq üçün yemək vasitəsi olaraq deyil, təcrübə olaraq vurğulamaqdan çox öyrədən bir mətndir. Yalnız böyük reseptlərə və möhtəşəm şəkillərə malik olmayan, həm də formalarından istifadə edən kitablardır - yemək kitabçası yazmaq qaydalarını və məhdudiyyətlərini dəyişdirmək, yenidən nəzərdən keçirmək və yenidən işlətmək. Şam yeməyi üçün nə edəcəyimi düşünürəmsə, yalnız Google-da "somon arugula çuqun asandır." Bir yemək kitabının nə qədər qeyri -adi bir obyekt ola biləcəyini sübut etmək üçün təkrar -təkrar bunlara müraciət edirəm.

"The River Cottage Cookbook", Hugh Fearnley-Whittingstall (2001)

Hugh Fearnley-Whittingstall, qida ilə əlaqəsini dəyişdirmək "heç bir fədakarlıq, çətinlik və ya narahatlıq tələb etmir" yazır, praktik, ev həyatı həyatına dair şeir əsərində. Onun resepti sadədir: ora daxil olun və özünüz edin - öz yeməyinizi yetişdirin, ətinizlə tanış olun, bütün mövsüm boyu ətrafınızdakı mənzərənin rənglərini və nümunələrini öyrənin. "Fermerdən süfrəyə" sözündən bir neçə il əvvəl və Michael Pollanın bir ailə adı olan Fearnley-Whittingstall, oxucuları sənaye qida sistemlərindən uzaqlaşmağa və lo-fi özünü təmin etmə ilə yenidən tanış olmağa çağırırdı: o, sənə öz evini necə becərməyi öyrədəcək. giləmeyvə brambles, öz yılanbalığı tələ (bu bir çox İngilis kitabı) və öz donuzlarınızı yetişdirin (və kəsin). Çobanlıq təcrübələrinin yük yerinə zövq verə biləcəyi fikri, bu gün vəhşi təbiətdəki rampaları necə fərqləndirməyi və D.I.Y. ricotta. Ancaq "The River Cottage Cookbook" un fikirləri (və sadə, zərif reseptlər), yediyimizin yalnız bir boşqabdakı yemək deyil, həyəcan verici bir təbii dövrünün bir hissəsi olduğunu, insan həyatımızın saysız -hesabsız başqalarına qarşı bitkilərlə bitişdiyini xatırladır. və eyni heyvan.

Judy Rodgers tərəfindən "Zuni Café Cookbook", 2002)

Təqdim olunandan bəri, on doqquz səksəninci illərin sonlarında, San Francisco'nun Zuni Café-də xidmət edilən qızardılmış toyuq, dünyanın ən yaxşı qovrulmuş toyuğu kimi şöhrət qazandı-xırtıldayan dərili, mümkün qədər şirəli, yırtılmış çörək və acı göyərtilərdən ibarət salat. tart vinaigrette zəngin, qızıl damcılarla qarışır. Təkcə bu resept bu kitabı böyük və zəruri olan hər hansı bir siyahıya salacaq, ancaq cildin qalan hissəsində də bir sehr var. Judy Rodgers, aşpaz Jean Troisgrosun ailəsi ilə bir il birlikdə yaşadığı Fransada və Chez Panisse'de bişirdiyi Berkeleydə kulinariya təməlini aldı və bu beş yüz səhifəlik manifest bu təcrübə mövzularından (və başqalarından) istifadə edir. ). Nəticə, bir neçə yüzü reseptlər kimi gizlədilən diqqətəlayiq kulinariya fikirlərinin toplusudur: bəzi yumşaq pendirlərin digərlərindən üstünlüyü, salat hazırlamağın dəqiq yolu, çiy mal əti və quşu bir gün və ya daha çox duzlamağın əhəmiyyətsiz əhəmiyyəti. bişməmişdən əvvəl. Kitabın möhtəşəm açılış fəsli, "Başlamazdan əvvəl nə düşünməli və yemək hazırlayarkən", sonrakı hər yeni Amerika və Kaliforniya təsadüfi yemək kitabının fəlsəfi planını ortaya qoyur.

"Pişirmə: Evimdən Sənə", Dorie Greenspan (2006)

Təəssüf ki, çörəkçilik sənətinin sobada bişirmə sənətindən daha sərt və tələbkar olduğu doğrudur. Biskvitlərinizin mükəmməl tüklü olmasını, tortlarınızın hündür olmasına baxmayaraq nəm olmasını və çərəzlərinizin mələk olan bir çörək bişirməyinizə, digər aşpazlardan daha çox etibar edə biləcəyi bir axtarış motoru alqoritminin şıltaqlıqları onu kəsməz. Mənim fikrimcə, tortlar və xəmir işlərində zəng etdiyini görən və müvəffəqiyyətini təkrarlamaq üçün qeyri -adi dəqiq yol xəritələri yazan bir karyera quran, vaxtı keçmiş akademik Dorie Greenspan -dan daha etibarlı heç kim yoxdur. Bir bələdçi olaraq özünü məhv edən doğaçlama üçün heç bir yer yoxdur: şık, sərt və şən reseptlər işləyir, çünki oxucusuna necə işləməyi dəqiq izah edir, səhvlərimizi və suallarımızı gözləyərək, gözlənilməz hallar, alternativlər və həllər qurur. dərhal mətnə ​​girir və sakitləşdirici bir rahatlıq yaradır. (Qatlı bir pudingin altındakı ganache kubokun kənarlarını tökərsə, "çox gözəl deyilsə, şokolad sürpriz olacaq.") Yalnız bir Greenspan kitabınız varsa, bu olmalıdır Səhər yeməyindən gecə yarısı qəlyanaltılara qədər uzanan bir sənət əsəri - məşhur Dünya Barış Çerezlərindən bəhs etmirik.

David Chang və Peter Meehan tərəfindən "Momofuku" (2009)

Bir çox təcrübəli restoran aşpazları üçün bir yemək kitabı hazırlamaq, bir xeyriyyə auksionuna çıxdıqdan sonra, ancaq reallıq TV-də bir iş görməzdən əvvəl uyğunlaşmaq üçün kulinariya ünlülərinin işlər siyahısındakı başqa bir onay qutusudur. Buna görə, saysız-hesabsız məşhur aşpaz yemək kitabları, xoş səthi tərcümeyi-hal ilə səpilən nahar ziyafət reseptlərindən daha çox şeydən ibarətdir. Momofuku restoranları Amerika restoran mədəniyyətini partlatdı və sonra yenidən qəti bir hipper, daha qlobal, daha postmodern formada yenidən quran David Chang, Momofuku kitabı ilə oxşar bir şey etdi. Peter Meehan ilə birlikdə yazıldı, daha sonra Chang-ın hazırda tükənmiş ərzaq jurnalında iş yoldaşı oldu Şanslı Şaftalıkitab bəzən parlaq şəkildə bişirilə bilər-çuqun qabırğa üçün göz qamaşdırıcı təsirli üsula və ya demək olar ki, hər şeyin dadına yaxın olan zəncəfil soğanı sousuna baxın. Digər vaxtlarda, dizayn baxımından, aşpazlar briqadası üçün ən uyğun olan mürəkkəb və mürəkkəb reseptləri təsvir etmək tamamilə mümkün deyil. (Mən sizə məsləhət verən donmuş foie-gras məşəlinin başlığını sevirəm yox Cang boyunca, Chang, karyerasının mərkəzi dramı ilə mübarizə aparmaq üçün vaxt keçirir: əvvəlcə restoran dünyasının çətin quruluşunu rədd etməyə həsr olunmuş qürurlu kənar adam, Momofuku'nun kulinariya təxribatı o qədər güclü idi ki ( və o qədər cəlbedici) ki, özünün bir müəssisəsi oldu.


Zahav: İsrail Mətbəxi Dünyası

Michael Solomonov və Steven Cook tərəfindən

Reytinq: Üç çəngəl.

Ulduz reytinqlərimiz dörd çəngəl sisteminə əsaslanır. Canon Epicurious Cookbook, dörd çəngəl kitabın olması üçün standart daşıyıcı olaraq xidmət edir.

Kifayət qədər Epicurious yemək kitabı rəyləri əldə edə bilmirsiniz? Bütün yemək kitabı əhatə dairəmiz üçün Cookbook Critic Facebook səhifəmizi, qarşıdan gələn rəylər üçün teaserləri, yeni buraxılış xəbərlərini və daha çoxunu oxuyun.


Zahav aşpazı Michael Solomonovdan İsrail yemək dünyası

Plastik olan humus qabını yerə qoyun və yenidən soyuducudan uzaqlaşdırın. Ulduz Philadelphia aşpazı və "Zahav: İsrail Mətbəxi Dünyası" adlı yemək kitabının müəllifi Michael Solomonovun daha yaxşı bir fikri var: Bunu özünüz edin. Yaxın Şərqin canlı ləzzətlərinin bir hissəsi xatirəsi və bir hissə bələdçi kitabı olan yeni cildi ev aşpazlarına o göz qamaşdırıcı noxud dalğalarını, bir çox ağız sulandıran yeməklər arasında sıfırdan hazırlamaq üçün lazım olan alətləri verir.

"Ləzzət tamamilə fərqlidir" dedi, yeddi çeşid üçün reseptlər təqdim etdiyi evdə hazırlanan humus haqqında-klassik taxinli bağlı köpükdən tutmuş, isti limon-yağ-sarımsaq püresinə qədər.

"Soyuducudan çırpdığınız kimi dadına baxmırsınız, plastik qapağını qopardığınız kimi."

İsraildə doğulan, lakin 2-15 yaşlarında ABŞ -da yaşayan Solomonov, 2008 -ci ildə iş ortağı Steven Cook ilə Zahav -ı açanda məşhurlaşdı. Philadelphia restoranı, coğrafi baxımdan kiçik bir ərimə qabında bir araya gələn mədəniyyətlərin və ləzzətlərin birləşməsini əks etdirən müasir İsrail mətbəxini qəbul etməklə tənqidçiləri və yeməkləri elektrikləşdirdi. 2011-ci ildə Solomonov, Ən Yaxşı Aşpaz: Orta Atlantik üçün James Beard Mükafatını aldı.

"Zahav" da oxucular təkcə Solomonovun üsulları və maddələr üçün ehtiraslı təbliğatı ilə (susam pastasına həsr olunmuş bütöv bir fəsil var) deyil, həm də şəxsi mübarizələri və zəfərləri ilə maraqlanırlar. Reseptlərlə yanaşı, ailəsi ilə bağlı xatirələrini bölüşür, "asılılığa meylli olduğuna" işarə edir və snayper atəşi ilə öldürülən İsrail Müdafiə Qüvvələri əsgəri olan qardaşının ölümündən kədərləndiyini yazır. Cook ilə birlikdə yazdığı kitab "kontekstimiz olmadan daha az maraqlı olardı" dedi.

Təxminən beş il əvvəl Nyu -Yorkda Solomonovla dostluq edən Minneapolisin Qaşıq və Stabilin sahibi, aşpaz Gavin Kaysen, "Həqiqətən nə qədər böyük olduğuna görə bir az radarın altındadır" dedi. "Filadelfiyada bir çox restoranı var, yeməklərinin ləzzətli olmasını çox yaxşı bacarır və asılılıq baxımından məğlub etdiyi şeylərin inanılmaz bir hekayəsi var, öz başına inanılmaz bir uğurdur. Özünü hara apardığını görmək çox xoşdur. "

İndi Solomonov yeməklərini yolda aparır. "Zahav" ın yayımlanmasını təşviq etmək üçün, Kaysen də daxil olmaqla, ölkənin hər yerindəki dostlarının mətbəxində yemək bişirir. 4 Noyabrda kiçik bir şam yeməyi üçün Qaşıq və Stabildəki mətbəxdə olacaq. Məhdud biletlər hələ də mövcuddur.

Bu, Qardaş Şəhərlərə ilk səfərini qeyd edir, ancaq yemək baxımından burada nə baş verdiyini yaxşı bilir. "Uşaqlar, indi kainatın 1 nömrəli yemək şəhərisiniz" dedi.

Şöhrəti Nyu Yorkdakı restoran səhnəsi olan yaxından izlənilən petri yeməyi xaricində böyüyən bir aşpaz, dostu Kaysen kimi aşpazların ölkənin daha əlçatan, daha ucuz mənzil və daha keyfiyyətli digər bölgələrində niyə inkişaf etdiyini anlaya bilər. həyatın.

"Bu, hazırda Nyu York yemək yazarları və aşpazların nəhayət Nyu -Yorkdan köçdükləri üçün bu tendensiya kimi görünür" dedi. "Zahavı açanda, bəlkə də Nyu -Yorkda başqa bir Zahav açacağımızı düşündük və bunu etmək məcburiyyətində olmamağımız çox xoşdur."

İndi hər kəs yerindən asılı olmayaraq yeməyini yeyə bilər. "Zahav", Solomonovun İsrail mətbəxinə təsirini kurslardan çox anlayışlara və fikirlərə bölür. Bir fəsildə yalnız salatim və ya salatlardan bəhs olunur - İsrail yeməyinə başlayan kiçik tərəvəz yeməkləri, digərinə meze - böyük ləzzətə malik kiçik qablar. "Toyuq şorbasının ötəsinə" gedən fəsil, bir çox amerikalıya ağcaqayın şərbəti ətirli Yəmən düyü şorbası ilə qatılaşdırılmış ət şorbası təqdim edir.

Daha sonra, yuxarıda qeyd olunan fəsil, tamamilə Tehinaya, İbrani dilində tahini, torpaq küncüt pastasına həsr olunmuşdur. Tehina klassik humusun, ət üçün çiskinin, salatların bağlayıcısının və şirniyyat və şirniyyat məhsullarının əsasını təşkil edir. Solomonov praktiki olaraq tehina müjdəçisidir. O, bunu "Xeyr. 1 ”İsrail mətbəxinin əsas elementidir.

"Bu, İsrail yeməklərinin zəngin və kremidir" dedi. Yəhudi pəhriz qanunları səbəbiylə südü ətlə qarışdırmaqdan böyük ölçüdə çəkinən bir mətbəxdə süd kimi bir element təmin edir. Bu məhdudiyyətlərə uyğunlaşmanın İsrail yeməklərini digər Yaxın Şərq mətbəxlərindən fərqləndirdiyini söyləyir.

İsraildəki restoranların çoxu "satış qabiliyyəti baxımından" kosherdir. "Pastırma olsa da, hər menyuda donuz görmürsən. Və heç bir dini ideologiyası olmayan burger restoranları var ki, sadəcə pendir vermirlər. Bütün bazarı ələ keçirmək istəyirlər. " Beləliklə, bir ət yeməyi kremli bir şey istədikdə, tehina cavabdır dedi.

İsrail mətbəxinin digər ümumi maddələrini burada tapmaq daha çətindir-uşaqlıqda PB & ampJ kimi tehina ilə yediyi Yaxın Şərq balqabağı pastasına bənzər ədviyyat qarışığı olan türk humus baharatı üçün hazırladığı dumanlı Urfa bibəri. Ədviyyat qarışıqlarının və ədviyyatların bəzilərini yığmaq kifayət qədər asandır, lakin dadlı nəticələrdən hər hansı birinin ağzınıza gəlməsindən əvvəl əlavə bir addım deməkdir. Solomonov onların reseptlərə daxil edilməsinin qəsdən olduğunu söylədi.

"Yeməyin" Bu mənim üçün çox yaddır "kimi Yaxın Şərq yeməklərinin bu pərdəsinin arxasında deyil, əlçatan və sirli olmamasını istəyirik" dedi. "Hər şey fiziki cəhətdən əlçatandır və yemək olduqca sadədir. Sadəcə olaraq, mədəni maneələri aradan qaldırmağa çalışırıq ”.

Evdə bişirilə bilməyən kömürlə bişmiş ətlər və restoranın Texasdan siqaret çəkənlərdə həddindən artıq quzu çiyni kimi bəzi reseptlərin ev aşpazını qorxudacağını qəbul edir. Ancaq yemək bişirməyə hər şey uyğun gəlir, dedi.

"Restoranımızda peşəkar aşpazlarla, həmişə mənimlə birlikdə olmaq, ən böyük problemimizdir" dedi. "Beləliklə, bir şeyi kağıza qoyub başqasına verin və" Bunu belə edəcəksiniz "deyərək hər zaman dəyişikliyə və yenidən şərhə məruz qalırsınız. Ancaq hər şey üçün qaydalarımız var və inşallah insanlar hər şeyi düzəltməklə yaxşı olacaqlar.

"Böyük şeyləri belə ortaya çıxarırsınız" dedi. "Səhv edirsən."


Resept Xülasəsi

  • 1 1/2 kilo böyük İtalyan badımcanı, soyulmuş və 1 düym qalınlığında dairələrə kəsilmişdir
  • Kosher duzu
  • 2/3 fincan bitki yağı
  • 2 böyük qırmızı bibər, incə dilimlənmişdir
  • İncə dilimlənmiş 1 böyük İspan soğanı
  • 3 dilim sarımsaq, incə dilimlənmiş
  • 1 xörək qaşığı şirin bibər
  • 1/4 fincan şərab sirkəsi
  • 1/2 fincan doğranmış cəfəri
  • 2 xörək qaşığı təzə limon suyu

Kağız dəsmal ilə böyük bir haşiyələnmiş çörək qabını düzün. Patlıcan dilimlərini kağız dəsmalların üzərinə bir təbəqə ilə düzün və üzərinə duz səpin. 1 saat dayanmasına icazə verin. Badımcanı kağız dəsmal ilə qurudun.

Böyük bir tavada 1/3 fincan bitki yağını parıltıya qədər qızdırın. Badımcanın yarısını əlavə edin və təxminən 8 dəqiqə qəhvəyi və yumşalana qədər bir dəfə çevirərək orta dərəcədə yüksək odda bişirin. Yarıqlı bir qaşıq istifadə edərək, badımcanı boşaltmaq üçün təzə kağız dəsmallara köçürün. Qalan 1/3 fincan bitki yağı və badımcan ilə təkrarlayın.

Bibər, soğan və sarımsağı tavaya əlavə edin və yumşalana qədər orta istilikdə bişirin, təxminən 10 dəqiqə. Bibəri qarışdırın və ətirli olana qədər təxminən 1 dəqiqə bişirin.

Patlıcanı tavaya qaytarın, yumşaq bir şəkildə qarışdırın və 5 dəqiqə bişirin. Sherry sirkəsini qarışdırın və 1 dəqiqə qaynamaq. İstidən çıxarın. Cəfəri və limon suyunu qarışdırıb duz əlavə edin. Otaq istiliyinə qədər soyudun, sonra xidmət etməzdən əvvəl, təxminən 20 dəqiqə, soyudulana qədər soyudun.


Resept Xülasəsi

  • 1/2 kilo brüssel cücərti, kəsilmiş və uzunlamasına yarıya endirilmişdir
  • 1 xörək qaşığı sızma zeytun yağı, üstəgəl çiləmə üçün
  • 1 çay qaşığı kosher duzu, bölünmüş, üstəgəl dadmaq üçün
  • 1/2 fincan fındıq
  • 1 fincan tahini (Soom kimi)
  • 1/4 fincan təzə limon suyu (2 limondan)
  • 1/2 çay qaşığı üyüdülmüş kimyon
  • 1 buz küpü
  • 1/2 fincan soyuq su
  • 1/4 fincan doğranmış təzə düz yarpaqlı cəfəri

Fırını 500 dərəcəyə qədər qızdırın. Brüssel cücərtilərini, yağını və 1/4 çay qaşığı duzu böyük bir çörək qabına tökün. Tək bir təbəqəyə yaydırın və əvvəlcədən isidilmiş sobada yumşalana qədər və təxminən 12 dəqiqə qızardın. Sərinləmək üçün bir plaka üzərinə köçürün. Fırının temperaturunu 300 dərəcəyə endir.

Fındıqları böyük bir haşiyələnmiş çörək qabına yayın və təxminən 8 dəqiqə qızıl və dəriləri qırışana qədər 300 ° C -də bişirin. Təmiz bir mətbəx dəsmalına köçürün və dəriləri ovuşdurun. Kobud doğrayın ki, sərinləsin.

Tahini, limon suyunu, kimyonu, buz küpünü, soyudulmuş brüssel filizlərinin yarısını və qalan 3/4 çay qaşığı duzu bir qida prosessoruna qoyun. Buz əriyənə və sıx bir pasta əmələ gələnə qədər emal edin. Prosessor işləyərkən, qarışığı emulsiya olunana və humus toxumasına bənzəyənə qədər emal edərək, yavaş və sabit axında 1/2 fincan soyuq su əlavə edin. Duz ilə dadmaq üçün mövsüm.

Xidmət etmək üçün, bir tarlada tahini qarışığını yayın və qalan brüssel lahanası ilə üstə qoyun. Fındıq, doğranmış cəfəri və bol miqdarda zeytun yağı ilə bəzəyin.


Zahav: İsrail Mətbəxi Dünyası

Michael Solomonov və Steven Cook ’s “Zahav: İsrail Mətbəxi Dünyası ”. Ailə tarixi və şəxsi lətifələrlə dolu kitab, reseptlər və maddələrin təsviri ilə sərbəst şəkildə səpilmiş bir xatirə kimi oxunur. Parlaq səhifələr və parlaq rəngli fotoşəkillərlə, ədviyyatlar və hazır yeməklər dad qönçələrinizi fəth etmək üçün praktiki olaraq səhifədən sıçrayır. O qədər gözəl istehsal olunmuş bir kitabdır ki, məşğul və qarışıq bir mətbəxin aşınmasına məruz qalmaqdan daha çox sehpa üzərində nümayiş olunmağa layiqdir.

“Zahav ” -də Solomonov və Kuk İsrail yeməkləri və mədəniyyəti haqqında möhtəşəm bir anlayış təqdim edirlər. Challah, brisket, bal tortu və rugelach kimi zımbaların tərcümələrini ehtiva etsə də, bu sizin nənənizin yəhudi yemək kitabı deyil. Unless your grandmother lived in Palestine before Israel became a state, and had incorporated all of the local Mediterranean and Middle Eastern influences into her cooking, along with strong contributions from Europe, North Africa, North America, and everywhere else that would send emigrants to Israel over the next 70 years. The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.


Videoya baxın: Kitablarımı haradan alıram? Kitab Alışverişi #1 (Dekabr 2021).